Az állati zsírok néma gyilkosok, amelyeket évek óta figyelembe vesznek, vagy a tudósok évtizedek óta teljesen tévedtek? Új tanulmányok azt mutatják, hogy az igazság valahol a közepén van.
Lehet, hogy vajnál és kenőcsnél sokkal többet tartunk a megkeményedett zsíroktól, pedig növényi eredetűek - állítja Lidovky. Éveken át úgy tűnt, hogy nincsenek többé átkozott élelmiszer-összetevők, például állati zsírok.
Főleg a vajat és a kenőcsöt vették fel a feketelistára az 1970-es években, és a konyhában történő felhasználás a következő fél évszázadban hasonlóan kockázatos tevékenységnek számított, mint a cápák közötti búvárkodás.
Mindannyian tévedtünk?
Aztán 2014 márciusában az Annals of Internal Medicine című folyóiratban megjelent egy cikk, amely hetvenkét különböző tanulmány alapján azt állította, hogy mindez hiba volt. Három hónappal később a fekete háttéren elegánsan vágott, sárga zsírforgács borítása tiszta felirattal volt a Time Weekly címlapján: Eat vaj.
"Vizsgálatunk nem mondta ki, hogy a vaj egészséges étel. Csak arra hívtuk fel a figyelmet, hogy démonizálták a szív- és érrendszeri betegségekhez való viszonya szempontjából" - mondta Dariush Mozaffarian, a bostoni Tufts Egyetem Friedman táplálkozástudományi és -politikai iskolájának dékánja. csapatának tanulmányai vad visszhangot váltottak ki a szakmai közönség részéből.
"A növényi olajok vagy diófélék természetesen egészségesebbek, mint a vaj, de a vaj szinte problémamentes az édesített limonádék, kukoricapehelyek vagy egyes kenyércsoportok ellen."
Testvérgyilkos akadémiai vita folyik a tudósok között
Tehát míg Walter Willett, a Harvard Közegészségügyi Iskolája teljesen tévesnek nevezte az innovatív tanulmány eredményeit, ugyanolyan híres oktató kollégája, David Ludwig üdvözölte őket, mint sokéves hiba megoldását.
"A telített zsírok évek óta az első számú közellenségek. Most kiderült, hogy ez a nézet teljesen félrevezető" - mondta.
Ami a pránieré
Röviden: az egyik fél azzal érvel, hogy a szív- és érrendszeri betegségek, valamint a vaj vagy kenőcs fogyasztása közötti okozati összefüggést túlbecsülik, és félnünk kell a teljesen más ételektől; mások azon a véleményen vannak, hogy az állati zsírok rehabilitációja mögött az előállítók lobbi áll.
A technológusok és a dietetikusok könyörtelen vitáján kívül azonban ez az úttörő tanulmány valami mást hozott: a társadalom egészére kiterjedő vitát arról, hogy mi az, ami nem egészséges, és van-e értelme valamit teljesen kizárni a menüből. Elárulta a Bölcsesség Tanácsának elavultságát, valamint néhány érvet.
"Gyakran leegyszerűsítjük: a sok zsír egyenlő a sok koleszterinnel. De ez sokkal bonyolultabb. Szükségem van az eszkimókra, hogy főleg húst fogyasszanak, és így valóban sok zsír van az étrendjükben. És mégis tele vannak egészséggel. Ez más civilizációkra is igaz, de csak addig, amíg nem tartalmaznak mindenféle finomságot az étrendjükben, beleértve a cukrot is. Az állati zsírok helyett megedzett zsírokat kezdenek enni, amelyek tele vannak például forgácsokkal és kúpokkal. És a testünk, ez úgy tűnik, hogy éppen ezek a zsírok, a hosszú távú feldolgozástól a természettől távol, nem szeretik. A koleszterinszint emelkedik azoknál az embereknél, akik margarint használnak "- írja Hana Synková táplálkozási szakember Minden jó című könyvében.
Az egyik bekezdésben több fontos pillanatot sikerült összefoglalnia
- A vaj-szívrohamnak nincs egyszerű okozati összefüggése.
- A növényi zsír nem automatikusan egészséges zsír.
- Az élelmiszerek fontos szempontja maga a feldolgozás, nem csak a zsír aránya bennük.
Margarin a vajjal szemben
"Sajtot, vajat, joghurtot, tejet és húst eszünk többek között kalcium, zsír és fehérje miatt. Az, hogy egy szendvics tartalmaz egy kis vajat és húst, tehát telített zsírokat, még nem jelenti azt, hogy ez a legegészségtelenebb étel. Az olyan húskészítmények, mint a "Kolbászok, nemcsak azért, mert telített zsírokat tartalmaznak, hanem azért is, mert különféle tartósítószereket és nátriumot tartalmaznak, növelhetik a szívroham és a szívbetegség kockázatát. Hülyeség folyamatosan csak telített zsírokon pörögni." - mondja Dariush Mozaffarian Bostonból.
A különféle adalékok okozzák, hogy a margarinok, amelyek több évtizeddel ezelőtt kiszorították a vajat a konyhából, fokozatosan kedvezőtlen helyzetbe kerültek. Stabilizátorokat, emulgeálószereket és tartósítószereket adnak hozzá, hogy a margarinokat ésszerű konzisztenciában tartsák és azokban maradjanak.
Vagyis olyan adalékanyagok, amelyek egyszerűen nincsenek vajban. Egy ponton úgy tűnt, hogy a margarinok nyertek a háztartásokban folytatott zsíros csatában. Az Egyesült Államokban fogyasztásuk ugrásszerűen megnőtt az 1970-es évek vaj- és zsírellenes oktatása után. A volt szocialista tömb országai húsz év késéssel követték ezt a tendenciát.
Az ötvenes években hazánkban a zsírokat meglehetősen egyenletesen fogyasztották: fejenként és évenként öt kiló vajat, hét kiló kenőcsöt és hét kiló növényi zsírt és olajat. Fél évszázaddal később a növényi zsírokat négyszer többet ették, mint az állati zsírokat.
Az 1990-es évek eleji emlékművek minden bizonnyal emlékezni fognak a margarin tégelyekre, amelyek hónapról hónapra letolták a vajkockákat a polcokról, és az emberek néha elég magas összegekért vásárolták őket, azzal az érzéssel, hogy ez az egészségről szól, és nem érdemes megtakarítani. A lejátszandó diagnózisok listája meggyőző volt: elhízás, szívroham, cukorbetegség, magas koleszterinszint.
Az elhízás egyre növekszik
"Az elmúlt öt évben az elhízás helyzete tovább romlott, a gyermekkori elhízás növekszik, beleértve az óvodát is. Ez riasztó. Az alapvető probléma az, hogy ezen fogyasztók napi energiafogyasztása lényegesen magasabb, mint a ráfordítás" - mondja Vladimír Filip professzor a Prágai Vegyészeti Technológiai Egyetem Tej- és zsírintézetéből.
Hogyan lehetséges? Bár az emberek csökkentették a vaj- és kenőcsfogyasztásukat, a lakosság kevésbé ismeri a húsban és tejtermékekben rejlő "rejtett zsírokat", és más élelmiszerek fogyasztása is ugrásszerűen megnőtt.
Ahol kevesebb vaj és zsír van benne (mivel zsírokkal telítettek), ott lényegesen több az alacsony zsírtartalmú, de jelentősen édesített tejtermék. Növekedett a magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot tartalmazó élelmiszerek fogyasztása.
"Amikor az emberek a magas telített zsírtartalmú ételeket magas szénhidráttartalmú ételekkel helyettesítették, a szívbetegség kockázatuk nem csökkent" - mondta egy tanulmány, amelyet a British Medical Journal jelentett meg 1996-ban.
"A vaj rehabilitációjára irányuló kísérleteket inkább e termékek előállítóinak előcsarnoka következtében követem. Tény azonban, hogy nemcsak a zsírok, hanem nagyrészt a szénhidrátok is hozzájárulnak az elhízás növekedéséhez hazánkban."
Égési pont
Ma Filip professzor úgy gondolja, hogy a problémás zsírok ún Transzzsírok. Emlékeztet arra, hogy nemcsak az energiaértékről van szó, hanem minden zsír minőségéről is. "Hülyeség lebontani az ételből a zsírokat, ezeknek 30-35 százalékot kell alkotniuk az általunk fogyasztott mennyiségnek. Enélkül nem lehetséges. Ideális természetes növényi zsírokhoz, például minőségi olajokhoz, amelyek főleg omega- 3 zsírsav. Bár a Cseh Köztársaságban történő fogyasztás jelentősen csökkentette a vajat és a kenőcsöket, mégis sok állati zsírt fogyasztunk. "
Néhány növényi zsír esetében azonban gondosan meg kell választani, mire használjuk őket. Míg a hagyományos zsír a viszonylag magas hőmérsékletet elviseli, és nem ég a serpenyőben, egyes olajok füstpontja alacsony, amint azt technikailag mondják, amikor az olaj égni kezd, és káros anyagok képződnek benne. Például a napraforgó-, kender- vagy lenmagolaj valamivel meghaladja a száz Celsius-fokot, ami nem elég.
Sütéskor a hőmérséklet majdnem dupláját elérjük. Éppen ellenkezőleg, az avokádó, a repce vagy az olívaolaj ebből a szempontból sokkal alkalmasabb a serpenyőbe.
Nem tudnék vaj nélkül - mondja a séf
Míg a salátában említett napraforgóolaj kiemelkedik a magas E-vitamin-tartalom miatt, előnyei gyorsan elvesznek a serpenyőben, és az olaj már nem alkalmas fogyasztásra. Ez a probléma általában a korábban finomított olajokat érinti, amelyeket magas hőmérsékleten dolgoznak fel. A hidegen sajtolt olajok könnyebben ellenállnak.
A klasszikus vaj is hízelgő módon jön ki: de csak addig, amíg megszabadul a felesleges víztől. A felszabadított vajon nagyanyáink szerették sütni az ünnepi darabokat. És tudták, miért.
Óvatos forradalom
Két év szenvedélyes vita után a Time kitörő felhívása a Time magazin címlapján óvatosabbnak bizonyult: "A vaj nem annyira démon, mint korábban mondtuk." Esetleg a kiegészítéssel: "A szénhidrátok is szépen felmelegíthetik a testet, a zsírok nem mindenre alkalmasak."
Ahogy a dietetikusok látják?
A táplálkozási szakember véleménye meglehetősen józan. "Ha az ember nem beteg, nincs oka a vaj elkerülésére. A magas koleszterinszinttel vagy más egészségügyi problémával küzdő embernek mértékkel kell fogyasztania. A vajkenyér, amelyet néha reggelizünk, nem fog fájni. Csak nem szabad túl durván zsírozni kell "- mondja Václava Kunová.
Még a kenőcsöt sem akadályozza meg, de a sajátos ízét és a süteményekben nyújtott ropogósságát is nehéz pótolni.
- Olaj - 3700 kJ
- Edzett rövidítés - 3700 kJ
- Kenőcs - 3690 kJ
- Vaj - 3000 kJ
- Margarin - 2200 kJ
- Alacsony zsírtartalmú margarin - 1100 kJ
(Az értékek hozzávetőlegesek 100 g termékre)
Az állati zsírokhoz való hozzáférés forradalma, amely esni látszott, végül nem tűnik annyira radikálisnak. Inkább arra emlékeztetett, hogy amit tányérra teszünk, azt józan ésszel kell megközelíteni.
Néhány házi vajas süti délutáni teához egyszerűen nem ugyanaz, mint egy zacskó gazdag olajban sült burgonya chips.
A zsírok szemléletének nyilvánvaló forradalma eredménye elsősorban arra emlékeztet, hogy az ételről kell gondolkodni, és nem fekete-fehér sémák szerint kell dolgozni. E két ellentétes pólus között sokféle változat létezik, amelyeket teste sokkal jobban értékelni fog.