Őseink évszázadokig nem engedték meg, most bejelenti visszatérését.
Tudományos következtetések és táplálkozási ajánlások alapján a sertészsír a múlt század második felében feketelistára került, írom a Lidovky.cz-t. Most úgy tűnik, hogy széleskörű használatát újra kezdik értékelni. Nem ez az első eset, hogy a szakértők átgondolják véleményüket arról, hogy mi egészséges és egészségtelen.
A felhasználás más. Kenhető kenyérre, sütésre és sütésre, szószok, még zsemle és cukrászda alapjaként. Ezenkívül krémek vagy kenőcsök alapjaként, mert jól felszívódik a bőrben, kutyamancsok vagy paták ápolására, de bőrcipőkre vagy ajtópántok kenésére.
A Farmers Facebook-csoportban elég volt megnyitni a sertés kenőcs témáját, és rengeteg pozitív megjegyzés érkezett. Mint kiderült, ennek az állati zsírnak a használata a cseh (és a szlovák) háztartásokban sokkal változatosabb, mint amilyennek első pillantásra tűnhet. A zsírsavak sokáig egészséggyilkos hírnévnek örvendtek, most ismét visszatér az étlapunkhoz.
Minden hűtőszekrénybe tartozik
"A kenőcs alapvető élelmiszer, amely véleményem szerint nem hiányozhat egyetlen hűtőszekrényből sem. Tökéletes univerzális felhasználása van akár a konyhában, akár otthon" - erősíti ifjabb František Kšán hentes, aki először sok éven át dolgozott apja legendás üzlete a prágai Břevnov-ban. Most a mészáros arc a húsunk az Ambiente hálózatból.
"Mi, öreg hentesek, mindig kenőcsöket sütöttünk. Lidmila nagymamám, akinek pékgondnoka volt, kúpokat is készített a kenőcsön, és hozzáadta a zsemléhez" - emlékezik vissza Kšán.
Maga a kenőcs zsírokat tartalmazó Přeštice feketefoltos sertések zsírjából készít zsírokat. Ennek egy részét éttermeikbe szállítják, a többit boltban értékesítik. "És most hiányzik belőlünk" - teszi hozzá.
Néhány évvel ezelőttig a kenőcsre vonatkozó hasonló dicsérő megjegyzések meglehetősen szórványosan hangzottak volna. Az uralkodó nézet szerint az állati zsírok károsak ránk. Ennek oka egyrészt a koleszterintartalom volt, amelyet a múlt század második felétől kezdve a táplálkozás jelentősen kockázatos elemének tekintenek, amely elősegíti a szív- és érrendszeri betegségek kialakulását.
Ehhez járul még az a mítosz, miszerint elsősorban zsíros ételek fogyasztása után hízik. Az elmúlt években a koleszterinről alkotott nézeteket felülvizsgálták, és már nem tekintik a normális étrend ilyen problémás részének.
"A zsírsavak összetételét kockázatosnak tekintik, illetve a telített és különösen a transz-zsírsavak magas tartalmát" - magyarázza Jana Dostálová professzor, az élelmiszer-elemzések és az árutudás szakértője a főleg zsírokra fókuszáló prágai kémiai technológiai egyetemen.
"A kenőcs csak nyomokban tartalmazhat transz-zsírsavakat, a telített zsírsavak tartalma pedig nagymértékben függ a takarmánytól. Minél kevesebb telített zsírsavat tartalmaz a kenőcs, annál lágyabb és alkalmasabb táplálkozásra" - magyarázza.
Szerinte a kenőcs zsírsavösszetétele még előnyösebb, mint a pálmazsírok, faggyú- és tejzsíroké. Még jobb a táplálkozási liba és kacsa kenőcs, amely sokkal több pozitív telítetlen zsírsavat tartalmaz, ezért kevésbé telített savakat tartalmaz.
Pavel Suchánek, a FitBee tanácsadó központjának táplálkozási szakembere, aki a táplálkozás és a testmozgás vérkoleszterinszintre gyakorolt hatására összpontosít a prágai IKEM-ben, hozzáteszi, hogy a kenőcs gazdag sztearinsavban van, amely egyes adatok szerint részben átalakítható semleges olajsavig.
Energiaérték hátrány
"Vannak, akik jobban, mások rosszabbul járnak, de emiatt a kenőcs koleszterinszintre gyakorolt hatása nem jelentős" - mondja. Ugyanakkor rámutat, hogy bár a kenőcs csak viszonylag magas, -188 fokos hőmérsékleten ég, magasabb hőmérsékleten a koleszterin oxidált formája képződik.
Már most is nagyon agresszív, mivel jelentősen károsítja az ereket, fejleszti és elősegíti az érelmeszesedés vagy az artériák megkeményedését. Ezért a serpenyő fölött soha ne jelenjen meg kékes füst.
Valószínűleg a kenőcs, mint 100% zsírtartalom legnagyobb hátránya jelenleg a magas energiaérték. "Őseink, főleg vidéken, sokat dolgoztak fizikailag, ezért megengedhették maguknak a kenőcsből származó nagy energiafogyasztást. Gyakran mondom: Nagypapa vagy dédapja kenetet dörzsölt kenőccsel és elment kaszálni a rétre, most általában te ülsz le a számítógéphez, és ne engedje el. Akkor hízik "- mondja Dosztalova.
A közelmúltban olyan vélemények hangzottak el, hogy a zsír hatékonyabb a szervezet számára, mint a cukor, és egyes vitaminok csak zsírokban oldódnak. A kenőcs azonban nem jelenhet meg naponta az étrenden. A szakértők azt javasolják, hogy a zsírok forogjanak.
Pavel Suchánek táplálkozási szakember repceolajat ajánl a hőkezeléshez, amelynek nagyon magas "égési pontja" van. Más szavakkal, az égés akár 240 foknál is megkezdődik. A dióolaj például hideg ételekhez és salátákhoz alkalmas.
Ezek az olajok kombinálhatók hidegen sajtolt olívaolajjal, kenderolajjal, de minőségi vajjal is.
"Előfordul, hogy egy zsíros zsírokkal bekent kenyérszelet, esetleg apróra vágott hagymával kiegészítve, senkinek sem árt. Ráadásul minőségi kenőcs esetén csemege. Sütéskor a kenőcs nem ég túl sokat, én személy szerint nem" ne használjon túl sok kenőcsöt a konyhában, de ha alkalmam van valamikor kenőcsöt, tepertőt és hagymát fogyasztani, akkor nem tudok ellenállni "- összegzi Dostálová professzor.
A zsír az íz hordozója
A kenőcsöt közvetlenül a hentestől szerezheti be, az üzletekben előállíthatja az iparilag előállítottat, de otthon is viszonylag könnyű elkészíteni. Vagy a sertés bőre alatti terület zsírját használja (ami jobb), vagy a sertés belében felhalmozódott zsírt.
Kšán hentes azonban emlékeztet arra, hogy a modern sertésekben gyakorlatilag nincs zsír. Ezzel szemben például a hagyományos cseh Přeštice sertések általában kövérebbek és magas hátsó szalonnaréteg jellemzi őket. És mint köztudott, a zsír ízhordozó, így húsuk is finomabb, kenőcs illatosabb.
Néha nagyon kis mennyiségű tejet adnak az edénybe, mielőtt a kenőcs elkészülne. A jobb szín és ropogósság érdekében. A blogger, Martin Kuciel, más néven Cuketka a honlapján emlékeztet: "A přeštice sertés egykor gyakori volt hazánkban. Korábban úgy döntöttünk, hogy új sertéshúst készítünk, és inkább a nagy gazdaságok olcsó húst részesítjük előnyben, a lehető legkevesebb zsírral."