A hűtött fermentáció forró nyáron is nagyszerű segítő. A hűtőszekrényben az erjedési folyamat jelentősen lelassul.

időzítése

Ideális hőmérséklet hideg erjedés esetén körülbelül 8-9 fok. Körülbelül 4 fok, az élesztő aktivitása szinte teljesen leáll. Ha van hideg kamrája vagy kamra (10-12 fok), akkor hagyhatja ott a tésztát kovászolni.

A fermentációs idők áttekintése

Élesztő, amely szobahőmérsékleten kb. 9 óra alatt elkészül, hűtőszekrényben 24-30 óra alatt elkészül.

Az első és a végső fermentáció 12-16 óráig tart hűtőszekrényben, alacsony hőmérsékleten akár 24 óráig is. Ha a kosárban lévő tészta mennyisége legalább 1/3-mal megnőtt, süthet.

Szobahőmérsékleten és hűtőszekrényben történő erjesztés szabadon kombinálható.

Példák:

  • este elkészítjük az erjedést, hagyjuk reggelig a vonalon erjedni. Kora reggel keverjük, és 2 órát hagyunk a vonalon. Összegördülünk és 12-16 órára hűtőbe tesszük.
  • este lefekvés előtt felállítottunk egy önindítót, a konyhapulton hagytuk. Reggel a munkába indulás előtt keverje össze a tésztát, és tegye a tálat hűtőbe 12 órára. Este feltekerjük a tésztát, és visszatesszük a hűtőbe 12-16 órára.
  • fermentáció 24 órán át hűtőszekrényben, első fermentáció hűtőszekrényben, végső fermentáció a vonalon

Nagyon sok kombináció létezik, és minden sütéshez mindenképpen megtalálja a legjobbat. A hűtőszekrényben történő erjesztést javaslom olyan recepteknél, ahol a tej már erjedésbe megy.

Tippek a hűtőszekrény fermentálásához

  • mérje meg a hőmérsékletet a hűtőszekrényben, még az egyes polcokon is
  • ha a hűtőben történő végső erjesztést választotta, akkor a hűtőszekrényből való kivétele után azonnal süsse meg a kenyeret. A zsinóron erjedve a tészta egyenetlenül meleg lehet, középen még hideg lehet, majd sütés közben egyenetlenül megrepedhet.
  • ha a hűtőszekrényben kevesebb, mint 7 fok van, elkezdheti az erjedést a zsinór kosárjában. Hagyja a kosarat fél óráig a vonalon, majd tárolja a hűtőszekrényben
  • ha van hideg kamrája vagy kamra (10-12 fok), akkor ott hagyhatja a tésztát keleszteni
  • Osszuk el a karácsonyi tésztát a szálak száma szerint, és hagyjuk a kenyereket a hűtőben erjedni. A vajat, zsírt tartalmazó tészta megszilárdul a hidegben, és az összekuszálódott karácsony ezért nem fogja felvenni a mennyiséget a hűtőszekrényben.

A hűtött erjesztés elősegíti a sült kenyér tulajdonságait. Erjesztéskor minél hosszabb az elkészítés, annál jobb az eredmény. A fermentációs folyamatot nem érdemes felgyorsítani. A hosszú erjedésű kenyérnek kifejezettebb íze van, és még jobban emészthető a testünk számára.

Ha élesztőt akar kezdeni, és megtanulja, hogyan kell vele dolgozni, akkor odafigyelünk a miénkre sorozat az erjedésről!