Cukor édesítőszerként és tartósítószerként használják. A cukor kifejezést elsősorban megnevezésként értjük a leggyakoribb szacharóz-diszacharid, de általában a cukroknak nevezett tápanyagok magukban foglalják az összes egyszerű szénhidrátot, azaz a monoszacharidok glükózt (szőlőcukor), fruktózt (gyümölcscukor), galaktózt és diszacharidok szacharózt (fehér, finomított répa- és nádcukor), maltózt (malátacukor) és laktózt (tejcukor). ). A cukrok elnevezés a kristályos természetes finomítatlan édesítőszerekre is utal, amelyek a tiszta tiszta szacharóztól eltérő összetételűek, mint pl. Juhar, pálma és kókuszcukor. Más típusú édesítőszerek édességét összehasonlítják a tiszta szacharózzal, azaz a fehér, finomított répa- vagy nádcukorral.
A legtöbb szacharózt Brazíliában, Indiában, az Európai Unióban, Kínában, Thaiföldön és az USA-ban állítják elő. Noha a cukornád növekedése során négyszer annyi vizet fogyaszt, mint a cukorrépa, másrészt viszont jobban ellenáll a hőnek és kevesebb szennyeződést tartalmaz. A világ cukortermelésének 80% -a cukornádból, 20% -a cukorrépából származik. A legtöbb nádcukrot Indiában, Kínában, Thaiföldön, Dél- és Közép-Amerikában, Afrikában, Ausztráliában, az Egyesült Államokban és a Karib-térségben állítják elő. A répacukor legnagyobb termelői Oroszország, Franciaország, az Egyesült Államok, Németország, Ukrajna, Törökország, Lengyelország, Kína, az Egyesült Királyság és Egyiptom.
Cukor felhasználása
Cukrot adnak a teához és más alkoholmentes és alkoholos italokhoz, édes és sós sütemények tésztájának összetevőjeként, zabkása édesítésére, mustár, szószok és pácok ízesítésére vagy kandírozott gyümölcsök, lekvárok, kompótok, szirupok készítésére használják., öntetek, édességek, csokoládék, cukorkák és fagylaltok. Hevítve a cukor megolvad és karamellizálódik, a karamellát ízesítőként és színezékként használják. A cukorszirupot, azaz a vízben oldott fehér cukrot általában koktélok készítéséhez vagy cukrászdákhoz használják.
A cukor ipari nyersanyagként is szolgál, része a mikroorganizmusok szubsztrátumának alkohol, élesztő, citromsav vagy gyógyszerek előállításában, a gyógyszertárban ízesítőként is alkalmazzák (a gyógyszerek kellemetlen ízének elnyomására), kötőanyagként tabletta és cukoroldat szirupok készítéséhez.
A cukorfogyasztás története
A cukornádat évezredek óta termesztik a trópusokon és a szubrópusokban. A cukortermelés folyamatát Indiában fedezték fel a Kr. U. 5. században. A cukrot Kínába és Dél-Ázsiába importálták, ahol fokozatosan nádtermesztést végeztek. A kereskedők fokozatosan elkezdték importálni a cukrot más országokba, a Közel-Keleten és az ókori Rómában is értékesítették, de a cukornádat nem lehet európai körülmények között termeszteni. A Római Birodalom bukása után az európai cukorimport csökkent, és csak a keresztes hadjáratokkal folytatták újra. A nádcukrot először Ázsiából importálták Európába, később pedig Amerika felfedezése és a rabszolgaság növekedése után a Karib-tengerről és Dél-Amerikából. A cukor azonban luxuscikk volt, ezért az emberek főleg természetes finomítatlan édesítőszerekkel édesítettek, leggyakrabban Európában mézzel.
A 18. század közepén a cukorrépában is találtak szacharózt, addig csak takarmányként használták. A cukortermelés céljából történő termesztése azonban csak a 19. század elején terjedt el jelentősen, amikor a kontinens Európa kereskedelme Angliával megszakadt a napóleoni háborúk során. Számos tényező miatt a cukorfogyasztás hirtelen megnőtt, a 19. század folyamán szinte szükséges kulináris és sütési összetevővé vált. A szlovák területen a 19. és 20. században virágzott a cukorrépa-termesztés és a cukortermelés, az osztrák-magyar termelés 90% -át Csehország és Morvaország területén termelték. A második világháború után ismét a nádcukor importja érvényesült.
A 18. század előtt az emberek minimális cukrot fogyasztottak, főleg természetes finomítatlan édesítőszereket használva (Európában elsősorban a mézet 1
). 100 évvel ezelőtt az egy főre eső évi cukorfogyasztás kevesebb volt, mint 2,5 kg, jelenleg a fejlett országokban szintén 30–46 kg (és más édesítőszerek), ami szintén negatív következményekkel jár az emberi egészségre.
A cukorfogyasztás hatása az egészségre
A cukor gyors energiaforrás, és ezt hamarosan éhségérzet követi. Úgy is hívják. üres kalóriák, mert a természetes finomítatlan nád- és répacukrok is csak minimális mennyiségű egyéb tápanyagot, vitamint és ásványi anyagot szolgáltatnak. Továbbá, Az édes íz függőséget okoz, növeli az éhségérzetet és túlsúlyhoz vezet, ez a mesterséges édesítőszerekre is érvényes. Előnyben kell részesíteni a változatos étrendet, a teljes értékű ételeket (zöldségek, gyümölcsök, diófélék és magvak, gabonafélék, fehérjeforrások), ha harmonizálni akarunk, akkor inkább a gyümölcsökkel való édesítést (pl. Banán, mazsola, datolya) vagy legalább néhányat a természetes finomítatlan édesítőszerek.
Az egyszerű cukrok (mono- és diszacharidok) feleslege fejlődéshez vezet inzulinrezisztencia és következésképpen a 2-es típusú cukorbetegség (cukorbetegség) növeli a fogszuvasodás (a poliolok kivételével), a túlsúly és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, és veszélyezteti az egészséges bél mikroflórát is, mert elősegíti a nem kívánt mikroorganizmusok, különösen az élesztő növekedését. Ugyanakkor az egészséges és megfelelően mikrobiológiailag lakott belek a jól működő immunrendszer sarokkövei.
A cukrot határozottan senki sem javasolja bőséges, gyakori és rendszeres fogyasztásra, még anorexiában szenvedő embereknek sem 1
vagy hízni kell, az édességfogyasztás negatívumai érvényesülnek. A WHO szerint az összes ételből és italból származó cukroknak (mono- és diszacharidok) az élelmiszer-bevitel energiaértékének legfeljebb 10% -át kell kitenniük.
Cukor és gyerekek
A gyermek minimális ezért egy éven belül nem adunk hozzá édességet, és nem használunk édesítőszereket az ételekben, természetesen cukrot is beleértve. A cukor megtalálható egyes márkájú babakacsákban, piskótákban, babakekszekben, baba instant teákban stb. Ezek az ételek ezért alkalmatlanok csecsemők számára, és idősebb gyermekek számára nem nagyon alkalmasak. Az édes íz erősen addiktív, a csecsemő- és kisgyermekkor a legalapvetőbb hatással van a jövőbeni étkezési szokásokra és az anyagcsere-beállításokra, ezért igyekszünk nem túlságosan harmonizálni az étrendet, még idősebb gyermekek esetében is inkább a gyümölcsöt választjuk a nassoláshoz. Bár korlátozzuk a gyermekek édesítőszer-bevitelét, nem teszünk teljesen tiltott dologgá, annál vonzóbbá válnának, másrészt viszont az édességeket sem használjuk jutalomként.
Fehér, finomított cukor
A közönséges fehércukor gyakorlatilag tiszta diszacharid-szacharóz, amely egy glükózmolekulából és egy fruktózmolekulából áll. A cukor cukornádból vagy cukorrépából készül, a forrást a végtermék tisztasága miatt csak szén-izotóp elemzéssel lehet azonosítani, mert a cukornád C4 növény, a cukorrépa C3 növény és a levegőből származó szén másképpen rögzül a fotoszintézis során.
- Süvegcukor: különböző méretű kúpok formájában értékesített cukor, amelyből fokozatosan apróra vágták, ami viszonylag célszerűtlen volt, a 19. század végén újonnan előállított kocka- és kristálycukor extrudálta.
- Cukorkristály: laza cukorkristályok. A kisebb kristályokat búzadarának nevezik.
- Cukor kockák: kis kockák vagy más alakokba préselt cukrot Jakub Krištof Rad találta ki Dačicében 1843-ban.
- Porcukor: őrölt cukor finom porrá, általában csomósodásgátló adalékokat tartalmaz (általában 1-3% keményítőt).
- Vaníliás cukor: finom kristály, amely etilillin ízt tartalmaz.
- Vaníliás cukor: finom kristály finomra őrölt vaníliával keverve.
- Fahéjas cukor: finom kristály őrölt fahéjjal keverve.
Finomított répacukor gyártása
A cukorrépát megtisztítják és vékony prizmákra vágják, amelyekből a cukrot forró vízzel kimossák. A diffúziós levet ezután mésztejjel (kalcium-hidroxid-oldattal) derítjük. A forró mésztej az oldatban lévő anyagokkal reagálva oldhatatlan szulfátokat, foszfátokat, citrátokat és kalcium-oxalátokat képez, kiváltva a fehérjéket, a szaponinokat és a pektineket is. A felesleges kalcium-hidroxidot ezután szén-dioxiddal történő semlegesítéssel eltávolítjuk, így kalcium-karbonát-csapadék képződik, amely szennyeződésekkel együtt pelyheket képez, majd elválasztjuk és szűrjük.
A kapott könnyű levet azután az úgynevezett forrásig koncentráljuk körülbelül 60% szacharózt tartalmazó nehéz gyümölcslé. A nehéz levet ezután a már előállított cukor kis mennyiségű kristályával beoltják, és lehűlés után szacharóz-kristályok képződnek oldatban. Ezeket centrifugáljuk és vízzel leöblítjük, majd a kész cukrot megszárítjuk és a kívánt érdességig őröljük.
Az extrahálás során visszamaradt vágott cukorrépát először megnyomják, majd takarmányként használják. Cukorrépa-melasz, sötétbarna-fekete vastag szirupos oldat, amelyből a cukor már nem kristályosodik, takarmányként vagy alapanyagként használják alkohol és élesztő előállításához.
Finomított nádcukor gyártása
Az összegyűjtött cukornádat vízben összetörjük, a kimosott keveréket szűrjük, és a könnyű levet tömény lévé forralva kristályosodási pontig betöményítjük, a már előállított szacharózzal beöntjük és hűtés közben kicsapjuk a cukorkristályokat.
Ezeket a sötét kristályokat tovább tisztítják (finomítják) nehéz lével összekeverve, amely megmossa a kristályok sötét bevonatát, melyeket ezután vízben 60% -os oldatként feloldanak, mésztej (kalcium-hidroxid) és foszforsav vagy szén-dioxid, amely kicsapódik. A kalcium-foszfátot vagy -karbonátot további szennyeződések abszorbeálják, a csapadékot elválasztják, a cukoroldatot aktív szénen vagy ioncserélőn átszűrik, a levet forralás közben ismét sűrűsíteni hagyják, és hűtés közben kristályosítják. A cukorkristályokat centrifugáljuk, szárítjuk és a megfelelő méretre őröljük.
Az extrakció utáni nádnövény-maradványokat üzemanyagként használják mulcsozáshoz, cellulóz- és vegyipari termeléshez. Nádmelasz, azaz sötét vagy fekete vastag szirup, amely a cukor kristályosodása után megmarad, étrend-kiegészítőként szolgál (értékes vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz - például B6-vitamint, kalciumot, magnéziumot, vasat, mangánt és káliumot), ízt, állati eredetű takarmányként, valamint rum, alkohol és citromsav előállításának alapanyagaként is.
Sötét cukor
A sötét cukor akár 10% melaszot is tartalmazhat, a cukor tartalma miatt könnyen megkeményedik. A fehér répa- vagy nádcukorhoz képest a barna cukor bizonyos, bár nem túl magas mennyiségű vitamint, ásványi anyagot (kálium, nátrium, kalcium, magnézium) és más anyagokat (pl. Aminosavakat) tartalmaz. A barna cukroknak kifejezettebb íze és aromája van a jelen lévő melasznak.
A nyers répacukrot általában nem árulják, mert a répamelaszának gyakran kellemetlen íze van. A közönséges sötét nádcukrok a fehér finomított cukor és a melasz keverésével jönnek létre természetesen a sötét cukrok nem mennek keresztül finomítási folyamaton. A sötétebb, több melaszt tartalmazó fajok között vannak zamatos és muszkovita (nyerscukor, amelyet nem centrifugálnak). A cukrokat a könnyebb fajok közé soroljuk turbina a demerarán (kristályosítás után a cukrot a víz és a melasz egy részéből centrifugálják, a Demerara kevesebb melaszt tartalmaz, mint a turbinado).