A szénhidrátok (sakkharon = cukor) a különféle anyagok nagy csoportját alkotják, sokféle formában fordulnak elő, és a három fő tápanyag egyike (a fehérjékkel és zsírokkal együtt). Főleg keményítőtartalmú ételekben találhatók. Ezek a legfontosabb energiaforrások, és a változatos és kiegyensúlyozott étrend elengedhetetlen részei.
A természetben a zöld növényekben szénhidrátok képződnek a fotoszintézis során szervetlen anyagokból - szén-dioxidból és vízből a napenergia és a katalizátorok hatására. A növényi szénhidrátok képezik az élelmiszerlánc alapját, energiát szolgáltatnak maguknak a növényeknek és állatoknak.
A szénhidrátok jelentősége a szervezet számára
A szénhidrátoknak számos rendkívül fontos biológiai funkciója van, amelyek nélkülözhetetlenek az emberi egészség szempontjából:
- ők a legkészebb energiaforrás, a test számára az energia 50-60% -át biztosítják,
- ezek a sejtek és szövetek építőkövei,
- ezek alkotják az RNS és a DNS szerkezeti gerincét, fontos szerepet játszanak a genetikai információk tárolásában és expressziójában,
- részt vesz a mukopoliszacharidok és antitestek termelésében,
- sajátos hatással vannak a véralvadásra,
- fontos táplálkozási íz-tényezők,
- befolyásolják a bél perisztaltikáját és a bél mikroflóra összetételét,
- jóllakottság érzetet hagynak magukban, mert elnyomják a gyomornedv kiválasztását és ezáltal csökkentik az étvágyat,
- antiketogén hatásúak, de a túlzott fogyasztás a zsíranyagcseréhez és az elhízáshoz vezethet,
- mert a vörösvérsejtek és az agy az egyetlen energiaforrás (glükóz, galaktóz).
Egy kis kémia ...
A szénhidrátok alapvető építőkövei az egyszerű cukrok vagy szénhidrátok (glükusz = édes) - monoszacharidok, a legfontosabbak a hexózok (glükóz, fruktóz, galaktóz) és a pentózok (ribóz és dezoxiribóz). A szőlőcukor (glükóz) a legelterjedtebb szerves anyag a Földön. Szabad cukorként megtalálható a mézben és a gyümölcsökben, valamint keményítőben (energiatároló poliszacharidban) megkötött formában sok növényben. A gyümölcscukor (fruktóz) édessége magasabb, mint a glükóz és a szacharóz, a mézben és a gyümölcsökben szabad található meg.
A két monoszacharid egység diszacharidokat alkot, amelyek közül a legismertebbek a szacharóz (répa- vagy nádcukor) és a laktóz (tejcukor) - kizárólag az emlősök tejében találhatók meg. A laktóz glükóz- és galaktóz-monoszacharidokból áll, ami nagy jelentőséggel bír a csecsemő agy fejlődésében.
A poliszacharidok hosszú monoszacharid-láncokat alkotnak (dextrinek, keményítők, glikogén). A szénhidrátok közé tartozik az ún étkezési rostot képező használhatatlan cukrok (pektinek, ínyek, nyálkák, hemicellulózok, cellulóz, lignin). Fontosak az emésztőrendszer aktivitása, mikroflóra szempontjából és számos krónikus betegség megelőzésében járnak el.
A cukor kifejezés a mindennapi életben répa- vagy nádcukor, amelyet különféle formákban ismerünk - például kristályok, por, kockák stb. Meghatározhatjuk természetes édesítőszerként, édes ételként. Kémiai szempontból szinte tiszta szacharóz, azaz. j. diszacharid, amely egy glükózmolekulából és egy fruktózmolekulából áll. Az energián kívül nem tartalmaz más tápanyagot, beszélünk az ún üres kalóriák. Főleg cukorrépából (Beta vulgaris) vagy Saccharum officinarum cukornádból állítják elő.
Trochu és egy kis történelem
A cukor ősidők óta része az emberek étrendjének. A cukornád Új-Guinea területéről származik, ahonnan ez az igénytelen növény kereskedelmi utakon érkezett Indiába. Kezdetben szirupot főztek belőle, a 4. század körül. cukrot is kaptak kristályos formában. Indiától a nád a 8. században Perzsián át terjedt az arab országokban. Dél-Európába is. Az első jelentések a cukorfogyasztásról Kínából és Indiából származnak, és sokkal később Európából, különösen a 11. századi keresztes hadjáratok után. A nádcukrot eleinte ritka termékként használták gyógyszerként és a forró gyógynövények ízének kellemesebbé tételére, a 16. századtól kezdve. még édesítőszerként is, de luxuscikknek számított.
Az r. 1747-ben A. S. Marggraf német vegyész felfedezte annak lehetőségét, hogy cukorrépából cukrot is nyerjenek. A nádcukor általános hozzáférhetősége azonban azt jelentette, hogy felfedezésének felhasználása csak 50 évvel később vált fontossá. Csak Marggraf tanítványa, F. C. Achard ültette át a gyakorlatba 1802-ben megépítette az első cukorgyárat Németországban. A 19. század első felében. több cukorgyár létesült a mai Szlovákia területén.
Század közepétől. A cukor Európában elterjedt árucikké vált, és fogyasztása egyre nőtt. A gyógyszertárakban forgalmazott luxustermék mindennapi mindennapi ételké vált, ahogyan ma ismerjük.
Az "egészségesebb" nádcukor mítosza
A cukrot jelenleg főként cukornádból és cukorrépából állítják elő. Ezek a növények egyedülállóak magas szacharóztartalmukban. A szacharózt cukornádból és cukorrépából nagyon hasonló eljárásokkal nyerik, anélkül, hogy megváltoztatnák kémiai összetételét. E két cukortípus eltérő eredete nem az eltérő táplálkozási összetételük oka, mindkét típusnak ugyanaz az íze, illata és tulajdonságai vannak, mivel mindkét esetben szinte tiszta szacharózról van szó. A nádcukor barnára állításával t. j. nem kellően "tisztított", valamivel magasabb szennyezőanyag-tartalommal rendelkezik, mint a fehér finomított cukor, különösen a különféle ásványi anyagok. Tartalmuk azonban olyan alacsony, hogy nem megfelelő a cukor "egészségesebb" változatáról beszélni, és barnacukor fogyasztása a megnövekedett ásványi anyag bevitel miatt ostobaság lenne (táblázat).
Asztal. Répa- és nádcukor szénhidrát- és ásványianyag-tartalma
| Finomított répa | 99.8 | 0,04 |
| Nád | 99,0 | 0,45 |
A finomított (fehér) cukor szennyeződésektől és aromáktól mentes, a cukor többszörös feloldásával és kristályosításával keletkezik, vagy a cukoroldatot fizikailag színtelenítik.
A barna cukor jellegzetes barna színű termék. Finomítatlan vagy részben finomított cukor, amely a cukornád vagy a répalé kristályosodásából származik.
A barna cukrot azonban általában mesterségesen - színezéssel, azaz fehér cukor és cukorszirup kristályainak keverésével állítják elő. A cukor színe ezután a szirup mennyiségétől és színétől függ.
A cukor kellemes édes íze miatt kedvelt édesítőszer, elsősorban italok és ételek ízesítésére használják. A cukornak helye van a főzésben és a sütésben is, ahol struktúrát és színt ad a sült ösvénynek, növeli annak térfogatát, javítja egyes ételek textúráját és tartósságát, elősegíti az erjedést, tartósítószerként szolgál például gyümölcs főzésénél.
Maguk a cukor és az édességek mellett sok cukor "rejtőzik" az iparilag feldolgozott élelmiszerekben, amelyek nem minősülnek édességnek. Például. 1 evőkanál ketchup körülbelül 4 g cukrot tartalmaz, 1 evőkanál mustár több mint 2 g cukrot, egy pohár édesített ital legfeljebb 28 g (8 kocka) cukrot tartalmaz.
A sok cukor káros lehet
Évtizedek óta ismert, hogy a túlzott cukorbevitel káros hatással lehet az egészségre. Az egyszerű cukrok túlzott fogyasztásának hatásaival kapcsolatos aggodalmak jelenleg fokozódnak, elsősorban a globális elhízási járvány és a szív- és érrendszeri betegségek magas előfordulása miatt. Egy személynek szüksége van a diéta minden összetevőjére életéhez és egészségéhez, feltéve, hogy az étrend változatos és kiegyensúlyozott. Az egészséges, kiegyensúlyozott étrend természetes szénhidrátokat tartalmaz, mert az egyszerű cukrok és a komplex szénhidrátok gyakorlatilag minden étel - gyümölcs, zöldség, tejtermék, gabonafélék - szerves részét képezik. Káros egészségkárosító hatások akkor fordulnak elő, ha a cukrot (akár cukorrépa, akár nád, fehér vagy barna) nagy mennyiségben fogyasztják. Magas bevitele számos betegség kockázatát növelheti - a fogszuvasodástól az elhízásig, a szív- és érrendszeri betegségektől, a cukorbetegségtől, a köszvénytől, a máj steatosisától a rák egyes típusaiig és a gyermekek hiperaktivitásáig.
Számos krónikus betegség és elhízás mellett a magas cukorfogyasztás egyéb mellékhatásai közé tartozik a fogszuvasodás. A Staphylococcus mutans baktériumok okozzák, amelyek a szájüregi mikroflóra természetes összetevői, és amelyek energiaforrásként a fruktózt használják, és glükózból glükóz-dextránt képeznek, amely bevonatot képez a baktériumtelepeket körülvevő fogak körül. Anyagcseretermékeik - szerves savak - ezt követően feloldják a fogzománcot, és fogszuvasodás következik be.
Csökkenő cukorfogyasztás…
A cukorrépából készült hagyományos cukor felhasználása az utóbbi időben kissé csökken. Az élelmiszer-gyártók egyre inkább a glükóz, ill. glükóz-fruktóz szirup, poliolok vagy szintetikus édesítőszerek. Szlovákiában a cukorfogyasztás is kissé csökkenő tendenciát mutat az elmúlt évtizedekben - 1990 óta fogyasztása 28% -kal, 30,2 kg/fő/év-re csökkent. r-ben. 2015 (1. grafikon), bár még mindig nem éri el az ajánlott 21 kg/fő/év dózist.
… És annak pótlása
Az édesítőszerek világpiacán a legnagyobb versenytársak a magas fruktózszirupok (pl. HFCS - magas fruktóz tartalmú kukoricaszirup) a cukor számára. Kukoricakeményítőből származó enzimek felhasználásával állítják elő őket, és édesítőszerként használják az élelmiszeriparban, különösen italok gyártása során. A HFCS leggyakrabban használt típusai összetételükben hasonlóak a szacharózhoz, körülbelül azonos mennyiségű fruktózt és glükózt tartalmaznak.
A fő különbség azonban az, hogy ezek a monoszacharidok a HFCS oldatban szabadok és nem kötődnek, mint a szacharózhoz. Az élelmiszer-előállítók előnye az alacsonyabb költségek és az, hogy az ingyenes HFCS-monoszacharidok a szacharózhoz képest jobb ízbeli tulajdonságokat, stabilitást, frissességet, textúrát, színt és konzisztenciát biztosítanak az étel számára. A HFSC részeként alkalmazott fruktóz édessége magasabb, mint a szacharózé, és az üdítőitalok magas édessége lehet az alapja az elhízás és fogyasztásuk kapcsolatának. A fruktóz a szervezetben másképp metabolizálódik, mint a glükóz, nem befolyásolja az éhség és jóllakottság érzetét okozó szabályozási mechanizmusokat, és túlzott táplálékfogyasztáshoz, ezáltal pedig túlzott energiafogyasztáshoz vezethet.
Édesített italok és egészségügyi kockázatok
Az ízesített édesített italok fogyasztása az elmúlt évtizedekben nemcsak a Szlovák Köztársaságban, hanem az EU országaiban is jelentős növekedést mutat. 1998 óta a Szlovák Köztársaságban fogyasztásuk majdnem megháromszorozódott a 41,5 l/fő/év szintről (2. ábra).
Az elhízás növekedése az elmúlt 45 évben szinte párhuzamos a glükóz-fruktóz szirup (HFCS) használatának növekedésével, amely először 1970 körül jelent meg. A legújabb epidemiológiai vizsgálatok számszerűsíteni tudták a cukros italok fogyasztása és az elhízás közötti kapcsolatot., 2-es típusú cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek kockázata. Jelenleg az édesített italok fogyasztása egyértelműen összefügg a túlzott energiafogyasztással és számos krónikus betegség fokozott kockázatával, különösen a súlygyarapodás miatt. Aggodalomra ad okot, hogy a HFCS-fogyasztás jobban növeli az elhízás és más krónikus betegségek kockázatát, mint más kalóriatartalmú édesítőszerek.
Az édesített italokban található megnövekedett fruktózfogyasztás másik következménye a fokozott zsírraktározás elősegítése a hasban és a hasi szervekben, a máj zsíros anyagainak nem zsíros forrásokból történő termelésének elősegítése, valamint a magas vérnyomás és a metabolikus szindróma.
Táplálkozási ajánlások
A táplálkozási ajánlások szerint egy felnőttnek 5-8 gramm teljes szénhidrátot/testtömeg-kg-ot kell fogyasztania, azaz. j. 300-500 g naponta. Mivel a komplex szénhidrátok bevitele elengedhetetlen az egészség szempontjából, ajánlott, hogy ezek a napi energiafogyasztás hozzávetőlegesen 60% -át tegyék ki. Az egyszerű cukroknak azonban a napi energiafogyasztás legfeljebb 10% -át kell kitenniük, és a WHO jelenleg azon dolgozik, hogy ezt az ajánlást az energiafogyasztás 5% -ára csökkentse.
Mi a cukor helyett
Az italok és az ételek a legegészségesebb természetesek, cukrozatlanok. A cukor és az édesség legegészségesebb helyettesítője a friss gyümölcs, amely egyszerû és összetett cukrokat egyaránt tartalmaz, de számos más, táplálkozás szempontjából fontos és az egészség szempontjából szükséges anyagot is tartalmaz. A méhméz helyettesítheti a cukrot is, de erős allergén lehet és agresszív a fogzománcra. Különböző szintetikus úton előállított mesterséges édesítőszerek alkalmasak igazolt egészségügyi esetekre, de a gyermekek étrendjében egyáltalán nem lehetnek jelen. Végül, az ésszerű mennyiségben és egészségesebb alternatívákban elfogyasztott édességek (gyümölcs, zöldség, sajttorta, dió, mákos sütemény) nem jelenthetnek problémát az általános egészséges étrend és a megfelelő testmozgás mellett.
- Cukor vagy genetika - Útmutató a terhesség és a gyermeknevelés világához
- A fehér liszt és a fehér cukor valóban méreg
- Fehér bevonat a csecsemő nyelvén Hogyan viselkedjünk egy békával egy csókban
- Vagy ittál anyát, vagy babát Rikiki Anyák történetei
- Vagy gyerek, vagy elégedett és ideális kapcsolat Azt mondják, hogy nem megy össze!