30.8. 2014 13:00 Pontosan egy éve került sor egy marhahamburger első kóstolójára, amely nem tehénből, hanem úgyszólván kémcsőből származott. A műburger olyan klasszikus húsdarabokhoz hasonló jegyeket kapott olyan kóstolóktól, akik nem betegedtek meg és semmilyen módon nem mutáltak. Eladásra azonban még nem áll készen.
Éppen ellenkezőleg, az élelmiszereket nyomtató 3D nyomtatók már itt vannak. A Kickstarter közösségi finanszírozási weboldalán a Foodini konyhai 3D nyomtató nemrégiben érdeklődött. Az amerikai hadsereg és a NASA is régóta gondolkodik a "főzés" ezen formáján. A futurisztikus étkezést azonban főleg az úgynevezett molekuláris gasztronómia írja le, vagyis a fizika és a kémia törvényeinek kombinációja az ételek új formáinak elkészítésével. A technikai kényelem évtizedek óta kapcsolódik az étkezéshez. Akár hűtőszekrények, mikrohullámú sütők és gyümölcsszárítók formájában. De a tudomány sokkal intimebb szinten működhet együtt a gasztronómiával.
Konyha vagy laboratórium
Az 1930-as évek elején a futurista mozgalom Olaszországban hirdette, hogy az emberek gondolkodnak, álmodoznak és cselekednek az alapján, amit esznek és isznak. Ez egy olyan embercsoport volt, akik a modern történelemben elsőként látták a gasztronómiát az élet javításának eszközeként, és nem csak az alapvető szükségletek kielégítésének eszközeként. Étkezés közben nem voltak hajlandók evőeszközöket használni, az ételeket több adagban kellett elkészíteni, kis adagokban és úgy, hogy a szemnek kellemes legyen. Az élvezet növelése érdekében az ételeket illatosították, és néhány ételt csak megfigyeltek és szagoltak, de nem fogyasztottak.
Ennek a filozófiának egy része megtalálható a molekuláris gasztronómiának nevezett jelenségben is. Ez egy új tudomány, amelyet Nicholas Kurti magyar fizikus és Hervé This francia vegyész hozott létre. Az ételt és annak elkészítését tudományos szempontból kémiai reakcióknak tekintették, amelyeket a fizika törvényei megváltoztattak. Ennek eredményeként szokatlan formák és ízek születtek, például folyékony nitrogénben készült fagylalt, mozzarella buborékok vagy tiszta ravioli vagy olíva kaviár. Az edények mellett vákuumkamrákat, centrifugákat vagy hús révén kényszerített áramot használtak.
A molekuláris gasztronómiában sokféle ízű hab vagy akár köd jelenik meg a tányérokon vagy a csészéken. A cél az, hogy a megfelelő esszenciát kivonja az ételből, és szokatlan, olykor esztétikus, olykor pragmatikusabb formában adja az ízlelőbimbóknak. Természetesen még a szag és a látás, néha a hallás elégedettségének hangsúlyozásával is.
Kétféle lehetőség van a kipróbálásra. Az első ilyen szakácskönyvek vagy akár készletek megrendelése a szükséges eszközökkel, pH-mérőkkel és kémiai elemekkel. A felhasználók szerint a habcsók elkészítése répából és hasonló különlegességekből egyáltalán nem bonyolult. A második lehetőség az egyik étterem meglátogatása, amely szintén kíváncsibb menüvel rendelkezik. Például a világ legjobb étterme, a koppenhágai Noma, a berlini Maremoto vagy a barcelonai ABaC.
Burger egy kémcsőből
A molekuláris gasztronómia tudományosnak tűnik, de a gyakorlatban ez csak egy tudományosabb élelmiszer-módosítás. A dán tudósok Mark Post professzor vezetésével azonban szó szerint elkészítik ezeket az ételeket. Pontosabban, marhahúst tudtak készíteni anélkül, hogy egyetlen darab marhát is megöltek volna. A tudományos csoport őssejtekkel foglalkozik. Így egyfajta sarokköve minden állatnak, amelyben a sejtek a DNS-információk alapján a fejlődés során bőrsejtekké, tüdősejtekké, izommá vagy más speciális sejtekké változnak.
Az izomsejteket, más szóval a húst sikerült a tudósoknak tenyészteniük egy élő tehénből vett őssejtekből. A laboratóriumban szaporodnak, mint a természetes növekedés esetén. Ezután izomrostokból képeztek közös darált húst, amelyet a hamburgerek elkészítéséhez használnak. Az első nyilvános kóstoló során a gasztronómiai újságírók egyetértettek abban, hogy ízlésben nem csoda. Egyszerűen - közönséges hús. Talán kissé szárazabb a szokásosnál, mert a zsírsejtek nem replikálódtak, és a zsír sem segített a sütés során. A mioglobin festék hiánya miatt a húst sáfránnyal és karamellel kellett színezni. De ez a közönség lepte el. Az ellenzők természetesen azzal érvelnek, hogy ez a természet nemi erőszakát jelenti, frankenburgernek nevezik a húst.
A pénzügyi hatékonyság szintén megkérdőjelezhető. Eddig a négyéves kutatás több mint 300 000 dollárba került. Mások ebben hatalmas lehetőségeket látnak. Például az egyik legnagyobb befektető Szergej Brin, a Google társalapítója. M. Post szerint a kémcsőből származó hússal ellátott hamburgerek nem fognak ilyen hamar megjelenni a gyorséttermekben. Becslése szerint azonban ennek a technológiának az első kereskedelmi alkalmazása hét év múlva kezdődhet meg.
Pizza a nyomtatóból
3D nyomtató minden konyhához! Hamarosan néhány ilyen szlogen kiabálhat a fehéráru üzletek reklámjairól és hirdetőtábláiról. A háromdimenziós nyomtató koncepciója alapvetően egyszerű. Különböző formák léteznek lézerrel és egy speciális porral vagy fúvókával, ahol olvadt műanyagot vagy fémet használnak tinta helyett. És ezután rétegenként létrehoznak szinte bármilyen alakú 3D objektumot. Ez nem sci-fi, a 3D nyomtatók ma már mindenki számára elérhetőek, csupán több száz dollárért.
Az élelmiszer 3D nyomtatók nagyon hasonlóan működnek. Jelentésük azonban inkább esztétikus. Műanyag helyett különféle kását, darált húst vagy csokoládét használnak. Az egyik ilyen nyomtatót néhány hónappal ezelőtt a Natural Machines mutatta be a Kickstarteren. Foodini projektjük azonban nem érte el a kívánt hozzájárulási határt, ezért újabb befektetőt keresnek.
Ebbe a szegmensbe lépett a német Smoothfood cég is, amely az idősek számára készült élelmiszerek nyomtatását tervezi. Az így kapott étel eredeti formájában van, de a nyelven megolvadó anyagból készül. A NASA 3D nyomtatókat is tesztel élelmiszer miatt, ezek fontosak lennének a hosszú űrrepülések során, ahol a fagyasztás túl energiaigényes.
Parademiaks
A gyümölcsök és zöldségek, amelyek jellemét nem a természet, hanem az ember változtatta meg, lassan a tányérra kerülnek. Ebben az esetben nem genetikailag módosított szervezetekről van szó, hanem a régi jó hasadásról. De nem úgy, hogy keveréket hozzon létre, például klementint. A brit Thompson & Morgan cég tavaly óta értékesíti a TomTato-t. A paradicsom és a burgonya keresztezése. A föld alatt klasszikus burgonyagumók, a föld felett paradicsomfürtök találhatók.
Sem molekuláris, sem gasztronómia
Számos világszakács dolgozik az új tudományon, de szinte nem hajlandó használni a molekuláris gasztronómia kifejezést. Azt mondják, hogy azt az érzést kelti, hogy csak a kvantumfizikusok élvezik az ilyen ételeket, a gasztronómia szó pedig az elitizmust idézi elő. Néhányan azt is állítják, hogy a molekuláris gasztronómia halott. Vagy hogy ilyen soha nem létezett, és ez csak Kurti és This tudományos projektje volt. Sok szakács égőket vagy kevéssé ismert eljárásokat alkalmaz, még a specialitások rutinszerű elkészítése során is. Például 24 órás alacsony hőmérsékletű főzés. Ezért inkább az olyan kifejezéseket részesítik előnyben, mint az új vagy a modernista konyha.
Ez nem olyan étel, mint az étel
Minden ínyenc és szakács undorodik a Soylent szótól. Ez azonban olyan találmány, amely kis forradalmat jelenthet az étrendben. Rob Rhinehart befektetői több mint 3,5 millió dollárt fektettek be az induló vállalkozásba. A Soylent vízoldható por, amely minden vitamint, ásványi anyagot, zsírt, rostot tartalmaz. Teljes tápérték egy napra három liter zabpehelyre emlékeztető lében. Ennek a forradalomnak két oka van. A Soylent hetekig és hónapokig teljesen helyettesítheti az ételt. Átlagosan csak napi 6–9 dollárba kerül naponta, ami az ár harmada az alacsony kalóriatartalmú versenytársakhoz képest.