Erjesztett alkoholos és alkoholmentes italok, sör és mások

alkoholos

Sör Sörfőzés sörkészítés A gabonafélékből származó keményítőtartalmú nyersanyagok erjesztése leggyakrabban malátázott árpa, búza, kukorica és rizs. Aroma aromás gyógynövények/kivonatok komló, menta, lonc, zsálya, zöld tea hozzáadásával. 4 alapvető alapanyag a sör előállításához: árpa maláta, víz, komló és élesztő Egyéb sörök Chicha Mexikói kukorica (friss, pörkölés nélkül) Tella Etiópia köles, cirok, kukorica, fűszerek (gesho) Pito ghánai köles Sake japán rizs gőzölő rizs, fehérjementesítés, delipidizálás, keményítő cukrosodás Aspergillus oryzae-vel, víz hozzáadása, S. cerevisiae fermentálása

Sörgyártási technológia Az árpa szemek szabályozott csírázásának malátázása (az életfolyamatok aktiválása, hidratálás, enzimek előállítása) Malátasütés Sörlé elkészítése Aprítás és törlés (maláta áztatása vízben) A sörlé előkészítése (keményítő cukrozása) T 35 C savképző aktiválása foszfatázok T 35-50 C pepton fehérjék hidrolízise T 60 65 C alacsonyabb cukortartalmú β-amiláz T 70 75 C magasabb cukortartalmú α amiláz T 79 100 C sorjázó fehérjék denaturációja A teljes térfogat infúziós fokozatos felmelegedése leáll T A cefre egyes részeinek főzési melegítése és forralása A sörlé elválasztása a malátától (szűrés)) A sörlé komló növényét komlóval forralják fel Sörlé hűtése A sör fokozatossága = a kivonat koncentrációja a kész sörben

konc. fermentálható szénhidrátok

Sörgyártási technológia Sörlé erjesztése Alsó Lager üledékes élesztő S. cerevisiae var. carlsbergensis (syn., uvarum) triploid, teljesen raffinózik (aktív melibiasis = α-galaktozidáz) Kétfázisú fermentáció: elsődleges fermentáció (7-15 C), másodlagos fermentáció (4 C) - fekvő semleges aroma, a komló illata dominál Felső Ale bőrképző élesztőgombák A S. cerevisiae raffinózt erjeszt 1/3-ig (hiányzik a melibiasis) T fermentáció 18-22 C, kb. 10 nap gyümölcs, citrus aromák, a tiszta élesztő kultúra hatása Egyéb Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus belga lambic Torulaspora delbrueckii bajor weissbier

Sör gyártási technológia Sör érlelés - sec. lagerek erjesztése - hűtőtárolás más típusú sörökhöz - aromás anyagok fejlődése, fehérje kicsapódás A bentonit, cink, PVPP, zselatin tisztítása és stabilizálása, centrifugálás, szűrés Karbonizálás CO 2 adagolás 1-2 fázisban (legfeljebb 2,8 térfogat%) Palacktöltő, hordó Pasztőrözés Véglegesítési expedíció

Alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes sörök Alkoholmentes sör: 0,05 0,5 térfogatszázalék alkohol Alacsony alkoholtartalmú sör: 0,6 1,2 térfogatszázalék alkohol alkoholmentesítése a sör érlelése és karbonizálása között Alkohol légköri desztillációja Vákuum desztilláció Spinning kúpos oszlop (alkoholmentes Montenegró) Fordított ozmózis Dialízis Liofilizálás Extrakció folyékony szén-dioxiddal Sör porlasztva szárítása és a por későbbi rekonstrukciója gáztalanított vízzel Nanofiltrálás

Alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes sörök Mutáns élesztőtörzsek alacsony vagy nulla etanoltermeléssel Piruvát-dekarboxiláz-negatív törzsek ADH-negatív mutánsok, amelyek nem etanolt, hanem glicerint és CO 2 -t termelnek. Nem rekombináns törzsek az enzimszintézis hibájával a citrátban ciklusú savtermelés. tejsavas UV mutánsok citrom-, tejsav-, aszparaginsav- és almasav A sörgyártás szokásos eljárása (Birell Plzeňský prazdroj) A gyártási technológia változásai Szünetek nélküli cefrézés Az élesztő (Bernard) min szubsztrátjának elégtelen cukrosodásának hiánya Alacsony β-amiláz aktivitású maláták + sörlé alacsony kivonattal alacsony vég. az etanol, az élesztőn fekve megadja a szükséges erjesztő aromát Sör és sör keverése, alkoholmentes és alkoholos sör keverése Két különböző fokozatú különálló fermentáció

Söralapú üdítők Sörfőzde 1: 1 arányban keverve üdítővel (gyümölcslé, szénsavas ital, gyömbérsör) Radler Pilsner típusú sör + citromos szódás almás limonádé (Almdudler) Sprite/7Up hígított gyümölcslé Diesel/Colaweizen sör + Cocacola Shandyigeraffivo + sör Kip Lin Singapore, Sör + tonik

Egyéb erjesztett italok Kvas Oroszország, Balti Köztársaság Kenyér, víz, cukor keverékének fermentálása S. cerevisiae + tejsavbaktérium-alkohol felhasználásával 1,2 térfogatszázalékig. Kombucha édesített tea + Élesztők és baktériumok szimbiotikus tenyésztése S. cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, C. stellata, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyces bailii, lactobacilli, Gluconacetobacter xylinus (alkoholecetsav) Kys. tejsav, ecet, alkohol (legfeljebb 1%), CO2 Salgam pulyka Erjesztett céklalé, sárgarépa, ízesítve (bors, só) Erjesztett káposztalé (savanyú) Probiotikumok, prebiotikumok, ásványi anyagok, vitaminok (C, B)