A munkavállalókra, az élelmiszerekre, a közös használatú tárgyakra vonatkozó követelmények.

A táplálkozás higiéniája és a közös használatú tárgyak olyan orvosi terület, amely tanulmányozza a táplálkozás folyamatát, és megtanítja, hogyan kell táplálkozást nyújtani az ember fiziológiai szükségleteinek kielégítésére. Táplálkozási higiénia az elsődleges prevenciós monitorokban és az egészség értékeli a lakosság és csoportjainak táplálkozási állapotát, és meghatározza a lakosság táplálkozásának ésszerűsítésére vonatkozó elveket a jó egészség, ellenálló képesség, biológiai aktivitás, teljesítmény, munkaerő-szaporodás, az aktív élet és az érzések meghosszabbításának támogatása érdekében. a szubjektív jólét.

élelmiszerek

A táplálkozás módja és az étrend minősége minden ember alapvető életfeltételei között szerepel a születéstől a halálig. A táplálkozás egyrészt növelheti a szervezet általános kondícióját, másrészt, ha irracionális, feltételezi az ún. Tömegesen előforduló civilizációs betegségek (zsír, köszvény, cukorbetegség, az izom-csontrendszer, a szív- és érrendszer betegségei és a daganatok), amelyek egyre nagyobb arányban részesednek népességünk összes morbiditásában, fogyatékosságában és halálozásában. Mivel a táplálkozásnak fontos helyzete és jelentősége van az egyén és az egész társadalom egészsége és élete szempontjából, ez nemcsak biológiai, hanem gazdasági és társadalmi funkciót is betölt és mindig betölt. Az élelmiszerbiztonság és az alapvető élelmiszerek elérhetősége egyre fontosabbá válik hazánkban és a világon. Ezért a táplálkozás és az élelmiszer egyaránt stratégiai anyaggá válik.

Legtöbben valamilyen módon részt veszünk a táplálkozási igények kielégítésében és kielégítésében. Ez vonatkozik azokra, akik gondozzák a családi hátterünket, de az élelmiszergyárakban, az élelmiszertermelésben, a vendéglátóhelyeken és az üzletekben dolgozó alkalmazottakra is. Ezért mindegyikünknek szem előtt kell tartania azt az elvet, hogy az étrend mennyiségénél (súlyánál) fontosabb a minősége. Az élelmiszeripar alapvető feladata a lakosság táplálkozási szükségleteinek kielégítése.

Az élelmiszer természetes vagy módosított termékek, termékek vagy anyagok összessége, amelyek különböző kémiai összetételűek. Tartalmaznak viszonylag egyszerű anyagokat (vizet, ásványi anyagokat), de nagyon összetett szerves vegyületeket is (pl. Fehérjéket). Az állati vagy növényi eredetű ételeket (ide nem csak az állati test fogyasztható részeit, hanem termékeiket - tejet, tojást, mézet is ide értjük) táplálkozásban alkalmazzuk, közvetlenül - nyersen fogyasztva - vagy főzés után, vagy közvetve - nyersen további ipari feldolgozásra szánt anyagok a végső élelmiszer-termékké. Egy állati vagy növényi organizmus fejlődése során számos környezeti tényező hat rá. Ezek a környezet egyes összetevőiben találhatók meg - a talaj, a levegő, a víz és a szervezet fejlődésének folyamata kedvezően vagy kedvezőtlenül befolyásolható.

A szennyezett környezeti tényezők káros hatással vannak. Hatásuk az étel összetételére is hatással lesz, mivel az élőlények az alapja. A szervezet biológiai körforgásának minden megszakítása, azaz az élet, t. j. egy állat levágása, a termés betakarítása drasztikus beavatkozást jelent az egész biokémiai szerkezetében. Például az enzimrendszerek előállításában. Ez a beavatkozás kóros módon fennmaradhat vagy felgyorsulhat akár egy ideig a szervezet halála után is, ami a szövetek mikrobák elleni védekezésének fokozatos elvesztését, de ezen szövetek lebomlását, ún. autolízis. Csak egyes élelmiszerek esetében a jó emészthetőségük és így a táplálkozásban való felhasználhatóságuk feltétele az érés (pl. Hús) ideje, amely a részleges autolízis megnyilvánulása. Minél merevebb a hús, amelynek konzisztenciáját a fehérjeösszetétel, különösen a magasabb kollagén- és elasztintartalom és az alacsonyabb víztartalom (pl. Vadakban) határozza meg, annál hosszabb az érlelési idő. Ez azonban függ a hús víztartalmától általában, az ún a vizes húst nem kell érlelni.

Igaz, hogy az élelmiszerek higiénikus minőségét és ezáltal a táplálkozásban való jó használhatóságot - kevés kivételtől eltekintve - frissességük határozza meg. Ez a feltétel azonban nem vonatkozik azokra az élelmiszerekre, amelyeket valamilyen módon módosítottak az eltarthatóságuk meghosszabbítása érdekében, pl. befőzés. A külső környezetből származó élelmiszerek szennyeződése, amely leggyakrabban befolyásolja az összetételüket, és a fent említett post-mortem változások (autolízis) következtében az élelmiszerek higiéniai minőségét befolyásolja. Ezen kifejezés alatt kielégítő érzékszervi (érzékszervi) tulajdonságokat foglalunk magukba t. j. azokat, melyeket érzékeinkkel felismerünk, további optimális tápérték, t. j. a fő tápanyagok és a fő tápanyagok várható tartalmának ábrázolása és kölcsönös aránya pl. vitaminok, hanem az egészségbiztonság is t. j. semmilyen káros fizikai, kémiai vagy biológiai tényező hiánya, amely az élelmiszer egyszeri vagy ismételt bevitele vagy hosszan tartó fogyasztása után káros hatással lehet a fogyasztó egészségére.

Az élelmiszer-alapanyagok kiválasztását két szempontból kell vezérelni: A nyersanyag frissességére vonatkozó követelményekA nyersanyag hibamentes értékelésének követelményei minden rendelkezésre álló és szükséges módszerrel, beleértve az érzékszervi-szenzoros értékelést is. Az élelmiszerek változásai nyilvánvalóan nyilvánulnak meg vagy rejtett hibák. Például a megzavart biológiai (táplálkozási) értékek vagy az egészségbiztonság, amelyeket általában rejtett hibának számítunk, és csak laboratóriumi elemzéssel fedezhetők fel. Az érzéki értékeléssel kimutatható nyilvánvaló hibák előfordulása azonban általában a rejtett hibák lehetőségét jelzi.

Az élelmiszer-nyersanyagok érzékszervi tulajdonságainak érzékszervi értékelése az alapvető módszer ezek általános értékeléséhez. Szükséges része az ún higiéniai szakértelem.

Legalább néhány nyilvánvaló hibát felsorolunk, amelyek előfordulhatnak a különféle élelmiszerekben, és jelezzük csökkent értéküket, feltételes étkezési képességüket vagy akár emberi táplálkozásra való alkalmatlanságukat. Néhány tipikus hiba esetén meg kell adni az előfordulásukhoz vezető okokat is. Fontos alapelv, hogy minden ételt először érzékileg, először látásból, majd szaglásból vagy akár érintésből is értékelünk, és nem kóstolunk olyan ételeket, amelyek egészségében nem vagyunk biztosak.

Az élelmiszeripar a mezőgazdasági termékeket kiváló minőségű, táplálkozás szempontjából értékes és egészségbarát élelmiszerekké dolgozza fel. Feldolgozza például az ivásra szánt nyerstejet, a sajtot és más tejtermékeket, a vágóállatokat a hús és húskészítmények számára, az olajos magvakat a folyékony vagy szilárd zsírok számára, a cukorrépát a finomított cukorhoz, a burgonyát a keményítőhöz és az alkoholhoz, a gabonaféléket a liszthez, gyümölcsöt és zöldségek gyümölcsökhöz és zöldségtermékekhez. Minden ilyen kezelésnél ügyelni kell a kiindulási anyagok eredeti biológiai értékének lehető legnagyobb megőrzésére.

A feldolgozott nyersanyagok jellege vagy az uralkodó technológia szerint az élelmiszeripar több ágazatra oszlik:

A szénhidrátipar magában foglalja a cukoripart, a keményítőgyártást és a keményítőszármazékok (glükóz, dextrin), a keményítőalapú portermékek (pudingok és egyéb porkeverékek, például félkész vagy késztermékek) gyártását, a malmot, a pékséget, az édességeket és a csokoládét, kávé, tartós tészta és Gyere.

A tej- és tejtermelés az élelmiszeripar legfontosabb ágazatai közé tartozik. Alapvető ételeket állítanak elő főleg az ún napi fogyasztás a lakosság minden rétege számára. Különböző típusú tejeket készítenek különböző zsírtartalommal és eltarthatósággal, tejszínt, savanyú tejtermékeket, túrót, vajat és változatos sajtválasztékot (kenhető, kemény, penészgombákkal stb.), Szárított tejelő csecsemő- és bébiételeket. Hús-, baromfi- és halipar.

A zsíripar zsírokat nyer az olajos magvakból, finomítja azokat, edzett étkezési zsírokat, étolajokat, szappanokat, mosószereket, kozmetikumokat, zsírsavakat, glicerint és hasonlókat állít elő. A fermentációs ipar magában foglalja a malátázást és a sört, a lepárlást és az élesztést, a szőlőtermesztést, bizonyos szerves savak (citrom-, tejsav, borkősav és ecetsav), az ivóecet stb. A konzervipar gyümölcs-, zöldség- és kombinált dobozokat, félkész termékeket, készételeket, szirupokat, lekvárokat, lekvárokat, folyékony zöldség- és gyümölcsleveket, valamint üdítőket gyárt. Az alkalmazott technológia jellege szerint felosztjuk egy kulcsfontosságú konzerviparra (főleg hőtechnikát használ) és egy mérőeszközre, amely hűtő- és fagyasztótechnikával és technológiával működik.

Az élelmiszeriparban, ahol különféle hazai vagy import eredetű nyersanyagokat használnak, a terméket folyamatosan veszélyeztetik a különféle idegen anyagok, valamint a mikroorganizmusok különféle típusai és tevékenységei. Ha nem az ún a speciális élelmiszer-technológiákban (tejtermelésben, sajtkészítésben, húskülönlegességek előállításában stb.) alkalmazott mikroorganizmusok kulturális törzsei okozzák a higiénés, ill. termékek egészségkárosodása. A nyersanyagok és a végtermékek általános minőségének, higiéniai minőségének és hibátlanságának értékelésekor a mikroorganizmusok (CPM), a koliform mikroorganizmusok, az élesztők és a gombák teljes számát szokás meghatározni.

A mikroorganizmusok a növény- vagy állatvilágba tartoznak, és egyesek átmenetet képeznek közöttük. Általánosan ismert, hogy a mikroorganizmusok köztudottan sok betegséget okoznak emberekben és állatokban (élelmiszer-eredetű fertőzések és mérgezések, azaz étkezési betegségek). Több mikroorganizmus tulajdonságai gyakran képezik az élelmiszeripari technológiák és az élelmiszeripar alapjait, pl. sör, bor, alkohol és más erjesztett italok, ecet, tejsav, citromsav stb. gyártása A gerincesek emésztőrendszerében élő mikroorganizmusok segítik a növényi élelmiszerek tápanyagainak hasznosítását és vitaminok, például B és K csoportok termelését. Más mikroorganizmusok (mikroszkopikus gombák és penészgombák) aktivitását használják fel .

A mikroorganizmusok válogatása bonyolult. Az élelmiszeripar kapcsán röviden ismertetjük a növényvilág legfontosabbjait - baktériumokat, élesztőket és gombákat (mikroszkopikus gombák). A baktériumok sok színes pigmentet alkotnak, részt vesznek a fehérjék, zsírok és cukrok lebontásában. Gyakran okoznak ételromlást. Néhányan képesek megkötni a légköri nitrogént és szerves nitrogén tartalmú anyagokat termelni, amelyek gazdagítják a talaj talaját. Az élelmiszeriparban talán a lactobacillus család a legfontosabb. Ezek olyan baktériumok, amelyek képesek cukrok erjesztésére, mások joghurtok és egyéb savanyú tejtermékek előállítását feltételezik, másokat emmentáli sajt előállításában, az erjesztő iparban vagy a pékségben használják.

A Bacillaceae család fontos a konzervipar számára, amelynek baktériumai spórákat képeznek (baktériumok és algák szaporodását és túlélését lehetővé tevő baktériumok). A Proteus hús gyúrásával működik. Az élesztő általában arról ismert, hogy képes cukrokat erjeszteni, miközben etanolt (alkoholt) termel, ami az egész fermentációs ipar alapja. Számtalan élesztőfaj létezik, fontos a Saccharomyces nemzetség, amelynek tulajdonságait sör, alkohol, élesztő és bor előállításához használják.

A penészgombák nagyon gyakoriak. A Penicillium nemzetség nemcsak az élelmiszeriparban, hanem az orvostudományban is fontos (pl. A Penicillium roqueforti és a Penicillium cammamberti sajtot, a Penicillium chrysogenum viszont a Penicillin antibiotikum termelésében). Amint azonban a legújabb kutatások eredményei azt mutatják, a gombák is a legélesebb rákkeltő és neurotoxikus anyagokat (mikotoxinokat) termelik. A mikotoxinokat termelő legfontosabb gombák közé tartoznak az Aspergillus, Fusarium, Penicillium nemzetség törzsei.

Egészségügyi szempontból a legfontosabb mikotoxinok az aflatoxinok. Egyes Aspergillus flavus és Aspergillus parasiticus törzsek termelik őket. Ha az ételt nem sterilizálták, mikroorganizmusokat tartalmaz. A mikroorganizmusok (CPM), a coliform baktériumok, az élesztők vagy gombák megfelelő teljes száma nem tekinthető hibának, kivéve, ha patogén mikroorganizmusokról van szó. Meghatározott számukat használják az adott élelmiszer-alapanyag vagy késztermék mikrobiális tisztaságának, valamint a levegő, a víz, a közös használatú tárgyak higiéniai minőségének, az élelmiszeriparban végzett műveletek tisztaságának indikátoraként. A baktériumok és a mikroszkopikus gombák okozzák az élelmiszerben bekövetkező nem kívánt változásokat. Tevékenységük mindig a mikroorganizmusok bizonyos csoportjára jellemző. Rothadásnak, rothadásnak, erjedésnek, penésznek hívjuk.

ÉLELMISZER-DOLGOZÓKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

A munkáltatók, a természetes és a jogi személyek kötelesek biztosítani, hogy az élelmiszeriparban csak olyan munkavállalók végezzenek munkát, akik első orvosi vizsgálaton estek át, oktatást kaptak a járványilag súlyos tevékenységet végző munkavállaló feladatairól és rendelkeznek egészségügyi dolgozói egészségügyi kártyával vagy igazolás. A munkáltató a rendkívüli járványügyi helyzet miatt köteles vezetni az alkalmazottak listáját a beutazásról és az ellenőrzések elrendeléséről. Az alkalmazottaknak ki kell tölteniük a tanulmányt, ill. rendkívüli orvosi vizsgálatokat és vizsgálatokat is elrendelt. Ezenkívül kötelesek jelenteni saját betegségüket, vagy a családtagok és szobatársak betegségét fertőző, lázas, gennyes bőr- vagy hasmenéses megbetegedések esetén.

Jelenteniük kell a fertőző betegség munkahelyi előfordulását is. Az orvosi vizsgálat magában foglalja az anamnéziás és klinikai vizsgálatot. Jelenleg ok nélkül nem végeznek laboratóriumi vizsgálatokat a vér, vizelet vagy ürülék, vagy akár a tüdő röntgenfelvétele szempontjából.!

Az orvosi vizsgálat során elvégzett kezdeti oktatás mellett a munkavállalók kötelesek a higiéniai minimumon belül megismerkedni az alapvető higiéniai elvekkel és szabályokkal, és ezeket az élelmiszeriparban való munka megkezdése előtt elsajátítani.

A KÖZÖS HASZNÁLAT HATÁLYA

Azokat a cikkeket, amelyek normál használat során közvetlen vagy közvetett módon érintkezésbe kerülnek az emberi testtel vagy élelmiszerekkel, közös használatú cikkeknek nevezzük. Nem lehetnek ártalmasak az egészségre, és olyan tulajdonságokkal és összetételűek, hogy rendes használat esetén nem károsíthatják a fogyasztók egészségét, és nem okozhatnak kellemetlenségeket vagy romlást. Az importált közös használatú tárgyaknak meg kell felelniük a Szlovák Köztársaságban megállapított feltételeknek.

A közös használatú cikkek a következő csoportokba oszthatók:

a) az emberi testtel intenzíven érintkezésbe kerülő cikkek:

· Személyi higiéniai termékek

· Háztartási tisztítószerek

· Lábbeli, ruházat és anyagok előállításukhoz, valamint kezelésük eszközei

b) élelmiszerekkel közvetlenül érintkezve:

· A gyártásukhoz használt gépek, gyártósorok, eszközök és berendezések

· Mindenféle csomagolás - fém, papír, üveg, műanyagok és ezek kombinációi, mindenféle záródás

· Edények, edények és evőeszközök

c) amelyeket:

· Élelmiszerek és közös használatú tárgyak beszerzése, gyártása, elkészítése és mérése

· Élelmiszerek tárolása és szállítása

2. dohány és dohánytermékek, beleértve a csomagolást, a dohány-adalékanyagokat, a csomagolást és a segédanyagokat

3. oktatási, oktatási, munka-, testnevelési segédeszközök és eszközök, játékok és néhány hangszer (az Egészségügyi Minisztérium 45/1966. Sz. Rendeletének 29. - 32. és 52. §-ának (1) bekezdése).

A KÖZÖS VENDÉGLÁTÁSI HIGIÉNIA PROBLÉMÁI

· Használjon megfelelő segédeszközöket, és amennyire csak lehetséges, kerülje a munkavállalók kezének étellel és itallal való érintkezését, különösen az elkészítés utolsó szakaszában és az adagolás során (villa, fogó, lapát). Minden eszköznek és edénynek rozsdamentes acélból, zománcból vagy porcelánból kell készülnie.

· Kövesse az edények mosásának helyes eljárását: az ételmaradékok gumibetétes eltávolítása után durva tisztítást végeznek 45 fokos meleg vízben mosószerek hozzáadásával, a végső öblítést forró vízben 60 fokos kézmosáshoz és 80 fokos mosáshoz gépi mosás. A megmosott edényeket nem töröljük le, hanem leeresztjük

· A munkahely alapos tisztítása (napi takarítás, havi - kármentesítési nap, éves - általános), fertőtlenítőszerek használata, rendszeres védőfertőtlenítés és rágcsálók elleni védekezés.

· Minden dolgozó számára biztosítson elegendő számú munkaruhát (fejfedő, nadrág, kötény, kabát), megfelelő munkacipő.

· A dolgozók személyes tisztaságának tiszteletben tartása, alapos kézmosás és higiénia

· Indokolt kézszárítás mosás után (eldobható papírtörlő, elektromos szárítóberendezés).