Ennek a szövegnek nincs célja, hogy történelmileg pontos legyen. Feladata a látókör kissé tágítása és szórakozás, ezért nem nyújt néhány történelmi részletet, és egyes fejlődési ugrásokat egyszerűsített módon mutat be. Kedves olvasó, részleteket szerezhet az irodalomból.
Egy kis történelem
Azt már tudjuk, hogy mindennek köszönhetjük a sört. Az erjesztett alkoholos italok felfedezésének köszönhetően az emberiség letelepedett, megkezdte a mezőgazdaságot, kifejlesztette az írást és elkezdte nyilvántartani a mezőgazdasági termelést. Tudjuk, hogy piramisot lehet vásárolni sörért. A sörnek köszönhetően az emberiség túlélte a középkorot és a járványok járványait, mert a főzött sör fogyasztása mindenképpen egészségesebb, mint a város folyói főzetlen vize. Tudjuk, hogy a sör lehetővé tette az ipari forradalmat, mert kalóriatartalmú és egészséges italként szolgált a városokban dolgozó tömegek számára. Tudjuk, hogy az első olyan gyártósoron előállított termék, amely gyakorlatilag kiküszöbölte a gyermekmunkát, egy sörösüveg volt, és az első ipari hűtőszekrényt a sörfőzdében telepítették. Nyiss egy sört, legyen történelmünk.
Visszatekintve a tudományra és a sörfelfedezésekre, először 1680-ban húztuk le a függönyt. Szó szerint, mert Antonie van Loewenhoek nevű holland függönykereskedő volt az, akinek a lencsék gyártása iránti érdeklődése saját mikroszkópjának elkészítéséhez vezetett. Annak ellenére, hogy a maihoz hasonló szerkezetű mikroszkópok születése előtt fél évszázaddal léteztek, maximálisan 30-szoros nagyítást engedélyeztek.
Azonban egy üvegrúd lángban történő megolvasztásával Loewenhoek képes volt kis üveggömböket létrehozni, amelyek lencseként szolgáltak mikroszkópjában, lehetővé téve akár 200-szoros nagyítást. Minden lehetségeset megvizsgált - különös tekintettel az anyagok minőségére, megvizsgálta a vizet, a vért, a rovarokat -, de számunkra szerencsére egy csepp erjedő sört helyezett mikroszkóp alá. Ő volt az első, aki saját szemével figyelte meg az élesztőt. Munkájának 50 éve alatt 560 levelet küldött a Királyi Királyi Társaságnak, amelyben leírta megfigyeléseit, és joggal tekintik a mikrobiológia atyjának.
Nemzeti bosszú sör
Első pillantásra úgy tűnik, hogy az 1871-ben lezárult francia-porosz háborúnak alig van közös vonása a sörrel. De következményei előbb a sörre, később pedig egész életünkre beláthatatlanok voltak. Mindenképpen kiterjedtebb, mint a bonapartista rendszer bukása. Az egyik akkor fontos francia orvos, vegyész és tudós úgy döntött, hogy Németországot legyőzi saját területén, azon a területen, ahol az jelentősen felülmúlta a világ többi részét. A bor fermentációjának okainak tanulmányozásáról a sör tanulmányozására helyezte a hangsúlyt, és 1876-ban kiadta az "Études sur la Bière" című könyvet, ahol már az elején olvashattuk szándékairól: "Szerencsétlenségeink inspiráltak erre a kutatásra.
Közvetlenül a háború befejezése után, 1870-ben kezdtem velük, azóta eltökélten folytatom velük, hogy javítsam őket, és így hasznára váljak annak az iparnak, amelyben Németország kétségtelenül felülmúl minket. ”Hogy mindenki számára világossá tegye, mi az indítéka követelte, hogy a sört főzzék a "nemzeti bosszú sörének" nevezett módszerek szerint.
Ez természetesen Louis Pasteurról szól. Eddig nem volt egyetértés a tudósok között abban a tekintetben, hogy a cukor alkohollá történő átalakulása csupán kémiai reakció, vagy az élő mikroorganizmusok szerepet játszanak-e. A Francia Tudományos Akadémia még 2500 frank jutalmat is hirdetett azoknak, akik befejezik ezt a vitát. Pasteur egyszer és mindenkorra kísérletileg bebizonyította, hogy az erjedést a mikroorganizmusok okozzák, és nem - mint azt sok tudós korábban javasolta - a cukoroldat levegővel való érintkezése.
Pasteur mikroszkóp alatt megfigyelte a környezet különböző mikroorganizmusait, és kimutatta, hogy közülük csak némelyik termel CO2-t és alkoholt. Természetesen megkapta az említett jutalmat. Pontos kísérletek és megfigyelések révén azt is kimutatta, hogy a sörben különböző típusú mikroorganizmusok vannak, és ha rosszak kerülnek bele, a sör megromlik. Elméleti munkája a higiéniáról, az élesztőkultúrák savas fürdővel történő tisztításáról és különösen a sör melegítésének folyamatáról a szennyező mikroorganizmusok elpusztítására a sörfőzdék és természetesen az élelmiszeripar új gyakorlatainak alapjává vált. Ezután sok sörgyár vegyészeket alkalmazott és laboratóriumokat hozott létre Pasteur ihletésű berendezésével. A mai napig a pasztőrözési folyamat messze a legelterjedtebb forma az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítására.
Carlsberg katasztrófa
Pasteur élesztőkultúrájának tisztítási módszere sok problémát megoldott, de egyet sem. Generációk óta a sörfőzdék az előző tétel fermentálása után üledéket használtak az új tétel fermentálásához anélkül, hogy bármit is tudtak volna az élesztőről. Tapasztalatból olyan könnyen megcsinálták. Ugyanakkor szembesültek azzal a problémával, hogy ha valami történik ezzel az üledékkel, nincs más lehetőség, mint frisset hozni egy másik sörfőzdéből. Ilyen katasztrófát élt át a Carlsberg Sörfőzde 1883-ban, amikor négy évtizeddel ezelőtt Németország déli részéről hozott élesztő hirtelen "megbetegedett".
Ekkor azonban a Carlsberg sörfőzdének már volt laboratóriuma, és egy másik nagy sörfőzde, Emil Christian Hansen kezdett dolgozni a problémán. Már tudta, hogy a problémát nem kívánt mikroorganizmusok okozzák, de sajnos nem tudta megkülönböztetni mikroszkóp alatt, melyek a megfelelőek. Úgy döntött, hogy egy új tiszta kultúrát növeszt egyetlen sejtből.
De hogyan lehet egyetlen cellába jutni? Ezt úgy oldotta meg, hogy az élesztő tömegét addig hígította, amíg egyetlen edényben egyetlen sejtből csak egy kolónia nőtt. Gyorsan rájött, hogy a vizsgált élesztők legalább két különböző típusú, különböző alakú élesztőt tartalmaznak - az eredetiakat, amelyek jó sört állítanak elő, és a másikat, amelyek elrontják a sört. Könnyen felkutatta eredetüket a sörfőzde melletti gyümölcsösben. Azonban nem volt megelégedve ezzel a felfedezéssel, és folytatta.
Az élesztőt tesztek sorozatának vetette alá, és többek között megállapította, hogy egyesek olyan hőmérsékleten boldogulnak, amely másokat károsít. Egyesek kríziseket képeznek a tartály felületén, míg mások nem. Egyesek eltérő cukrokat használhatnak, mint mások. Stb. Végül képes volt megtervezni egy eszközt a tiszta kultúra elegendő mennyiségben történő szaporítására egy nagy tétel sör fermentálásához, és bevezetni a tiszta kultúra ismételt szaporítási módját egyetlen sejtből, amikor a termelő kultúra lebomlott. Ez teljesen megváltoztatta azt a módszert, ahogyan a sörgyárak nemzedékeken át erjesztették a sört - a britek kivételével.
A brit tapasztalatok alapján megjegyezte, hogy az erős sörökben a kívánt ízprofil megteremtése érdekében hagyni kell, hogy egy másik típusú élesztő hatjon. Ezek a brettanomyces találó nevet kapták. A tiszta termelési kultúrák népszerűsítése azóta minden biotechnológiai folyamatot magában foglaló termelés szerves része - legyen szó akár sör, bor, joghurt, ecet, citromsav vagy antibiotikumok előállításáról.
A fehérjék hatása
Tartozunk a Carlsberg Laboratóriumnak a további előrelépésért. Mint tudjuk, a maláta fehérjetartalma nagy hatással van a technológiai folyamatra, a maláta hozamára és az ebből adódó sör minőségére - legyen szó enzimatikus aktivitásról a keményítő cukorrá történő átalakításában, élesztő táplálékról, habminőségről vagy sör zavarosságáról. . A különböző maláták azonban eltérő mennyiségű fehérjét tartalmaznak, és ahhoz, hogy a termelési folyamatot adaptálni lehessen, ismerni kell ezt a mennyiséget. Johan Kjeldahl ezért a fehérjetartalom meghatározásának módszerén dolgozott.
Megállapította, hogy a fehérjetartalom meghatározásának kulcsa a nitrogéntartalom meghatározása volt, és 1883-ban kifejlesztett egy módszert, amely még mindig referencia-módszer az élelmiszerek fehérjetartalmának és nitrogéntartalmának meghatározásához. Alapja a szerves vegyületekben lévő fehérjék ammóniává történő átalakítása és a képződött ammónia mennyiségének ezt követő meghatározása. Személy szerint nagyon tiszteltem és valójában féltem is ezt a módszert megelőzően - ez magában foglalja a minta tömény kénsavban történő főzését 425 Celsius fokon, majd a forrásban lévő keverék kezelését. Semmi, amit megfelelő védőfelszerelés nélkül szeretne csinálni.
Harmadszor, a carlsbergi laboratóriumban Søren Peder Lauritz Sørensen az ionkoncentráció fehérjékre gyakorolt hatását vizsgálta. Mivel a hidrogénionok koncentrációja rendkívül fontos, 1909-ben bevezette a pH fogalmát - a savasság és lúgosság kifejezésére szolgáló skálát - és annak mérési módszereit elektródok felhasználásával vagy a mutatók színének megváltoztatásával. Ne felejtse el ezt legközelebb, amikor a kerti medencében kezeli a vizet.
A termodinamika első törvénye
James Joule 1818-ban született. Fiatal korában nagyon érdekelte a tudomány, később a családi sörgyár igazgatója lett. A tudomány nagyon praktikus hobbi maradt számára, amikor feltárta annak lehetőségét, hogy a sörfőzdében lévő gőzgépeket újonnan felfedezett villanymotorokra cseréljék. Megpróbálta ezeket javítani, és egyúttal felfedezte, hogy egy olyan vezetőben, amelyen keresztül elektromos áram megy át, a hő a vezető ellenállásával és az áram nagyságával arányosan keletkezik - Joule törvénye. A mechanikai energia hőenergiává alakításának további kísérleteinek köszönhetően termodinamikát eredményezett, és megfogalmazta az egyik alapvető törvényt - a termodinamika első törvényét.
A legjobb Guinness-ben
A Guinness Sörfőzdében az volt a szabály, hogy a legjobb oxfordi és cambridge-i diplomákat alkalmazzák, hogy biokémiai és statisztikai módszereket alkalmazzanak a sörfőzéshez. Mivel munkatársaiknak megtiltották kutatásaik eredményeinek közzétételét is, William Sealy Gossetnek álnéven közzé kellett tennie a vaskos alapanyagok minőség-ellenőrzésének módszerét. Így 1908-ban megjelent a Student's Probability Distribution című munka a Biometrics folyóiratban, az ún t-eloszlás, amelynek nagyon fontos pozíciója van a matematikai statisztikában.
A történelem során a sörfőzők újítások és számos találmány első alkalmazói voltak, a sör pedig számos felfedezés ihletője volt. Ez a nyitottság mind a mai napig fennáll, és bár sok kis sörfőzde technológiájában közelebb áll a középkori, mint a korszerű, teljesen automatizált nagyüzemi sörfőzdéhez, kreativitással pótolja ezt. Mindazonáltal az előző generációk szilárd tudományos alapjaira és tapasztalataira építenek. Szóval ízlelje meg!
Weboldalunkon Petr Hudák sörjegyei találhatók. Otthonos, kóstoló és mindenekelőtt a jó kézműves sör rajongója. Rendszeresen járja a vállalkozásokat, és teszteli a sört, valamint az ételt. Megtalálhatja a Facebookon is, ahol létrehozta a Private Beer Notes csoportot.