Szinte lehetetlennek tűnik olyan ételeket vásárolni, amelyek semmilyen módon nem lennének színesek, ízesítve, sűrítve .
2004. június 4-én 0:00 órakor EVA HRDINOVÁ
Ma szinte lehetetlennek tűnik olyan ételeket vásárolni, amelyek valamilyen módon nem színezettek, nem ízesítettek, sűrítettek vagy konzervek. Annál inkább várjuk a friss saláták, sárgarépa, karalábé vagy újhagyma szezonját. De itt megint a nitrátok kísérnek minket.
Biztosan nagyon félünk tőlük?
Évekkel ezelőtt a nitrátok szó szerint madárijesztők voltak. Ma már nem ez a helyzet. Bár ilyen jelentősen csökkentek, a szakértők már nem tartják őket annyira károsnak. Még a mai korlátok sem, amelyek az európai korlátokhoz igazodnak, nem annyira szigorúak.
Új tudományos eredmények okozzák, hogy a nitrátok, amelyekben viszonylag magas a leveles zöldségfélék mennyisége, már nem olyan veszélyesek, mint korábban.
"A zöldségfélékben a nitrátok tartósítószereket is tartalmaznak, például C-vitamint, E-vitamint, karotinoidokat, antioxidáns aktivitású színezékeket, izoflavonokat és sok más rákellenes, antiszklerotikus, antimutagén hatású fitokemikáliát. Igor Bukovský a Károly Egyetem Orvostudományi Karának Élettani Intézetéből.
"Feltételezzük, hogy a nitrátok lehetséges negatív hatásai kiegyenlíthetők a C- és E-vitamin vagy a karotinoidok ezen védőpajzsai révén" - mondja Ing. Anna Prugarová, CSc., A Szlovák Agrártudományi Akadémia Élelmezés- és Néptáplálkozási Tanszékének tagja. Számos epidemiológiai tanulmány azt is kimutatta, hogy a nagy zöldség- és gyümölcsfogyasztókat kevésbé fenyegeti a gyomorrák, mint azokat, akik elutasítják a zöldségféléket.
Mi veszélyes a nitrátokban?
"Az alacsony koncentrációban lévő nitrátok nem veszélyesek egy felnőtt és egy egészséges ember számára, viszonylag gyorsan ürülnek ki a vesék által. Az élelmiszerek magasabb nitrátszintjének toxicitása abban rejlik, hogy bizonyos körülmények között nitritekké alakulhatnak át, amelyek bizonyos körülmények között nitrozaminok lehetnek "- mondja Anna Prugar.
A nitritek életveszélyesek is lehetnek. A sárgarépalé megakadályozhatja a csecsemőket abban, hogy oxigént szállítsanak a testükben, és megfulladhat. Az óvatosság azonban csak egy év alatti gyermekek esetében megfelelő. Ha gondosan figyelsz mindent, amit eszel, tudd, hogy a fiatal sárgarépa csábító nyakkendője több nitrátot tartalmaz, mint az érett sárgarépa. (Tippek a nitrát minimalizálására az étrendben másutt találhatók.)
Reggel több nitrát van a zöldségekben
A nitrátértékek egész évben változnak, akár napközben is. Amikor reggel letépi a salátáját, vegye figyelembe, hogy több nitrát van benne, mint este. Télen a zöldségek több nitrátot tartalmaznak, mint nyáron. A legtöbb nitrát gyors zöldségekben található, üvegházakban vagy fólianövényekben termesztik, jól trágyázzák.
Ha teheti, este szedjen zöldséget. Éjszaka fokozottan felszívja őket a talajból. Egy napsütéses napon a zöldségekben egy speciális enzim működik, amely csökkenti a nitráttartalmat. A szenvedélyes kertészek még azt is tanácsolják, hogy hasonló eredményt érjünk el, ha a betakarítás előtt tegnap este fénnyel megvilágítottuk a megvilágított fényt. Egy könnyű éjszaka alatt a zöldségek nitráttartalma akár 25 százalékkal is csökken.
"Ezt teszik például a hollandok. A betakarítás előtti este mesterségesen meggyújtják a salátát, hogy csökkentse a reggeli aratás nitráttartalmát. Ha az éjszakai tájon utazunk, szó szerint világító üvegházakat látunk" - mondja Ing. Prugarová.
Mit kell levágni és mit kidobni?
(hol van a legtöbb nitrát?)
A növény különböző részeiben a nitrátkoncentráció eltér. A legnagyobb mennyiség a levélszár és a repce, az erek, a mély, gyökércsúcsok és a gumók felszíni rétege. Hogyan lehet minimalizálni a nitrátokat?
saláta
- távolítsa el a külső leveleket és a mélységet, a legkevesebb nitrát a belső levelekben van, a középső és az ún. szív
káposzta, kel
- vágja le a levelek mélységét és bordáit, a megnövekedett tartalom a szárakban is van
kaleráb
- vigyázzon a szárakra és a fiatal levelekre, a bokor alsó gyökerére is
karfiol
- dobja ki a mélyt (az emberek gyakran eszik, mert íze fiatal karalábé), a legkevesebb nitrátot a rózsa felszíni részeiben találja
vňatka
- a gyors petrezselyem esetében a tőkehal is nitrátokban gazdag
tök hosszúkás
- levágta mindkét végét
patison, retek, saláta, cukkini
- hámozzuk meg őket, a nitrátok koncentrálódnak leginkább a bőrben
fiatal hagyma
- megjelenése nem alkalmas kisgyermekek számára, éppen ellenkezőleg, a hagyma fehér részében van a legkevesebb nitrát
cékla
- a gumó felső része a levelek alatt az összes nitrát legfeljebb 65 százalékát tartalmazza
éretlen zöldség
- a teljes éréskor betakarított zöldségek nitráttartalma mindig alacsonyabb, mint az éretlen, így például a fiatal tavaszi sárgarépa, amelyet ma már nyakkendőben kínálnak a piacon, sokkal több nitrátot tartalmaz, mint az érett sárgarépa.
sárgarépa, petrezselyem
- a középső gerinc legfeljebb 90, a külső rétegek körülbelül 10 százalékot tartalmaznak, a szél alatt levágják a gyökér hegyét és a felső részét
Az orvosok javasolják
- Kerülje a gyors, gyors és évszak nélküli, ismeretlen eredetű tavaszi zöldségek fogyasztását
- inkább a biogazdálkodásból származó zöldségeket részesíti előnyben (BIO minőségben)
- különösen csecsemők számára ne adjon friss zöldséget (ismeretlen zöldség esetén), inkább a szigorúbb előírásoknak megfelelő bébiételt
- elemezzék a saját forrásból származó víz nitráttartalmát
- korlátozza a füstölt húsok és más "rózsaszínű" húskészítmények fogyasztását
A salátában van a legtöbb nitrát
Különösen minden leveles zöldség képes felhalmozni a nitrátokat, egyes fajokban a nitráttartalom eltér.
magas nitráttartalmú zöldségek:
- spenót, saláta, cékla, cukkini, retek, kelkáposzta, káposzta, karfiol, gyökérzöldségek
közepes nitráttartalmú zöldségek:
a legalacsonyabb nitráttartalmú zöldségek
gyümölcszöldségek - paradicsom, paprika, burgonya, borsó, bab, uborka, hagyma, fokhagyma
Hogyan csökkenthető az étrendi nitrátbevitel
(Ing. Prugarová tanácsai)
1. figyeljen az ételek kombinációjára
Ne tálaljon kolbászt vagy füstölt húst olyan ételekhez, amelyek magas nitráttartalmú zöldségekből készülnek - például spenót, saláta, karalábé vagy káposzta -, mivel ezek a töltőkeverékek nitrátjait és nitritjeit tartalmazzák.
2. a főzés körülbelül 30 százalékkal csökkenti a zöldségek nitráttartalmát
ugyanakkor sok C-vitamint is elveszítenek
3. A zöldségleves nem biztos, hogy a legegészségesebb
Ne feledje, hogy a főzés során a nitrátok a vízbe kerülnek, ezért egy ilyen zöldségleves nem alkalmas kisgyermekek számára.
4. figyeljen a zöldséges ételek tárolására
Soha ne készítse el a spenótmártást raktáron. Ha többet főztél, gyorsan hűtsd le, és azonnal tedd a hűtőbe, szobahőmérsékleten a nitrátok gyorsan veszélyes nitritté válnak, és az étel felmelegítése után sokkal többet fogsz venni, mint a frissen főtt spenótban.
5. Forraljon burgonyát héj nélkül
Bennük és közvetlenül a bőr alatt a nitrátok koncentrálódnak leginkább. Ne használja azt a vizet, amelyben a burgonyát főzi.
6. A sárgarépa főzet elkészítésekor távolítsa el a sárgarépa középső részét a csecsemőkből!
Ez sokkal több nitrátot tartalmaz, mint a gyökér többi része.
7. A nyers spenót feldolgozásakor távolítsa el a szár és a levélrepce maradványait
Hogyan készítsük el a salátát a lehető legkíméletesebben
Nem nehéz elkészíteni egy salátát vagy gyógynövényeket, hogy megtartsák az összes tápanyagot, vitamint és illatot. Bizonyos szabályokat azonban be kell tartani.
1. Ne vágjon salátaleveleket, hanem tépje őket
Távolítsa el egészben a levelek seprűjét és bordáit, koncentrálja beléjük a nitrátokat, és fordítva, van legalább C-vitamin. Először öblítse le egy tálban hideg vízzel az egész salátalevelet, majd tépje össze. Fontos a szeletelés helyett a könnyezés - az értékes vitaminok a vaszal érintkezve pusztulnak el. A salátaleveleket jól lecsepegtetjük.
2. Készítse el közvetlenül étkezés előtt
A legjobb, ha a salátát közvetlenül tálalás előtt készítjük el, hogy ne halványuljon el. A hozzáadott gyógynövényeket közvetlenül a használat előtt is aprítsa fel. Megtartják a legtöbb tápanyagot és aromát. A gyógynövények sok hatással vannak a testünkre, javítják a nyers zöldségek emészthetőségét.
3. Hogyan lehet megmenteni az értékes anyagokat a gyógynövényektől
Először mossa meg az egész növényt, óvatosan szárítsa meg egy ruhával, és csak ezután pengesse meg a leveleket. Ily módon a tápanyagok tárolódnak bennük. Bölcső alakú késsel vágja le a gyógynövényeket. Ne keverje őket.
4. Ne fagyassza le a fagyasztott gyógynövényeket
Fagyasztatlan állapotban adják hozzá salátákhoz vagy étkezésekhez, hogy ne veszítsék el a tápanyagokat és aromás anyagokat.
5. Marinálja őket olajban
Ideális, ha a főtt ételekben használni kívánt gyógynövényeket olajba tölti. Nagyon aromásak maradnak, helyettesítik a sót és a borsot.
6. Készítsen saját gyógynövényecetet
Az aromás ecet elkészítéséhez használjon erjesztett borecetet. Melegítsük fel az ecetet, hagyjuk kihűlni, majd adjunk hozzá minden gyógynövényt - rozmaring, zsálya, bazsalikom, koriander, metélőhagyma, fokhagyma vagy más. 10–14 napig hagyjuk letakarva. Leszűrjük és hűvös helyen tároljuk.
7. Hogyan lehet megkóstolni az olívaolajat
Áztasson tiszta, száraz gyógynövénydarabokat fél liter olajba körülbelül két hétig. Erőlködés után kiváló gyógynövényolajat kínál salátákhoz. Használhat friss kaprot vagy tárkonyt, használjon kb. Fél csokrot. Ha több aromás gyógynövénye van, például kakukkfű vagy rozmaring, néhány levél elegendő. r)
A kolbászokban nitrátok is találhatók
A kolbász, a szalámi, a sonka, a szalonna csak a nitrátoknak és a nitriteknek köszönhetően rózsaszínű vagy vöröses. Ezeket az élelmiszeriparban tartósítószerként használják, meghosszabbítják eltarthatóságukat, megkötik bennük a vizet, és ezen felül megőrzik rózsaszínűségüket a hőkezelés után.
Normális koncentrációban a nitrátok nincsenek káros hatással egy egészséges emberre. A nitrátok és nitritek nagyobb előfordulásának problémája abban rejlik, hogy az emberi szervezetben lehetséges metabolikus átalakulásuk rákkeltő hatású nitrozaminokká válik. Például a gyomorban lévő nitritek reagálhatnak bizonyos anyagokkal (aminokkal), amelyek például gyógyszerekben, dohányfüstben, tojásban, húskészítményekben és ún. nitrozaminok. Ezek képesek a csontok kivételével minden szervben tumorokat kiváltani.
A nitrátok esetében elfogadható napi bevitel 5 mg/testtömeg-kilogramm (azaz körülbelül 350 mg/fő), nitritek esetében 0,1 mg/kilogramm (azaz körülbelül 7 mg/fő).
Ennek az értéknek a túllépése érdekében 1,4 kg füstölt terméket kell megenni.