Az erjesztés hosszabb és összetettebb folyamatot foglal magában. Mi áll mögötte, miközben az eredményig haladsz? Az erjedés rejtélye kiderült, olvassa tovább, és sok érdekes dolgot megtud.
Fermentáció és autolízis
Mi van neki erjesztés közös az autolízissel? Miért keverem össze itt a kémia kifejezéseket? Menj vissza egy pillanatra az iskolapadba, és emlékezz rá, miről is van szó. Az autolízis fogalmát "önenzimek által indukált lebontási folyamatokként" definiálják. Ez a folyamat keverés közben következik be Liszt vízzel. A víz aktiválja a lisztben lévő enzimeket. Az összetett szénhidrátokat egyszerűekre bontják, hogy az élesztőnek legyen mit táplálnia. Más enzimek a lisztben lebontják a glutenint és a gliadint, hogy gluténszerkezetet alkossanak. Bonyolultnak hangzik, de ez döntő folyamat az erjedésben.
Az autolízis folyamatban van mielőtt sót adna hozzá, mert versenyben van az enzimmel, ami lelassítja a folyamatot. Autolízissel a kenyér szebb, bolyhosabb és finomabb morzsa lesz.
Erjesztés és az erjedés (erjesztés) fogalma
Az élesztőben történő erjesztés során fontos prebiotikus oligoszacharidok keletkeznek - tápanyagok a bélben található jó mikroorganizmusok számára. Az egészséges élesztő (erjedés) szaga nagyon hasonlít egy minőségi burčakra.
Tehát maga az élesztő az erjesztett liszt. Feladata a tészta lazítása, aminek köszönhetően a tészta növekszik és puha. Az élesztő élesztője szén-dioxidot (buborékokat), baktériumokat, tejsavat és ecetsavat termel. Ezek növelik a tészta savasságát.
Ha az erjedés folyamatban van alacsony hőmérsékleten és hosszabb ideig a kenyér rugalmasabb, de lágyabb és édesebb lesz. Több tejsavat tartalmaz. A hideg savanyítás lehetővé teszi a fermentációs folyamat hosszabb és lassabb lefolyását. Nem a tészta térfogatának gyors növekedésére irányul, hanem az emészthetőség javítására a minőségi erjedés miatt.
Minél magasabb a szoba hőmérséklete, amelyben a tészta erjed, annál eltérő a kenyér íze. A kenyér sűrűbb, ízesebb és savanyúbb lesz.
Az erjedés hossza hatással van az ízre és az emészthetőségre is - minél hosszabb, annál jobban emészthető a péksütemény.
Fordítás
Fordítással a tészta elveszíti a megszerzett mennyiséget és visszanyeri azt. Ez növeli az út szilárdságát. Nyújtsa ki a tésztát nedves kézzel, és hajtsa a közepe felé - például póló hajtogatásakor vagy boríték alakjában. Vége húzza meg és hajtsa be megfelelően mindkét oldalról. Körülbelül óránként ajánlatos lefordítani.
Vágás
Miért kell vágni a kenyeret sütés előtt? Egyrészt esztétikai, másrészt gyakorlati okokból. A kenyér hirtelen megduzzad a sütőben, és a felesleges levegőnek el kell mennie. Jobb esztétikusan előre vágni a kenyeret, mintsem úgymond bárhol ellenőrizhetetlenül feltörni. Vághat éles késsel, borotvapengével vagy speciális vágóval. A kenyér tetejére 3 rövid szelet elegendő. A képzettebb fermentorok már vágással elő tudják varázsolni a kész műalkotásokat.
Cefre - a sütés fontos része
A cefre célja a kenyér növekedésének elősegítése, a szó szoros értelmében élesen ugrani. Pontosan miről van szó? A sütő aljára egy tányér vizet kell tenni. Egy tartály víz elegendő lesz 10 percig hagyjuk a sütőben. Ezután vegye ki a sütőből és süsse meg a kenyeret.
Típus: Hogyan készítsünk élesztőt otthon? ITT megtudhatja.
Anya vagyok, aki lelkesen fedezi fel az Anyatermészet gyógynövényeinek varázsát. Szeretem a legegyszerűbb és legtermészetesebb megoldásokat, amelyek az optimális egészséghez vezetnek. A színek és a különféle kreatív tevékenységek szerves részét képezik életemnek. Soha nem fogom elutasítani az őszinte házi süteményt és egy inspiráló könyvet. Örülök, hogy így hozzájárulhatok a hagyományok újrafelfedezéséhez és a hagyományos becsületes mesterségek titkainak feltárásához.
Tetszik a tartalmunk?
Iratkozzon fel a hírlevélre, és a Valach érdekes témákkal és minőségi tartalommal teli cikkeket küld az Ön e-mailjére.