16.1. 2014 2:35 Jarda Žídek blogja az élet szép dolgairól, vagy útmutató a gasztronómia világához
Jövök az étterembe, kinyitom az étlapot és. néha az izzadság söpri el, máskor pedig nagyon boldoggá válok. Személy szerint nem támogatom a jegy menüjének könyvkiadását és a csirkemellek több tucat változatát. És mint legutóbb említettem, a bryndz gombóc melletti pizza sem a kedvencem.
A menünek tartalmaznia kell előételeket, leveseket, salátákat, főételeket, desszerteket és sajtokat. És van egy extra ajánlat is a helyéről.
Az előételeknek egyszerűnek és egyszerűnek kell lenniük, hogy a vendég gyorsabban megszerezhesse őket, és elűzze az éhséget, amellyel előállt. Ajánlatuknak kapcsolódnia kell az étterem koncepciójához és szintjéhez.
A levesek étlapjának egyáltalán nem kell szélesnek lennie - őszinte házi csirke vagy zöldségleves minden étteremben készül, ezért felesleges a menüsorba tenni. Amikor egy vendég ízelítőt kap belőle, akkor nem lehet gond a tálalása. Természetesen elsősorban a vendégekkel való kommunikációról szól. A kezelőszemélyzet tehát a konyha meghosszabbított karja. Személy szerint úgy gondolom, hogy elég, ha 1-2 leves van a menüben, a többiek pedig a napi vagy szezonális ajánlat szerint.
A salátákat (hacsak nem egy főétel köretét) kell készíteni egy gazdagabb előétel vagy akár egy főétel helyettesítésére. Magasabb színvonalú éttermekben az oldalsó saláták nem kerülnek felszámolásra, vagy a kuper tételben kerülnek felszámolásra. A vendégeket erről előzetesen tájékoztatni kell. De azt is tapasztaltam, hogy a két Michelin-csillaggal rendelkező étteremben nem készítettek köretet a vendégnek, mert a konyhában nem voltak hozzá hozzávalók.
Jobb, ha a főételek menüjében többféle húst és halat lehet választani, mint azok végtelen változatát. Véleményem szerint elég 3-4 fajta húsból és halból álló ételeket kínálni. A vegetáriánusoknak és a gyermekeknek is tudniuk kell választani a főételek közül. A bébiétel pedig nem csak azt jelenti, hogy hozzáadjuk a Hamupipőke álma nevet, vagy sütünk valamit. A gyermekek a legigényesebb vendégek, ezért fel kell készülni a speciális követelményeikre.
Ugyanez vonatkozik a desszertekre is - ha az étlapon csak néhány típust lát, az étterem valószínűleg friss alapanyagokból készíti el őket. A széles kínálat fagyasztott félkész termékek széles választékát is jelenti a cég fagyasztójában. Ha pedig liszt, tojás és tej van a konyhában, akkor nem probléma palacsintát készíteni, így 4 féle palacsinta felajánlása felesleges papírpazarlás. Szerintem teljesen rendben van, ha az étterem bevált és népszerű 2-3 féle desszertet tartalmaz, amelyek nem változtatják meg és nem egészítik ki az évszakot vagy az extra menüt. A jobb minőségű éttermekben válogatnia kell jobb hazai vagy külföldi sajtokból is.
Szezonális vagy extra ajánlat
Teljessé teszi az étlapot, és főleg a rendszeres vendégeket szolgálja, hogy mindig találjanak valami újat a menüben, amit érdemes kipróbálni. Személy szerint nem látok problémát, ha az étterem értelmes, stabil menümenüvel rendelkezik, és szezonális termékeket vagy J szakács kísérleteit használja fel egy extra menühöz.
Például, ha májusban van nálam spárga, akkor az még nem utazta el a fél világot, garantáltan friss és íze sokkal hangsúlyosabb, mint novemberben. Nem mondom, hogy nem jó a spárgát különféle köretekként használni, talán januárban. Mert ma, hála vagy talán sajnos, alapvetően bármit és bármikor vásárolhat. De az igazi íz egyszerűen nincs meg. Ha decemberben találsz spárgát a szezonális menüben, akkor valami nem lesz rendben. (Ha az északi félteke egyik éttermében tartózkodik J).
Milyen gyakran kell megváltoztatni a menüt?
Sok étterem ma stabil menüt használ, akár több évig, és szezonális menüt kínál. Mindenképpen érdekesebb és mindenekelőtt jobb minőségű a vendégek számára. Külföldön (sajnos nem nálunk) meglehetősen gyakori jelenség, hogy az étterem összesen 9-10 ételt és 3-, 5-, vagy 7 fogásos kóstolómenüt kínál. Ezen felül több "üdvözletet a konyhából" kínálnak a vendégeknek. Ezek teszik a kóstoló menüt minden alkalommal mássá, és a vendégek nem unatkoznak
Egyszer egy szepesi kis vendégházban voltam, ahol vacsorára ételt kellett választanom. A nagynéném kijött a konyhából, és válaszolt a kérdésemre, hogy mi közül választhatunk, bármit főz. Egyáltalán nem volt szüksége 45 fős étlapra. Tudta, mi van a konyhában, és főzött. Otthonosan és őszintén. Ezért úgy gondolom, hogy elég egy rövid menüjegy, és a napi, heti, havi vagy szezonális ajánlat is írható hordozható táblára. Ez nemcsak a drágább és exkluzívabb éttermek kiváltsága, hanem bárhol használható. A szlovákiai családi panzióból szerzett tapasztalataim önmagáért beszélnek.