Higgy az ízlésedben. A száj nem csal, csakúgy, mint egy becsületes kolbászkészítő nem hazudhat.
Ezt állítja Eduard Kazda cseh hentes, aki a forradalom után helyreállította a családi hentesüzletet. Az első Csehszlovák Köztársaságban ismert volt a kiváló minőségű húskülönlegességekről, beleértve a kolbászt is. Mindenki szerint a jó kolbász a hús, a fűszerek és a hentesművészet keveréke.
Hogyan jöttek a hentesek a kolbász készítéséhez? Új terméket akartak készíteni, vagy kihasználni mindazt, amit egy disznó, borjú vagy bika teste kínál?
A kolbászokat a hentes gyakorlata, a természetes emberi racionalitás és találékonyság fedezte fel. A verseny tökéletesítette őket. A kolbászok népszerűségét a gyors adagolásnak köszönhette, kis adagok - két lábból álló pár - melegítésével. Így jött a kolbász neve. Marha-, birka- és sertésbélbe töltötték marhahús-, sertés-, birka- és lóhússal, valamint vadhússal. A finom szerkezet, a jó illat, a lédússág, amelyet a melegítés adott, a kolbászok állandó népszerűségéhez vezetett.
Miben különböztek a régi hentesek technológiái leginkább a jelenlegitől?
Az első kolbász durvább szemű volt. A gép fokozatos javulásával a finomabb feldolgozás is fejlődött. Régebbi technológiák a hús hosszabb sózására, a kolbász maradékának feltöltése után, bükkfával való dohányzásra és főzésre vonatkoznak. A fejlesztés felgyorsította a termelést, ami többek között gyors hőkezelést és hűtést eredményezett.
Az elmúlt években igyekeztek visszatérni az eredeti receptekhez. A felújított családi hentesek kolbásza megegyezik-e a mondjuk a huszadik század első felében előállított kolbászokkal?
Még a hentesek sem lépnek be kétszer ugyanabba a folyóba. A huszadik század ötvenes éveiben eltűntek az utolsó önálló vállalkozók. A feltörekvő húsipar fogyasztói normákat és a technológiai folyamatok egységesítését hozta a kolbászok egységességének elérése érdekében. Több marhahúst kezdtek feldolgozni. Száz kilogramm kolbászhoz 87 kilogrammra volt szükség, beleértve a bőrt és a sertéshúst is. Ugyanakkor 3,5 százalék lisztet adtak hozzá. Súlyt, minőségi jellemzőket és kémiai értékeket írtak elő. Az 1993-as forradalom után ezeket a normákat megszüntették. Számos új gyártó és kolbászként megjelenő termék jelent meg. A megújult, a bevált gyakorlatokat betartó családi hentesek mindenképpen sikeresek. Senki sem fogja megtéveszteni a párokat vagy az emberi ízlést.
A kortárs elődök generációk tapasztalataira támaszkodtak. Hogyan sikerül összekapcsolni az új ismereteket azzal, ami jó, ízletes és ezért időtlen a kolbászban?
Természetesen nem lehet figyelmen kívül hagyni a hússal kapcsolatos új ismereteket, a jobb gépi technológiákat és a termelékenyebb húsfeldolgozást. Akkor jelentenek előrelépést, ha valóban összekapcsolódnak a hentes őszinteségével. A kolbászok minőségének fenntartása azonban nem hozható összefüggésbe az árcsökkentés iránti növekvő nyomással. Ez a termékben lévő hús mennyiségének csökkenéséhez, különféle adalékanyagok és helyettesítők használatához vezet. A húsnak megvolt és mindig is meg lesz az ára, és ez a kolbász árában is megmutatkozik.
A hentesek korábban elégek voltak hússal, bőrrel, szalonnával, sóval, fűszerekkel, őrölt pirospaprikával készült kolbászokhoz. Manapság a kolbász stabilizálására esca, nitrit vagy aszkorbinsav néven ismert polifoszfátokat használnak. Miért kényszerítette a húskészítmények ipari gyártása használatukat?
A hentesek idősebb generációi hússal és fűszerekkel dolgoztak - fokhagymával, fűszerekkel, hagymával, beleértve a nitrit-sót is. Enélkül a kolbász szürke és zöld színű lenne. Még korábban a hentesek egészségügyi (kálium- vagy kálium-nitrátot) alkalmaztak, amelyek a hús rózsaszínű szükséges színezésére hatottak. A jelenlegi ipari termelés óriási árnyomás alatt áll az ügyfelek részéről, ahol a versenynek csak egyetlen feltétele van. Adj kolbászt ezért az árért, különben ne szállítsd el. Ezért gyártásuk során különféle adalékokat adnak hozzá, ezzel olcsóbbá téve a termelést.
A piacon számos különféle termék található, amelyeken szerepel a kolbász címke. Valójában csak a megjelenésük viseli őket. Még mindig egy pár?
A név és a megjelenés mindig kolbász lesz, de hogy a fogyasztó ízlése szerint virsli lesz-e, attól függ, hogy hajlandó-e választani, hogy melyik virslit vásárolja. Akár olcsó, általában csereként cserélt, akár jobb minőségű, ami többe kerül.
Egyes húskészítmények úgy parazitálnak, hogy kissé megváltoztatják a márkanév nevét. Mi történik?
Nagyon világos, hogy törekedni kell arra, hogy táplálkozzunk egy becsületes termék hírnevével. Csak emlékeztetni tudom a fogyasztókat arra, hogy az ügyfeleket értékelő hentesek nem változtatnak bevált márkanéven. Kiegyensúlyozott minősége és vágya, hogy újra és újra visszahozza az embereket.
Mit gondolsz a baromfi elválasztásáról? Hol találja alkalmazását - csak baromfikolbászokban?
A baromfi szétválasztása különféle termékekbe beépül, de használatát világosan meg kell jelölni. Olcsó alapanyag, de nem akarok külön elrontani egy klasszikus terméket.
Természetesen milyen alapanyag, ilyen termék alkalmazható. Milyen legyen a népszerű bécsi kolbász összetétele?
Válogatott marhahúsból, sovány és sovány sertéshúsból kell állniuk. A hús teljes arányának 88 százaléknak kell lennie, és a terméket kosbélbe kell tölteni, jól füstölve és főzve. A két láb súlya 120 gramm legyen.
Milyen szerepet játszik az idő a kolbászkészítésben? Ma mindenki siet, de minden ételnek természetes az érési ideje és a kezelési folyamata. Ami fontos a kolbászoknál?
Jól előkészített alapanyag és keverés, pihentetés dohányzás előtt, kiváló hőkezelés és ezt követő lehűtés. És legyen figyelmes a kolbász kiszállításakor. Ez egy élő termék.
A kolbász egy tipikus gyorséttermet szimbolizál, kényelmes és könnyű elkészítéssel. Mikor válik finomsággá?
Vonzó megjelenésű, szagú kell, hogy legyen, egyszerűen az ügyfélnek várom. A kolbász akkor csemege, ha szaftos, jól felforrósodott, zúzódásoktól mentes és harapás közben törékeny. Az első falatnak kifejezetten recsegő hangot kell adnia, és egy csepp gyümölcslé jelenik meg a szájban.
Hogyan válasszunk kolbászt?
Ízlés szerint. Ha elégedett vagyok, visszatérek, és mindig azt mondom a boltban: Köszönöm, élveztem. Vagy fordítva, voltak már jobb kolbászai.
Az alacsony ár továbbra is meghatározó kritérium a fogyasztók nagy csoportja számára. Mire emlékeztetné őket?
Nehéz tanácsot adni azoknak az embereknek, akiknek el kell gondolkodniuk azon, hogyan juthatnának bérleti és egyéb megélhetési költségekre. De meg kell enni. Ennek ellenére inkább egy nagyobb szelet kenyeret részesítek előnyben, de a jó kolbászt időnként érdemes élvezni. Végül is a jó kolbász egészségesebb.
Szöveg: Jozef Sedlák az igazságért
Fotó: az Igazság archívuma