Hagyományos felhasználása miatt az élesztő nem élelmiszer. Valójában ez egy mikroszkopikus, de nagyon hasznos szervezet, amely évezredek óta segíti az élelmiszerek feldolgozását. Az élesztők azon képessége, hogy cukrot alkohollá és szén-dioxidgá alakítsák, szövetségesévé teszik nemcsak a kenyérgyártásban, hanem az alkoholos italok gyártásában is. A hagyományos felhasználás mellett az élesztő az elmúlt ötven évben igazi élelem kivonat formájában is szerepet játszik. Ez az erős ízű termék alapanyaggá vált a húsleves kockák és húslevesek előállításánál.
Az élesztő legkoncentráltabb forrása az élelmiszer, amelyhez ezeket az élő szervezeteket szándékosan adják (például kenyér és bor), valamint a modern élesztő kivonatok. Az élesztő-intoleranciában szenvedőknek általában kerülniük kell ezeket a koncentrált forrásokat.
A háziasított élesztőket tartalmazó ételek mellett számos olyan is megtalálható, amelyeket természetesen vad élesztők, láthatatlan szaprofágok telepítenek meg, amelyek spórái a körülöttünk lévő levegőben találhatók. Mikroszkopikus tengelyek rejtőznek, amíg a lekváros üveg ki nem nyílik.
A vad élesztőket gyümölcsökben, gyümölcslevekben vagy más édes ételekben szaporítják. Amíg az étel láthatóan nem erjed, az élesztő mennyisége még mindig viszonylag alacsony. De vannak olyan ételek is, amelyek viszonylag nagy mennyiségben tartalmaznak vadélesztőt, mielőtt megvásárolnák őket. Ezek szárított gyümölcsök, például mazsola és szultanák, de olyan készételek is, amelyek a gyártás során fermentációs folyamaton mentek keresztül vagy még érettek, például szójaszósz, joghurtok és sajtok. Mindezekben az esetekben a lassú termelési folyamat hozzájárul a vad élesztő növekedéséhez. Az élesztő mennyisége azonban ezekben az ételekben jóval alacsonyabb, mint a kenyérben, a borban vagy az élesztő kivonatban.
Szerepet játszanak a vad élesztők? Valószínűleg nem azoknál az embereknél, akik csak élesztő-intoleranciában szenvednek. Valódi allergia esetén azonban a táplálékban lévő vad élesztő mennyisége elég nagy lehet ahhoz, hogy reakciót váltson ki a legtöbb rendkívül érzékeny egyénnél.
A vad élesztő szerepet játszhat azokban az emberekben is, akiknek túlzott az élesztője. Néhány allergiás étrendet, amely kizárja az élesztőt és a cukrot, bizonyos ideig el kell kerülnie az összes élesztőforrást, beleértve a vadélesztőt tartalmazó ételeket is.
Koncentrált élesztőforrások:
- sör, bor, must és ecet,
- élesztő kivonatok,
- élesztőt tartalmazó vitamintabletták (a B-komplex legtöbb vitamintablettája szintén nem tartalmaz élesztőt),
- húslevesek, porított húslevek és húskivonatok,
- kenyér (kivéve a kovásztalan fajtákat, például a szódát vagy a matt kenyeret),
- mindenféle kovász, i. sós rudak, pizza, kenyér, croissant, tea sütemények, kúpok, különféle zsemlék vagy mazsolás karácsony,
- bizonyos előre csomagolt élelmiszerek, amelyek egyet jelentenek az élesztővel.
Alacsony élesztőtartalmú források:
- olyan szeszes italok, mint a whisky, a gin, a pálinka és a vodka,
- alkoholecet,
- joghurtok, tejföl, írók, sajtok,
- szárított gyümölcsök és zöldségek,
- savanyú káposzta és valószínűleg más típusú pácolt zöldségek,
- szójaszósz, miso, tofu,
- tea (kivéve zöld, jázmin stb.),
- hámozatlan gyümölcs, túlérett gyümölcs esetén hámozott is,
- lekvárok, házi készítésű gyümölcslevek, bor, hosszú ideig nyitva; a vásárláskor jelentős mennyiségű élesztőt tartalmazó sok gyümölcslé, amely elhalt, de még mindig allergiás,
- hűtőszekrényben több mint két napig tárolt maradék.
Mivel a receptek egyes összetevői, mint a mazsola, joghurt és a szárított paradicsom, vadélesztőt tartalmazhatnak, előfordulhat, hogy nem alkalmasak szigorú étrendben élők teljes élesztő kizárásával. A recepteket hozzá kell igazítania a diéta típusához.