A frissítés sikeresen elküldve.

étkezési

A munkacsoportok munkájának megszervezésében a szolgáltatás háromféle módját ismerjük el:

a) a főpincér rendszer,
b) a francia rendszer/chef de rang/
c) áramköri rendszer

A fő pincérrendszer

Leginkább az éttermi vendéglátó-ipari üzemek tevékenységeiben használják, ahol az asztaloknál szolgálnak fel. A fő pincér ebben a rendszerben az értékesítési központ vezetője, bemutatja a vendégeket, szükség esetén segít a kiszolgálásban, bemutatja az ételeket és italokat stb., Asztalfoglalásokat és díjakat biztosít, valamint felelős a nyitvatartási/nyitvatartási és zárási órák betartásáért. /. A főpincér megrendelései szerint a felszolgáló pincér (ételszállító), pincér - leves, pincér - itató dolgozik.

Francia rendszer

Leginkább kiválasztott éttermekben használják, külföldi vendégek látogatják.

Ebben a rendszerben a munkafüggvények az alábbiak szerint oszlanak meg:

A fő pincér - a központ vezetője irányítja az értékesítési központ működését, fogadja és befogadja a vendégeket, menüt mutat be nekik, és segít az ételek és italok kiválasztásában; tökéletes teljesítményt nyújt, idegen nyelveket beszél - akár a világot is -, és távozáskor elbúcsúzik a vendégektől.

A pincér - tapasztalt profi pincér, számos asztalt rendel hozzá, amelyeken megrendeléseket fogad, amelyeket továbbad asszisztensének - az élelmiszer-szolgáltatónak, aki a megrendelt ételeket a tálalóasztalhoz viszi. A pincér továbbra is az étteremben marad, lefordítja az ételt a tálból a tányérba, vagy ízesíti és bemutatja a vendégeknek. Ezt is elszámolják, így a számlát a kincstárból hozzák. A használt edényeket egy asszisztens viszi el.

Italpincér - fogadja a vendégek italrendelését, majd bemutatja a vendégeknek. Alaposan meg kell ismernie a növény számára elérhető összes italtípust, és ha szükséges, készen kell tartania egy italkocsit aperitifek kínálására; a vegyes italok elkészítését is ellenőriznie kell.

A büfé - a hideg konyha napi választékának megfelelően - termékeket kínál - előételeket közvetlenül az asztalnál lévő előkocsikból. Felelős a desszertek/péksütemények, desszertek, gyümölcspoharak, fagylalt, sajt/kínálatáért és kiszolgálásáért. A pénztárosnak van egy munkahelye közvetlenül az étteremben. Ellenőrzési funkciót hajt végre. Számlákat készít az elfogyasztott étkezésekről. A számlát a pincér adja át a vendégnek, a tálcánál, ahol a számlát a szövetszalvéta alá helyezik. A vendég kiegyenlíti a felszámított összeget, ha szükséges, a pénztáros visszaküldi a szükséges összeget, amelyet ismét a főpincér hoz a tálcára. Ennek a rendszernek az az előnye, hogy a kezelő, ill. a számvitelért felelős tisztviselők egyáltalán nem érintkeznek pénzzel. A hússzeletelő továbbra is működhet ebben az operációs rendszerben. Kerekesszéken vagy vágóasztalon osztja fel a húst, halat, baromfit szeleteli fel részekre - és megfelelő köretekkel tálalja a vendégeknek.

Áramköri rendszer

Ebben az operációs rendszerben operátoronként átlagosan 5-6 asztal található. Egy ilyen fenntartott részlegben - a kerület vendégeket szolgál és velük számláz. A kezelő egy személyében három funkció kombinálódik: élelmiszer-hordozó, ital és könyvelő pincér. Nagy üzemeltetés esetén lehetőség van a helyiség felosztására, ill. hely több áramkör számára. Ezt a szolgáltatási rendszert leginkább kerti és kirándulási éttermekben, táncos partikon és bálokon, egyes versenyeken a főúton és olyan versenyeken használják, ahol egyszerű a szervezés. Ebben az operációs rendszerben az üzemeltetőnek elő kell készítenie a teljes munkahelyet, beleértve az asztal borítását is.

Étel- és italmenüt kínál a vendégeknek, étel- és italrendeléseket fogad el tőlük, és természetesen ezeket is teljesítenie kell. Emellett fogyasztást is felszámol a vendégtől, és távozáskor elbúcsúzik tőle. A vendég távozása után leveszi a használt edényeket az asztalról. Ennek a rendszernek az a hátránya, hogy a kezelő egyszerre kerül kapcsolatba az élelemmel és a pénzzel. Előre nem látható munkahelyi távozás esetén a munkahely teljes kerülete felügyelet nélkül marad. Ételek és italok tálalása/tálalás/egyszerű kezelhetőséggel Az alacsonyabb csoportok éttermeinek vendéglátóhelyeinek értékesítési központjaiban egyszerű a működtetés - és többségük.

A vendégek elégedettsége érdekében azonban a szolgáltatás technikájában is ügyességet és minőséget igényelnek. Az üzemeltetőknek ezért nemcsak gyorsan, hanem megbízhatóan, pontosan, csendesen és esztétikusan is kell dolgozniuk.

Alapvető műveletek működés közben

A tányérokat, tálcákat és tálcákat általában a bal kézben hordják, a jobb oldalt pedig. Az ételek és italok a jobb oldalon találhatók. A tálcákkal végzett munka praktikus, és jobb benyomást is kelt. Nem esztétikus vagy higiénikus azonban több réteg lemezt egy tálcára helyezni. A kezelési útmutató védi a kezeket az égéstől, a bal hüvelyt pedig a szennyeződéstől. Tányérok, tálcák és tálak hordozásakor használják a higiéniai előírások betartása érdekében.

A használt edényeket a vendég jobb oldaláról veszik el, két vagy három lemezes módon. A tányérokat és a poharakat eltávolítják az asztalról, és a bal kezükben elviszik, a jobb kezét manipulálják - általában a vendég bal oldalán elhelyezett edények kizárásra kerülnek, és a jobb oldaláról nem érhetők el. A vendég érkezésének előkészítése érdekében tányérokat, evőeszközöket és poharakat állítanak fel. A letakart asztalon csiszolt evőeszközök készülnek. Csak annyi evőeszköz van az asztalon, ahány hely van az asztalnál.

Az evőeszköz egy papírszalvétával bélelt levestálból áll, amelyen a villa bal oldalon villát támaszt, a jobb oldalon késsel, középen pedig egy kanállal. Az ételek és italok felszolgálása az operátor egyik fő cselekedete az asztalnál, amelyet megfigyelnek: a szükséges hozzáállás a vendég mögött a jobb oldalán, kivételesen a bal oldalon, a csendes és esztétikusan beállított mozgás elve, a jelkép iránya - a tányéros csészék emblémája a vendég előtt.

1. A jobb oldali vendég bemutatja:

a) salátás étel: saláta a bal oldalon, étel a vendég előtt

b) étkezés kompóttal: étkezés a vendég előtt, kompót a jobb oldalon

c) menü körettel: a salátát a jobb oldaltól külön, a köretet evőeszközökkel, a vendég előtt a bal oldali ételt vagy a köretet a bal oldali evőeszközzel, a köretet és a kompótot a jobb oldalon

d) minden típusú ital az evőeszköz hegye felett az alsó rész vagy a fül mögött

e) a vendég jobb oldaláról öntik, az üveg nyaka nem érinti a csészét.

2. A vendég bal oldalán lévő kezelő benyújtja:

a) ételek ételekből, még akkor is, ha a vendég saját ételt vesz/nehéz kiszolgálással /,

b) kivételesen saláták, ha a jobbkezes szolgáltatáshoz nincsenek térfeltételek.

3. Az étel felszolgálásához ízletes ételeket kell elrendezni a tányéron, és meg kell tartani a megfelelő hőmérsékletet.

Előételek - desszerttányéron külön adagokban.

Levesek:

- leveskupacba - elönt a vendégtől, először lassabban, a végén gyorsabban

- leves küldetésben - nehéz kiszolgálás céljából - különleges és tejszínes leveseket kínálnak banketteken/banketteken /:

a) a bal oldali vendéghez,

b) a kezelő merőkanállal önti a tálalóasztalt, sekély tányért és szalvétát helyeznek a levestál alá.

Főételek - tányérokon tálalva, tálcán a munkaasztalhoz viszik/háromtányéros módon, széthajtott kézikönyvvel viszik el /, jobb oldalról jobb kézzel, jobb kézzel mutatják be a vendégnek. Ha két köret van, az egyiket külön/desszerttálra tálaljuk /.

A fogantyúval ellátott evőeszközöket a vendéghez kell mellékelni. A benyújtás fontos művelet az operátorban, amikor pl. egy tálból ételeket mutat be egy tányéron akár egy asztali szolgálatnál, akár egy tálaló asztalnál.

Ebben az esetben az alábbiak szerint járjon el:

a húst a tányér bal alsó részére hajtják, a köretet a tányér felső részébe hajtják, 2/3 adagot hajtogatnak, a többit a melegítőn hagyják, és további tálalásra kerülnek.

Köretek - a kompótokat tálakban tálalják egy kanállal a vendég jobb oldalán, tálakba vagy desszerttálra helyezett salátákat helyeznek el a vendég bal oldalán, először a salátát, majd a főételt.

Meleg sütemények - meleg tányéron, desszertvillán és kanálon, desszert evőeszközökön/a tészta jellege szerint /.

Hideg péksütemények - krémek, pudingok, gyümölcscsészék üvegtálakban vagy csészékben, tányér kerül bemutatásra, kávéskanál.

Fagylalt - fagylaltkávéban fagylalt- vagy kávéskanállal, csészealjjal, szalvétával, ostyával rögzítve.

Szeletek, sütemények, tekercsek és rétesek - desszerttányéron/üvegtányéron/lisztvillával/kávéskanállal/szolgálják fel, a sütemények hegyét a vendég felé mutatják.

Gyümölcs - tálon tálalva, megmosva és csiszolva, a vendég elé desszerttányért helyeznek gyümölcs evőeszközökkel vagy desszert evőeszközökkel és ujjöblítővel.

Sajtok - csomagolatlanul és adagokban tálalva; kemény sajt desszert tányéron desszert késsel és villával, fűtött sajt desszert késsel.