Spanyolországban a szárított sonkát jamónnak (olvassa el a chamón) hívják. Szakértők szerint összehasonlítható borral vagy sajttal: minél tovább érik, annál lágyabb és finomabb. Jamón ibérico-nak tekintik ezt.

sonka

2013. április 24., 9:25, Jana Janků

Több százféle jamónes létezik, és a legjobb kiválasztása néha meghaladja a tapasztalt házi ínyencek képességeit. Ha azonban jamon ibéricót, ibériai sonkát kínálnak felénk, tudják, hogy a házigazda rendkívül nagyra értékeli. A legjobbat kapja a tányérján. Ez a rózsaszínű és finom szerkezetű, vékony szeletekre vágott szárított hús (valamint olasz prosciutto, horvát prosciutto vagy cseh főtt sonka) megolvad a nyelven. Éreznie kell az enyhe vajas ízű dió ízét.

Fekete mancs

Miért ilyen jamón ibérico a spanyol konyha ikonja? Mi-ez felfedi második nevét - pata negra, ami fordításban fekete mancsot vagy lábat jelent. Erről a becenévről az ibériai malacok tipikus fekete körmei gondoskodtak, akiknek a combjából ez a sonka készült. A spanyol Denominación de Origen védjegytörvény szerint az ibériai sonka kizárólag fekete ibériai sertésekből (ibérico) vagy azok hibridjeiből készülhet, amelyeknek az ibérico szülők vérének legalább 70% -ának kell lennie.

Ezeket a malacokat főként Spanyolország déli és délnyugati részén, de Portugália délkeleti részén gazdálkodók is nevelik, ahol porco de raça alentejana-nak hívják őket. Ennek az az alapja, hogy a füvekben legelnek a hatalmas tölgyerdőkben, amelyeket dehesának hívnak. Ott ízletes és egészséges gyógynövények és gyökerek kerülnek a gyomrukba, de különösen az ibériai parafatölgyekből készült makkok. Hozzá kell tenni azonban, hogy az állatok mozgása a friss levegőn, és nem utolsósorban a gazdák évszázados tenyésztési tapasztalata és maga a sonka előállításának hagyománya is szerepet játszik. Ennek köszönhetően a húsnak olyan finom íze van. Manapság azonban más takarmányokat használnak hizlalásra, ami természetesen hatással van a hús minőségére.

Amit az emberek nem fognak kitalálni!

Az ibériai malacok tipikus fekete karmai szintén a hamisítás célpontjává váltak. Mivel más fekete fajták fehér körmökkel rendelkeznek, a csalók megpróbálták kiszínezni őket és megtéveszteni a feldolgozókat. A vásárlók szemének ezért nagyon ébernek kell lennie.

Az érlelés különösen fontos

A hús finom sonkává történő feldolgozása a következő fejezet. Ez egy olyan folyamat, amely alig változott az évszázadok során. A hús nem fő, nem dohányzik és nem süt. Tengeri sóval történő festéssel tartósítják, majd felakasztják és egy-négy évig száradni hagyják. Sötét pincék használták ezt, amikor a légkör nem volt minden évben ideális, ezért a sonkáknak más volt az ízlésük, és néha nem is sikerült. Jelenleg az érlelést szabályozott légkondicionálás segíti. A száradási idő az adott sonka méretétől és jellemzőitől függ.

A leghíresebb ibériai sonkák között megtalálhatók a Salamanca megyei Guijuelo város és a Huelva tartomány Jabugo termékei, amelyek főterét még La plaza del Jamón néven is elnevezték.

Bellota vezet

Az ínyencek azt is tudják, hogy a legjobb sonkafajta jamón ibérico del bellota. Kizárólag tölgyerdőkben szabadon legelésző fekete disznókból készül. Intenzív, teljes íze és gyönyörű márványszerkezete. Kipróbálhatja például a pozsonyi Kogo étteremben.

A Jamón bellota-nak nemcsak híve, hanem különböző tulajdonságai miatt is sok híve van. Mivel a fekete disznók speciális DNS-sel rendelkeznek, és mivel főleg makkkal táplálkoznak, húsuk 55% olajsavat tartalmaz. Egyébként ezt az egészséges telítetlen zsírsavat az olívaolaj is tartalmazza. Ezenkívül a hús gazdag B1-, B6-, B12- és E-vitaminokban, valamint folsavban tartalmaz ásványi anyagokat, például kalciumot, vasat, cinket, magnéziumot és foszfort. A Bellota sonka még alacsony energiatartalmú étrenden is elkényeztethető: 50 gramm csak 150 kalóriát tartalmaz.

A módszereket korszerűsítik

A minőségi kategóriák második helye a sonka jamón ibérico de recebo. Ebben az esetben azonban már fekete sertéshúsról van szó, amelyet szintén gabonával etetnek.

A Jamón ibérico de cebo finom és kellemes ízű felső sonkák közé tartozik. Ugyanakkor már korszerű gabonával etetett sertésekből és ezen kívül sertéstelepeken is előállítják. Tehát fogalmuk sincs a tölgyesek makkjairól, az egészséges levegőről és a pasán való mozgásról. Ezenkívül ezt a sonkát csak egy évig szárítják. Ezeknek a "gazdaságos" eljárásoknak köszönhetően azonban ez a legolcsóbb.

A sonka és a jamón serrano népszerű. Noha magasabb a zsírtartalma, az ínyencek kifejezettebb íze miatt imádják. A zsír az ízhordozó a húsban, de például a sajtokban és más tejtermékekben is.

Összességében a jamón ibérico a teljes spanyol szárított sonka termelésnek csak nyolc százalékát képviseli. Viszonylag drága (100 grammos csomagokat árulnak a repülőtereken 15 vagy több euróért), ezért nem mindenki engedheti meg magának. Azonban ez az ország fontos exportcikkei közé tartozik.

Jamón számos spanyol étterem és különösen bár díszítésének része. Nagy sonkadarabok szoktak lógni a mennyezet alatt, amelyet tálak szegélyeznek, amelyek megfogják az áramló zsírt. Állítólag ott vannak a legjobbak, mert még mindig van esélyük a megfelelő állagú és ízű érlelésre.