A hasított test hűtése és lehűtése után következik be, ha:

kisebb részekre

a) az összes jelentős post-mortem autolízis folyamat végbement az izomban,

b) a hús elérte a szükséges érési fokot.

Cél szerinti bontás - húsdarabolás:

Egy vágás:

  • kiskereskedelmi sajtolás,
  • vendéglátók,
  • éttermek,
  • kórház,
  • konyha,
  • étkezők;

B) termelési célok:

  • feldolgozás húskészítményekké,
  • konzervgyáraknak.

A Szlovák Köztársaságban és a világon a szétszerelés főleg manuálisan történik. Ez fizikailag megterhelő munka. Itt higiéniai elveket és feltételeket kell betartani. A hasított testeket megfosztják a természetes mechanikai akadályoktól az M.O izomba való behatolása ellen (bőr, zsír, fascia). A vágás megnyitja az izomszövetet. A hús kisebb részekre osztása növeli a hús felületét - az M.O. A hús alacsony savtartalma (az érlelés során a tejsav, az enzimatikus lebomlás CO2-ra és H2O-ra → a hús pH-ja a bakteriosztatikusan ható savas területről a semleges területre tolódik, alkalmas az M.O kialakulására).

VÁGÓ

  • hagyják, hogy a hús gyorsan lehűljön,
  • könnyű kezelhetőség,
  • a hús kissé mechanikusan összenyomódik = a kinyomott lé mennyisége minimális.

A darabolóüzemekben dolgozók személyes higiéniája

- Jó egészség.

- Az egészségügyi létesítmények használata során a személyes higiénia betartása.

- Munkaruha napi cseréje.

- Tartsa tiszteletben a tiszta és tisztátalan zónákat.

- Munkaeszközök jó higiénés állapotban.

- Munkavédelem - védőeszközök használata:

  • megerősített kesztyű,
  • kötények könnyűfémből vagy műanyagból.

Vágott hús

A húst nagyobb darabokra osztják, amelyek izomcsoportból vagy főzésre alkalmas anatómiai egészből állnak. Az egyes húsok minőségükben és árukban különböznek egymástól. Szétszereléskor figyelmet fordítanak az esztétikai benyomásra (szerepet játszik az értékesítésben). A szétszerelés:

  • húsüzemek:

a) nagyvállalkozások - külön sertés- és marhahús-vágó üzemmel, valamint külön szétszereléssel rendelkeznek vágás és termelés céljából,

b) kisvállalkozások - egy daraboló üzemet használnak minden célra,

c) a húsüzletek előkészítő helyiségeiben.

Húsvágó zsinór

Középen egy szalagszalag található, amely átlagosan 2,5 m/1 perc sebességgel mozog. A szállítószalag oldalán munkapadok találhatók, amelyek speciális lemezből készülnek, amely nem késből jön ki és könnyen tisztítható. Az elején mindig vannak sorok fűrészek, amelyek a hasított testet kisebb részekre oszlatják:

  • öv,
  • lemez,
  • korong.

A sertéshús végén bőrsztrippek és bőrsztrippelők vannak. A csontozást:

A szeletelés egy:

  • hosszabb, lekerekített heggyel.

A Letöltés bőr:

A hús darabolás és előállítás céljából történő darabolása nem választható el teljesen. A darabolás szétszerelése során húsos, zsíros darabok keletkeznek feldolgozással, amelyeket a húskészítmények gyártása során dolgoznak fel. A húsvágás magában foglalja a csontozást is.

A HÚS Bontása

1. típus és kategória szerint:

2. meghatározva:

a) szeletelt hús,

HÚS TÖRÉSE

Marhahús:

A) hátsó negyed;

B) első negyed:

  1. comb,
  2. alacsony grill,
  3. hátszín,
  4. csípő csonttal,
  5. csontmentes oldal,
  6. hátsó kés,
  7. váll,
  8. elülső kés,
  9. fehérnemű,
  10. magas grill,
  11. mellkas bordákkal.

Sertéshús:

  1. comb,
  2. ágyék,
  3. nyak,
  4. vállak,
  5. has,
  6. fej,
  7. első és hátsó lábak,
  8. elülső és hátsó térd,
  9. farok,
  10. fülek.

GYÁRTOTT marhahús

  1. HŠO - speciálisan feldolgozott marhahús - minőségi tartós kolbászokhoz, pl. Poličan és Hercules. A hús inak és faggyú nélküli.
  2. HZV - marhahús előállítás - comb - rostély - bélszín.
  3. HPV - marhahús elülső része - ide tartozik a hús más része is.

GYÁRTÓSÁG

  1. BSO - speciálisan feldolgozott sertéshús - drága minőségű sonkák előállításához. A zsírt és az inakat eltávolítják a húsból.
  2. BCH I - rossz sertéshús I. minőségű - comb - karaj.
  3. BCH II - szegény sertéshús II. minőség - váll - nyak.
  4. BVbk - sertéshús termelés bőr nélkül - has.
  5. Bvsk - sertéshús előállítás bőr - térd.
  6. Sertésbőr.

Szeletelt hús

Forgalomba kerül:

  1. csomagolva - hűtve - fagyasztva - mélyhűtve,
  2. kihűlt kibontva,
  3. vákuumcsomagolt,
  4. védő légkörbe csomagolva.

Külön hús - MSM (hús zabkása csontokkal és csont nélkül) - Szeparáns. De megvannak ezek 3. problémák:

  • a csont részek tartalma,
  • rövid eltarthatósági idő,
  • az érzékszervi tulajdonságok változásai.