Véletlenül került a pékségbe. Írország körül akart utazni, de a brigád megváltoztatta a terveit. A kisegítő péktől a pékséghálózat vezetője lett. Utazni kezdett, és pékmesterektől kezdte megismerni a kenyeret. Ma Ján Turinič a séf a Yeme-ben.
Milyen lenne az életed, ha nem maradnál Írországban egy brigádon és nem lennél pék?
Földrajzot tanultam a Természettudományi Karon, és egy nyáron elutaztuk Írországot. Részmunkaidőben maradtam ott, és történetesen eljutottam kenyeret sütni. Ha nem mennék oda, valószínűleg befejezném az iskolát, és keresnék valamit ezen a téren. Nos, játékos ember vagyok, figyelem a körülöttem lévő helyzetet, és igyekszem a lehető legtöbbet kihozni mindenből. Valószínűleg más irányba vezetne. Bár jelenleg a kenyér a platformom, én is tagja vagyok a lassú ételeknek. A lassú ételeket valami szépnek, melegnek és helyesnek tartom. Azt hiszem, az élet végül mégiscsak enni vezetne.
Mikor érezte először szenvedélyét a kenyér iránt?
Írországban nagy kihívásom volt kenyeret sütni. Amikor kicsi voltam, a nagypapa gyakran mondta nekem: "Ha nem akarsz vagy nem tudsz valamit csinálni, akkor még jobban meg kell próbálnod." Minden kudarc és siker volt a hajtóerő számomra. Gyakran maradtam 18 órán át a munkahelyemen. Azt hittem, hogy nagyon későn jelentem meg pékként. 22 éves voltam, más pékeknek volt tapasztalata és elvégezték az iskolát. Szerettem volna mindent a lehető leggyorsabban felszívni. Számomra ugyanolyan természetes volt, mint reggel felkelni és este lefeküdni.
Némi ihletet kapott a kenyér elkészítéséhez?
Írországban azt tapasztaltam, hogy egyetlen pékség sem költöztethet oda. Elkezdtem utazni. Az első ország Franciaország volt. Ott még készítettem egy térképet is azokról a pékségekről, amelyeket meg akartam látogatni. Akkor Olaszország, Németország volt. Inspirációt találtam ebben a régi világban. Egy pék optikáján keresztül nézem, aki elkészíti a kenyerét. Megváltoztatja a liszt arányát, a sütési és az erjedési időt, valamint ízzel és aromával játszik. Alapvetően csak három összetevő létezik - liszt, víz és só. A hőmérséklet és az idő mindent megváltoztathat.
Említi a nyugat-európai kenyereket, de mit gondol a szlovák és az általános kelet-európai kenyerünkről?
A 90-es években nőttem fel. A társadalmi, kulturális és étkezési helyzet rossz volt. Még a forradalom előtt a kenyereket egy piros könyvbe egyesítették. Adalékanyagokat, ízfokozókat és hasonlókat használtunk. Akár Kassán, akár Pozsonyban vásárolt kenyeret, annak mindenütt ugyanolyan íze volt. Az volt a célom, hogy olyan kenyeret készítsek, amely Szlovákiában hasonlít a többire. Azt tapasztaltam azonban, hogy jobban meg lehet csinálni. Megtanultam, hogy főleg Franciaországban, de Németországban is.
Főleg kovászos kenyeret készít. Mi különbözteti meg őket azoktól, amelyeket bárhol másutt vásárolhatunk?
Csak a természet erejét és a kenyér elkészítésének hagyományos módját használom. Még mindig élesztőt használok, amelyet 2001-ben alapítottam Írországban. Megszaporítottam, naponta kétszer-háromszor etetjük. Nem érzem, hogy valami különöset csinálnék. A piacon sok kenyér, amelyet kézműves terméknek jelölnek, nagyon gyenge összetevőkön alapul. Ezért nem úgy működik, ahogy kellene, adalékokat kell hozzáadni. A láncok az árat is nyomják. Ott keresnék egy problémát. Ma még azt hallottam, hogy a szlovákok a történelem során a legkevesebb kenyeret eszik. Most az átlag 30 kg, 50 évvel ezelőtt 70 kg volt évente. A vegyipar pusztította ezt a piacot. Klasszikus kézműves péknek tartom magam, aki szeret várni. Néha 18 órát várunk a kenyérre.
Említést tesz az input összetevők megtakarításáról. Milyen összetevőket használ?
Írországban nem volt különleges minőségű élelmiszer, de külföldről nagyon jó volt a behozataluk. Amikor visszatértem Szlovákiába, meglepődtem, mert nem találtam minőségi alapanyagokat. Rendelnem kellett egy tányér croissant-vajat Dániából, mert itt nem található. Szerettem volna minőségi friss krémet, de a mai napig nincs olyan szlovákiai beszállítóm, aki képes lenne előállítani a nekem szükséges zsírt. Most Olaszországból importálom. Az első 9 hónapban csak beszállítókat kerestem, ma már személyesen ismerek búza-, rozs- és tönkölytermesztőket. Tudom, hol vannak azok a mezők, ahonnan a gabona kinő, később pedig liszt és kenyér lesz belőle. Ma személy szerint ismerem a termelőket és az alapanyagok akár 80-90% -át is. Elvileg lassú étel, megpróbálok 60 km távolságon belül szállítókat találni. Dió Szlovákiában.
Az ilyen alapanyagok drágábbak, és ez tükröződik az árban is. A szlovákok hajlandók külön fizetni az ilyen minőségért?
Természetesen igen. A művelt ember mindig elgondolkodik azon, hogy mit tesz a testébe. A lassú ételek alapítója azt mondta: "Amit megeszek, az leszek." Ezzel én is egyetértek. Az a tény, hogy a szlovákok törődnek az élelmiszerek minőségével, hazánkban az értékesítés növekedésében is megmutatkozik. Évente kétszámjegyű százalékkal növekedünk.
Sütéskor hagyományos technikákat követ, vagy próbál újítani?
A 18. századig jártam. Egy nap szeretnék egy pékséget a pincében. Szinte minden pékség egykor a pincében volt a páratartalom és a hideg miatt. Ez ideális feltételeket jelentett az erjedéshez. Este termesztett élesztőből tésztát készítettek, mint mi. Vászonba vagy kenderruhába tették, majd lefeküdt. Reggel kettő és három között megint jött a pék, és reggel nyolc körül kihúzta az első kenyereket a sütőből. Mi azt csináljuk, hogy szimuláljuk, hogy egykor hogyan történt.
Tudja, hogy melyik típusú sütemény ízlik a legjobban az ügyfelek számára?
Az értékesítési statisztikák alapján ez a legnagyobb májunk. Az alap búza, a búza őrlésének régi módját, a T1500-at választottuk. Ezt a lisztet valamikor kenyerekhez használták. Nincs annyi gluténja, sötét van. A kenyeret fat kemencében sütik. Az ott keletkező ízek és illatok hihetetlenek.
Ez a kedvenc kenyered is?
Inkább a vidéki kenyeret. Három gabonafélék, a búza, a tönköly és a rozs aránya különböző arányban. Sötét lisztek, de összekeverik őket, hogy fehér kenyér jellegűek legyenek. A kéreg ropogós, a belseje gyönyörűen porózus. Az íze nagyon érzéki. Teljesen meg lehet enni minden nélkül. Ez jó jel, ha csak enni lehet anélkül, hogy sonkát vagy vajat kellene tenni rá.
Hogy néz ki a pék napja?
Kezdetben az volt, hogy nem is segítettem a produkcióban. Néha csak 36 óra után mentem haza. Ma a pékek kirúgnak. Nagyon sok projektem van, amin dolgozom. Hetente legfeljebb 30 000 kenyeret adunk el, és csak szabványos minőség állítható elő. Kiváló, de különbözik a hagyományos francia boulangerie-től, ahol csak egy pék van, aki magát süt. Körülbelül 60 ember van itt. A színvonal nagyon magas szinten van, de nincs helye olyan kreativitásnak, mint a fent említett pék saját kézműves pékségével Franciaországban. Ebben a koncepcióban helyes, és a világon egyetlen szupermarket sem teszi ezt.
Mik a többi projekt?
Ma gluténmentes sütőipari projekteken dolgozom. Jövőre egy pékséget nyitunk a Nivy Station projekt keretében, és akár 150 m2-t is fenntartunk gluténmentes pékségnek. Csak attól tartok, hogy élvezni fogom. Szeretek kenyeret készíteni. Tudok tekercset, karácsonyt vagy kiflit készíteni, de ez fáraszt. Egyáltalán nem szeretem. Szeretek sokat utazni, sütni, kenyeret húzni a sütőből. Éreznie kell a kenyeret.
A szabadidejében is süt?
Jelenleg sokat tanulok az ételről. Sokat utazom, termelni járok, nemrégiben Olaszországban jártam, hogy megismerjem a sajtot a piemonti régióban. Ennek köszönhetően kombinálhatom termékeinkben az aromákat és az ízeket. A pékségben este nincs itt semmi, és éjszaka mindent újra kell alkotnunk. Néha azt mondom, hogy szobrásznak vagy festőnek kellett volna lennem, elvégzek egy munkát, és ez az örökkévalóságé lesz. Ha minden nap kivételes kenyeret szeretne készíteni, akkor folyamatosan fejlődnie kell. Az ügyfelek egyre igényesebbek.