liba

2.10. 2015 11:10 Jarda Žídek blogja a gasztronómia zugairól

Ősz van, és Szlovákiában megkezdődött a liba- és kacsaünnepek szezonja. Csehországban nálunk hivatalosan 11.11-én kezdődött. - Szent Márton liba. De itt viszonylag gyorsan megtévesztettek, aki novemberig várt.

Ízlés kérdése, de manapság ezek a dobások még dúsak lehetnek, de nem túl "zsírosak". Csak kissé modernebben állítja be az ételeket a tányéron, és rájön, hogy amit otthon a világ leghétköznapibb dologjának tartott, az máshol is csemegének számított.

Szeretem a hagyományokat, ezért nem is megyek libás lakomára az éttermembe. Azonban elkészítek egy teljes kóstoló menüt, hogy a lehető legjobban kihasználhassam azt, amit egy liba vagy kacsa kínál nekem.

Először a vendégek megkóstolhatják a liba- vagy kacsa rillettét, házi kenőcsöt és tepertőt, vagy tepertőt. A rilletesek Franciaországból származnak, ahol a helyieknek még származási védjegyük is van. Sertésből vagy más, zsíros húsból készülnek.

A libát vagy kacsát már felszeletelve megsütöm, így az előkészítés során különféle dugványokat, csontokat, nyakat, szárnyakat kapok, amelyeket használok. A bőrt és a zsírt felolvasztom, a zsírt konfitálásra használom, és a vendégeknek is felszolgálom. (Ilyen zsíros, hagymás kenyér, kevesen tudnak ellenállni J) A húsdarabokból és más húsrészekből elkészítem az említett rillettákat. Először lassan pároljuk őket egy kevés kenőccsel, gyógynövényekkel és fűszerekkel puhára. Aztán az összes húst elveszem és hagyom megkeményedni. Kiváló kenettel készülök, amely egész nap kitart a hűtőszekrényben. Általában nem nekem, egy jó kenyér mellett nagyon gyorsan eltűnik .

Ezután a vendégek libamáj- vagy kacsasültet folytatnak. Valahol dicsérik, máshol még tiltják is. Mindenesetre még mindig nagyon népszerű nálunk. Franciaország, Belgium, Spanyolország, Bulgária és Magyarország képes előállítani és exportálni. A libamáj a vízimadarak zsírmája, amelyet szó szerint kukoricával táplálnak, amely elnyeri hagyományos sárga színét. Kivételes finomság, akár hidegen, akár melegen eszi.

A májat sült kenőcsben készítem. Először azonban hagytam 6 órán át sóval pácolni. Ezután meleg kenőcsbe tettem és kb 20 percig pároltam. Kiveszem a zsírból, és 75 ° C-os hőmérsékleten pihentetem. Kissé rózsaszínűen hagyom, hogy a vendégek élvezhessék ennek a királyi finomságnak a finom zsíros ízét. Személy szerint úgy gondolom, hogy a sült jobb partnert érdemel, mint a savanyúság vagy a bárányszarv. Alma chutney-val és áfonya kompóttal tálalom.

A leves receptje során több évtizedes múltra tekint vissza, és elkészítettem egy hagyományos "kaldoun" -ot. M.D. receptje szerint leves. Rettig, amelyet Ausztria - Magyarország ünnepi asztalainál szolgáltak fel. Az őszi ünnepségek alatt, amikor libát vagy kacsát szolgáltak fel. Beleket használtak a leveshez, zöldséglevest készítettek, majd a levest összekeverték a kenettel, és tojást és tejet öntöttek bele. A leves elkészítése nem igényes ügyességet, de mindenekelőtt az időt. Nagymamáink tudtak mindent használni, semmit nem dobtak el és én is próbálok ehhez ragaszkodni.

Ilyen jó kezdés után egy konfekcionált liba vagy kacsa következik. A Confit újból Franciaországból származik, de hazánkban is használják. Az ételt lassan 100 ° C alatti hőmérsékleten főzik vagy sütik saját zsírjában, majd sötét helyen tárolják. Jelenleg a hűtőszekrényeknek és a fagyasztóknak már nem kell élelmiszert készíteniük a tároláshoz. Ha ilyen módon készíti el a húst, akkor megőrzi eredeti ízét, és ez a főzésnél fordul elő leggyakrabban.

Ezt a kóstoló menüt csak egy tipikus szlovák desszerttel zárhatjuk. Például szilva golyók átolvasztott vajjal. Régi, kemény kenyérből készítek tésztát. Ez egy hagyományos recept Myjava-ásásból (jó Stará Turá-i nőktől kaptam, ami köszönti őket:)). Otthon gyümölcsgombócot vagy golyót mindig túróval és mézeskalácskal tálaltak. Szóval kicsit módosítottam a receptet, hogy otthon is kinézzen.

Néha elgondolkodom azon, vajon az őseink nem lettek-e jobbak, mert az ősz liba vagy kacsa nélkül a konyhában szinte nem is létezett.