A legújabb kutatások megerősítették azt, amit őseink régen tudtak - a kenőcs nem tartalmaz káros anyagokat, míg a mesterséges margarin a sírba küld.
A zsírok rendkívül fontosak testünk megfelelő működéséhez. "Aki lubickol, az elmegy." Mindennapi életünkben ez nem csak figuratív, mert a zsírok energiaforrást jelentenek, építőelemeket képeznek az emésztőrendszerből velük felszívódó sejtek és más metabolitok számára.
Bár szükségünk van zsírokra, időbeli madárijesztővé váltak, mert kétszer annyi kalóriát tartalmaznak, mint fehérje vagy szénhidrát. Ugyanakkor a zsírok minősége jobban függ a mennyiségtől. Sajnos jelentős mennyiségű olcsó káros zsír, amelyet gyakran növényi olajok megkeményedésével nyernek, manapság nagyon jól elfedi a különféle élelmiszer-ipari termékeket.
Paradox módon étrendünkben divatos „alacsony zsírtartalmú” vagy „zsírmentes” ételekkel is kombináljuk őket, bár egyetlen tanulmány sem igazolta soha, hogy egészségesebbek lennének. Az ilyen "kövér káosz" soha nem zavarta őseinket - inkább aggódtak, mint családjukat etetni és nem lopni.
Zsírforrások a múltban
A növényi olajok és állati zsírok az őseink normális életének részét képezték, és nemcsak megélhetésként, hanem gyógyításra vagy megvilágításra is használták őket. Az olajok különféle forrásokból származnak, amelyek nagy része vadon termő növények és fa gyümölcsök voltak. Időtlen idők óta a mogyoró, amelyből kiváló minőségű étolajat préseltek, különös jelentőséggel bírnak lakosságunk számára.
Különösen a szlovák-morva határon volt a közönséges bükkolaj, amelyre azonban csak valós emlékek emlékezhetnek, mivel hazánkban legutóbb az első világháború idején termelték. A hidegen sajtolt bükkolaj állítólag finom íze és aromája volt, sőt az olívaolajhoz hasonlították.
Hagyományos olajos magjaink között len, kender, mák, mustár, napraforgó és tök is szerepelt, a régiótól és a hazai szokásoktól függően, mert a múlt századig az emberek saját használatra termeltek olajat.
A növényi olajat néhány faluban böjtölő ételnek tekintették, de például a katolikus Horehronie falvakban kizárólag erre a célra használtak vajat. Amit azonban a család kenyérszeletre festett, azt nemcsak a vallási és regionális különbségek határozták meg, hanem különösen az, hogy milyen mélyen voltak a zsebükben.
Faggyú, zsír és kenőcs
A 19. század végéig a juh- vagy marhahagymát használták fő állati zsírként a szlovák vidéken. Vagy sózott, és kicsit folyt, vagy melegítették és agyagedényekben tárolták. A faggyú különösen fontos élelmiszer volt Szlovákia hegyvidéki területein, és szánkózásra, ételek kenésére vagy akár szalonna helyett használták.
A múlt század első évtizedeiben házi kenőcs kezdte felváltani, ami sok háztartásban nem volt olyan gyakori, különösen a hegyvidéki területeken, mert a szalonnát többet ették. A kenőcs nagy része a vágóhíd után következett be, amikor a has is fokozta a hasi bélzsírt - a zsírt, amelyet kevésbé értékes zsírnak tekintettek, rosszabb tartóssággal.
Valahol még a zsírt sem hevítették, de elszívták, majd nyárig úgy ették, mint a szalonnát. A tehéntejből kivont vaj szintén jelentős zsír volt. A hegyvidéki területeken juhvajat is fogyasztottak, amely vékonyabb és romlandóbb volt.
Származási helyeken inkább a baromfizsírt használták Szlovákia déli részén, amelyet hörghurut vagy tüdőgyulladás borogatására is használtak. Új jelenség volt a margarin, amelyet különösen a városokban kezdtek árusítani a 19. század végétől.
Beavatkozások a táplálkozásban
A múlt század hozta a legnagyobb változásokat Szlovákia lakosságának többségében. Számos vidéki étkezési szokás továbbra is fennmaradt a városokban, de az étrend hagyományos jellege az eredeti összetevők rendelkezésre állásától függ, amelyeket fokozatosan korszerűbb élelmiszerek váltanak fel.
A változások az elfogyasztott zsírokra is vonatkoztak. Választásukat a táplálkozási doktrínák is befolyásolták, amelyek szénhidrátokon alapuló étkezési piramist tartalmaznak. A lakosság egészségi állapotának későbbi, a szív- és érrendszeri betegségek és a 2-es típusú cukorbetegség növekedésével járó kedvezőtlen változásai további étrendi beavatkozást igényeltek a progresszív érelmeszesedés és az emelkedett szérum koleszterinszint elleni küzdelemben. A betegeknek tilos volt tojást és állati zsírokat enni, és hetente háromszor halat írtak fel nekik.
Az elmúlt években zsíros tenger gyümölcseit adtak hozzá legalább hetente, hogy az étrend ne csak "zsíros" legyen, hanem egészséges, hosszú láncú omega-3 telítetlen zsírsavakban is gazdag. Akkor egyértelműnek tűnt, mi a baj és mi a jó. Ha azonban ezek az étrendi ajánlások valóban működnének, akkor nem lennénk tanúi az elhízás világjárványának, és az iparosodott országokban minden második ember nem halt volna meg szív- és érrendszeri betegségekben.
Kenőcs (és vaj) szégyenteljesen
Az eszkimók étrendi szokásait, akik nem szenvedtek ateroszklerózisban, miközben nagy mennyiségben fogyasztottak egészséges zsírokban gazdag halakat, a koleszterinszint és a szív- és érrendszeri betegségek csökkentésére tervezett étrend-modellekként használták. Senkit nem zavart, hogy a sarkkörön túl élnek, és nem szoktak sok szénhidrátot vagy zöldséget enni halhússal együtt.
Ezt példaként vehetnénk az etióp maszájoktól - nekik sincsenek ateroszklerózis tüneteik, bár szinte kizárólag húst és tejet fogyasztanak, energiafogyasztásuk akár hatvanhat százaléka is zsír (semmiképpen sem hal). A bonyolultabb kontextust és a regionális különbségeket, amelyek még kis, elszigetelt területeken is felmerülhetnek, nem tartották tiszteletben.
Például a japánokat az alacsony telített zsírfogyasztás jellemzi, de Okinava szigetének lakóinak legnagyobb csemege a sertéshús. A helyiek halála a szív- és érrendszeri betegségekben a legalacsonyabb Japán egész területén - a has ellenére. A telített állati eredetű zsírok elleni globális kampány kenőcsöt és vajat vezetett a "listára", helyüket növényi olajok és edzett zsírok - margarinok váltották fel.
Margarin időszak
Az első feljegyzések a margarin elkészítéséről 1869-re nyúlnak vissza, amikor egy francia gyógyszerész készítette III. Napóleon császár kezdeményezésére, akinek a vajhiány pótlásához megfelelő zsírra volt szüksége a hadsereg számára. E kenhető emulzió előállításának fő nyersanyaga akkor a marhahús faggyú volt.
Az ötlet megvalósult, és néhány évvel később Hollandiában megnyíltak az első margaringyárak. Csaknem száznegyven év alatt a termelés számos változáson ment keresztül, és megváltoztak a zsírforrások is, miközben a világ minden tájáról szállított növényi olajok aránya folyamatosan nő.
A növényi olajok folyékonyak, ezért nagy részük keményedési folyamaton ment keresztül, amely szilárdabb állapotot adott. A zsírsav kettős kötések eltávolításra kerülnek, ami nagy arányban eredményez természetellenes olajsavtranszformációkat (főleg elaidinsavat). Akkor még senki sem tudta, hogy ez a "művészet" lassan megöl minket.
Megölték a megkeményedett zsírokat
A múlt század végén véglegesen megerősítést nyert, hogy a zsírsavak transzformái többször károsabbak, mint azok a telített zsírsavak, amelyeket állítólag pótolniuk kellett az étrendben. Mint kiderült, a vér koleszterinszintjének növekedése és az új szívkoszorúér-megbetegedések száma Európában 1900 óta összefügg a margarinfogyasztás mértékével.
Az USA-ban még 2005-ben is megközelítette a százezret a zsírsav-formációk fogyasztásának negatív hatásainak tulajdonítható halálozások száma. Ezen megállapítások alapján a kilencvenes években minden edzett zsírnak, amelyet a szocializmus idején még "vaj saját nővéreként" népszerűsítettek, hazánkban is radikális "arcplasztikának" kellett lennie.
A gyógyulást kenhető növényi zsírokon végezték, ahol a részlegesen megkeményedett zsír csak egy a sok összetevőből, míg az olajsav transzformáinak mennyisége kevesebb mint fél százalékra korlátozódik (állítólag ez negyven százalék volt).
Különböző anyagok hozzáadásával a gyártók megpróbálják közelebb hozni a kenhető növényi zsírok megjelenését, illatát és ízét a vajhoz, amely azonban hasonlít a parfüm csöpögésére egy hordó olajba. Az ügyvédek azt állítják, hogy a margarin gyöngy a zsírok között (a görög margaritoriból - gyöngy), de ma az étrendünkben elfoglalt helyének le kell írnia az angol - marginal (marginal).
Augius istállója
A jó - növényi és rossz - állati zsírok (a halak kivételével) bokszja pontatlan és félrevezető. Például a pálmaolaj nagyobb arányban tartalmaz "rossz" telített zsírsavakat, mint a kenőcs. A bálnazsír viszont csaknem tizenöt százaléka "jó" hosszú láncú többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaz, mint bármely tengeri hal (talán a japánok nem akarják abbahagyni e ritka emlősök vadászatát).
Nyilvánvaló, hogy minden "egy kicsit bonyolultabb". A zsírsavak nem minden transzformája egyértelműen káros. A kérődzők zsírjában, tehát a tejben és a vajban is létezik az olajsav (vakcinsav) transzformája, amely a bendőben lévő baktériumok hatására keletkezik. Ennek azonban más a szerkezete, mint a zsírok ipari keményedése során keletkezettnek, ezért más hatása van az egészségünkre.
Megállapították, hogy nincs negatív hatása a szív- és érrendszerre, és ez az egyetlen kiindulási anyag a szervezetünkben a linolsav (CLA) nagyon hasznos konjugált formájának. Tablettákban is kínálják hirdetésekben, ugyanakkor elegendő lenne tejet inni vagy normális tehénvajot enni.
Ne hajsza a kenőcsünket
A peték rehabilitációja után, amely ismét egészséges étel lett, tavaly a telített zsírokat is kegyelemben részesítették. A közelmúltban publikált epidemiológiai vizsgálatok nem erősítették meg a kapcsolatot az étrendben a megnövekedett telített zsírbevitel és a szívkoszorúér-megbetegedések előfordulása között, bár évtizedek óta vitathatatlannak tartják.
Ezenkívül egy csaknem háromszázötvenezer hosszú távú utánkövetés egészségi állapotának retrospektív elemzése feltárta, hogy a telített zsírbevitel nem jár a vágás vagy a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázatával.
Ez nem azt jelenti, hogy most az összes olajat kiöntjük, és ismét csak bárányzsírt, vajat és sertészsírt fogyasztunk. Természetesen ez az életstílustól függ, de az egyéni szükségletek mellett tiszteletben kell tartania a helyi étkezési szokásokat és a hagyományos ételforrásokat is.
Kenőcs kontra olívaolaj
Egyetlen kenőcs sem felel meg a szűz olívaolaj minőségének, mert sok más természetes anyagot is tartalmaz, amelyek jótékony hatást gyakorolnak testünkre (növényi szterolok, fenolos anyagok, zsírban oldódó vitaminok). Az olívaolaj azonban nem mindenre való.
Ha meg kell sütnünk, a sertészsír ugyanolyan jó, mint a legjobb olajok, mert fő összetevője az olajsav, hasonlóan az olívaolajhoz. A sertéshús kenőcs stabil, és tárolás közben lassabban oxidálódik, mint az asztali olajok. Táplálkozási szempontból fontos, hogy az olívaolajhoz hasonlóan az esszenciális (a szervezet számára pótolhatatlan) linolsav tíz százaléka tartalmazzon.
Az olívaolaj összetétele összetételében még inkább hasonlít a libazsírhoz, amelynek kevesebb a telített zsírja, mint a zsírnak, ami szobahőmérsékleten nagyobb folyékonyságában tükröződik. A kenőcs és az olívaolaj egészséges, és használatuk sem kizárt. Az elfogyasztott zsírok spektrumának legalább részben meg kell felelnie az adott évszakban egy adott területen rendelkezésre álló zsíroknak.
Nem számít, milyen zsírokat eszünk, mert ezek a hangulatunkat és a viselkedésünket is befolyásolják. Hiába mondták: "Olyan nem zsíros, sótlan.".
A növényi és állati eredetű zsírok és olajok rendkívül fontos élelmiszeripari termékek, mivel piacuk bolygónk lakosságával együtt növekszik, és 2020-ban várhatóan megduplázódik a mai termelés. A legfrissebb adatok azt mutatják, hogy a zsírok és olajok teljes piaca évi 144 millió tonna, ami csak a töredéke a globális olajfogyasztásnak, ám ezek ára folyamatosan emelkedik.
Az olajok és zsírok akár 85 százalékát is elfogyasztják az élelmiszerekben és a takarmányokban, a többit pedig technikai termékekké alakítják. A zsírok 80 százaléka növényi eredetű, legtöbbjüket Délkelet-Ázsiában termesztik és állítják elő.
A világ zsírtermelésének egyharmada szójaolaj, amely lényegében a szójaliszt-előállítás mellékterméke. A második harmad pálmaolajból származik, amihez például a repcehoz képest a földnek csak a tizedére van szükség.
Az olívaolaj az összes olaj és zsír kevesebb, mint három százalékát képviseli, míg a legegészségesebb olaj - szűz - csak kis ezrelék. Összesen legalább 150 milliárd eurót költenek a kövér üzletre, így nem csoda, hogy ez a marketinget is növeli, beleértve a drága televíziós reklámokat is.
Olestra vagy "NO FAT" olaj
A zsírbevitel csökkentésében még extrémebb lépés volt egy olyan zsír kitalálása, amelynek nincs kalóriaértéke. A trigliceridektől eltérően ez a zsír (Olestra) szacharózon alapul, amely hat-nyolc zsírsavat tartalmaz. Ennek a zsírnak a molekulái miatt nem bomlik le és nem szívódik fel az emésztőrendszerben.
Annak ellenére, hogy tiltakoznak és aggódnak, hogy ezek az anyagok negatív hatással lehetnek az egészségre, különösen hosszú távú és ismételt használat esetén, az Egyesült Államok FDA 1996-ban jóváhagyta ennek a „zsírmentes zsírnak” a forgalomba hozatalát. Az Olestra már az első termékekben ismert volt, hogy csökkenti a zsírban oldódó vitaminok (A, D, E és K) hozzáférhetőségét, ezért ezeknek a vitaminoknak előre meghatározott mennyiségét kellett helyettesítő anyagként hozzáadni az olajhoz.
A Procter & Gamble cég Olestráját először a Frito Lay cég WOW burgonya chipsében találták meg, az első években az FDA húszezer jelentést készített mellékhatásokról, amelyek elsősorban a gyomor-bél traktushoz kapcsolódtak (hasmenés, puffadás, hasi görcsök).
Noha a diéta során később negatív hatást tapasztaltak a karotinoidok felszívódására, 2003-ban az FDA engedélyezte a nagy figyelmeztető jelek eltávolítását, amelyek arra figyelmeztetnek, hogy az élelmiszer Olestrát tartalmaz, és 2007-ben a vállalat szabadalmat kapott a "zsírmentes" gyártására. sütik. Van mire várnunk.
Olajok és zsírok a konyhában
Általában a vaj mellett főleg a növényi olajokat, előnyösen a szűz olívaolajat használják főleg a hideg ételekben. A kevés hidegen sajtolt olaj egyike, míg az összes közönséges olaj az ún finomított olajok. Finomítás (vegytisztítás) szükséges a különféle szennyeződések, bűzös anyagok és ízek eltávolításához a nyersolajokból.
A tömegesen előállított olajok (napraforgó, repce, szója) mellett ajánlott időnként ritkább olajokat használni. Ide tartozik a tökmagolaj, a dió, a kukorica, a lenmag vagy a szezámolaj. Kiválasztásuknál az ízük a meghatározó.
Meleg konyhában a zsírösszetétel döntő fontosságú. Sütéskor inkább a vajat, kenőcsöt vagy semlegeset részesítse előnyben
növényi olaj szilárd margarinok előtt sütésre, bár a legtöbbjüket tartalmaz néhány recept a múlt századból.
Ezek a margarinok nem jelzik az egyes zsírsavak tartalmát vagy a káros zsírsavtranszformációk mennyiségét. A magas olajsavtartalmú zsírok (olívaolaj, kenőcs és Fritol) és alacsony mennyiségű többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek hő hatására gyorsan lebomlanak, sütésre alkalmasak, különféle káros anyagokat hozva létre.
Egy kis kémia és biokémia a lipidekről
Azok a zsírok, amelyeket finomított olajokban, vajban, kenőcsökben vagy margarinokban fogyasztunk leggyakrabban, elsősorban a tárolt zsírok közé tartoznak. Kémiai szempontból az alapzsírok olyan vegyületek, amelyek három zsírsavból állnak, amelyek glicerinhez vannak kötve (trigliceridek).
A konzisztencia, az olvadáspont, az oxidáció a tárolás során, a hőállóság, valamint a bomlástermékek a melegítés során a lánc hosszától és a kettős zsírsavkötések számától függenek. Általában minél több telítetlen zsírsav triglicerid található, annál több folyadék van a zsírban szobahőmérsékleten.
Kivételt képez a pálmaolaj, amely több telített zsírsavval rendelkezik, mint a sertészsír (legfeljebb 56%), de még mindig folyékony. Alacsony olvadáspontja a zsírsavak eltérő térbeli elrendeződésének eredménye a trigliceridmolekulákban.
A zsírsavban lehet kettős kötés (egyszeresen telítetlen zsírsav) vagy kettő vagy több (többszörösen telítetlen zsírsav). A testben vagy a sejtben található egyes zsírsavak sorsa nem a forrástól függ, hanem mennyiségi ábrázolásuktól és az étrend többi tápanyaghoz viszonyított arányától.