Az ősz a vadászat ideje, és a jó éttermekben a játékból származó változatosabb játék kerül az asztalra. Ebben az időben a fiatal nőtt vad nem csak a szakácsok rendelkezésére áll, a friss őzhez egy szokásos étkező is hozzájuthat. Az év hátralévő részében általában csak fagyasztva eladó.

rövid

A vadhúsnak különleges íze van, amely eltér a háziasított állatokétól. A vadon élő állatok aktívabban mozognak, kizárólag maguktól szerez táplálékot, és senki sem táplálja növekedési hormonokkal. Olyan növények és gyümölcsök fogyasztják, amelyek nem peszticidekkel megtermékenyített talajon nőnek. A vadhús nemcsak ízében különbözik, hanem egészségesebb és kevésbé kalóriatartalmú is. A Divina csak 2-3% zsírt tartalmaz, de tartalmaz B-vitaminokat, vasat, káliumot és foszfort is. A vad húsa szilárdabb és hosszabb előkészítést igényel, valamint különleges összetevők, amelyek ízében kiegészítik és jó tulajdonságai feltűnnek. Néhány általános gyakorlat, amelyet nagyapáink idejéből adtak át, ma azonban gyakran feleslegesek.

A tapasztalatok szerint minden típusú vadat csak ritkán lehet megsütni. "A hagyományos pácolás, pörkölés azokból az idõkbõl származik, amikor a vadakat nem adták el elegendõen, és a vadászok egy darabig vadállatot pácoltak, tartósítottak nagyobb vaddarabokból. Manapság a vadak ilyen festését elhagyják, csak kivételes esetekben használják "- mondja Michal Hečko, a Mercure Bratislava Centrum szálloda séfje.

A friss húst nem dolgozzák fel azonnal, több napig hűlni kell. A fagyasztott húst azonban nem szabad állni hagyni. A Divinát csak rövid ideig készítik el, különösen a hús egy részét percekig, például a combtól. A hosszú főzés megszárítja a húst, és túl szilárd marad, lé nélkül. Michal Heček szerint a nyak, a váll és a comb alsó része ideális a pároláshoz, a comb felső részét egészben sütéshez használják. A séf hátulját javasolja feldolgozni percenként - steakek, medalionok vagy sült marhahús. A chipseket vagy a beleket pástétomok, kolbászok vagy töltelékek elkészítéséhez használják. A csontok felhasználhatók vadakból is - a gulyás vagy a ragulé ízének fokozására vagy egy alap játékra használják.

A vadételek fő része a bor. "A belek, például a sültek vagy a medalionok vörösborban készülnek, a fehérbor a könnyebb szószok alapanyaga. Az olyan borok, mint a marsala, a madeira és a port, alkalmasak a steak nehezebb szószokhoz ”- tanácsolja Michal Hečko. Az a szabály, amikor a bort játékra tálalják, annak típusától függ. Az érett bort, például a régebbi évjáratokat, sötétebb húsokkal szolgálják fel. A vadon élő vadakat, azaz vadkacsákat, libákat és fácánokat megfelelő módon kiegészítik fiatalabb évjáratok, de vörös fajtákból, például a Pinot Noir-ból. A magas és fekete vad húsa alkalmas például a Cabernet sauvignonhoz.

A Mercure's Signature étteremben most házi készítésű vadpástétomot, sült almapürét és savanyított gombát fogyaszthat levendulával vagy vastag szarvasleves, fehérbabbal. A külföldi és a belföldi vendégek körében népszerű főétel a vadhús bélrépával, petrezselyempürével és az édesburgonya gratinnal. Desszertként a séf házi sajttortákat készít nugáttal és diós tortával, datolyával és mascarpone sabayonne-nal.

Sült őzgerinc karaj gratinált édesburgonyával, petrezselyempürével és csokoládé levével

Nyersanyagok: 180 g őzgerinc, 20 g sertéssapka, vaj, 2 édesburgonya, 3 dcl tejszínhab, 2 g kakukkfű, 100 g petrezselyem, 1 dcl teljes tej, só, őrölt fekete bors, 5 cl demiglálás, 5 g minőségi csokoládé, 1 darab sült cékla

Megközelítés: Kóstolja meg jól a hátát, csomagolja a vajjal együtt egy sapkába, és serpenyőben pirítsa meg. Befejezzük a sütőben 160 ° C-on, kb. 5-8 percig.

Az édesburgonyát, vagyis az édesburgonyát megtisztítják és hosszában körülbelül 1,5 mm-es vékony szeletekre vágják, ideális esetben szeletelőgépen. Elkezdjük rétegesen elhelyezni a formát, és mindegyiket felöntjük tejszínnel, sóval, borssal és apróra vágott kakukkfűvel ízesítjük. 150 ° C-os sütőben 35 percig sütjük. A burgonyának puhának kell lennie, és a tejszín elpárolog.

A szeletelt petrezselymet lassú tűzön forraljuk fel a tejben, és keverjük bele a pürébe, amelyet leszűrünk. Fűszerezzük sóval és borssal, és keverjünk hozzá egy forró kockát vajat.

A megsült céklát szép kockára vágjuk, és vajban megsütjük. Megkóstoljuk, ha szükséges. Demiglation-t használunk a mártáshoz, amelyet felforrósítunk, csokoládéval besűrítünk és ízesítünk.

Szarvas ragu galuskával és füstölt bordákkal

Nyersanyagok: 200 g szarvaskanál, 20 g sárgarépa, 20 g petrezselyem, 20 g szárzeller, 20 g lilahagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 PL paradicsompüré, 1 PL barna cukor, 2 szár kakukkfű, 1 dcl portbor, só, fekete bors, babérlevél, 100 g füstölt borda, 100 g száraz zsemle, 1 tojás, 0,5 dcl tejszín, petrezselyem

Megközelítés: A zöldségeket vajban pirítsuk meg karamellizálódásig, porítsuk meg cukorral, hagyjuk még jobban karamellizálódni, adjunk hozzá pürét, kakukkfüvet és húst. Keverjük össze, hogy húzzuk a húst, és öntsünk portbort. Amikor felforr, öntsünk zöldség- vagy szarvaslevest, és lassan pároljuk, amíg a hús megpuhul. Végül sóval és borssal ízesítjük.

A füstölt bordákat puhára főzzük a gombócokon, és ízesítsük. Vágjuk kockákra a zsemlét, amelyet összekeverünk a furnérral, a bordahússal, a tejszínnel és a sárgájával. Fűszerezzük sóval, borssal, és belekeverjük a felvert tojásfehérjét. Kerek gombócot formázunk, amelyet 15 - 20 percig pároljuk.

Forrás/Fotó: Hotel Mercure Bratislava Centrum