Még egy szlovák vágóhídról is magas szintű lehet a konyha, csak nagyobb pontosságra van szükség - mondja Marcel Ihnačák séf.

MARCEL IHNAČÁK (38) Poprádon született. Már 23 éves korában a prágai Století étterem szakácsa lett. 2003-ban Londonba távozott, ahol a híres séf Jamie Oliver tizenöt éttermében is dolgozott. Később számos vállalkozást vezetett Pozsonyban, például a Liviano és az Au Café éttermeket. Ma saját étteremmel, Marcel Ihnačák étteremmel rendelkezik Mikulovban, Dél-Morvaországban, és a Lidl kiskereskedelmi lánc kampányának arca.

Hova mész enni, ha Szlovákiába érkezel?

Leginkább azt próbálom megemlíteni, hol van barátom vagy volt kollégám. Inkább azokat az éttermeket kedvelem, ahol dolgoztam, és ismerek valakit, hogy beszélhessek Pozsony újdonságairól, mert nem nagyon járok oda. Nos, valójában soha nem járok étkezéshez Pozsonyba, hogy megpróbáljam megnézni valamit vagy kóstolgatni valami újat, de csak azért, mert éhes vagyok. Inkább főzök magamnak. Itt, az étteremben is, inkább magam főznék, mint hogy ételeket kérjek a szakácsaimtól.

Tehát nincs konkrét kedvenc vállalkozása?

Nincs konkrét vállalkozásom.

Úgy érzi, hogy a szlovák éttermek az elmúlt években előreléptek?

Szerintem a minimális árak javultak, felfelé. (nevetés)

Ez valószínűleg jó hír a cégtulajdonosok számára, nem?

Az árak emelkedtek, és remélem, hogy a szakácsok fizetése is emelkedett egy kicsit. Ez pozitív lehet, mivel befolyásolhatja a teljesítményt. Ha valaki többet keres, akkor nagyobb az étvágya a munkára és a felelősség. Ezért gondolom, hogy az éttermek szintje kissé emelkedett, de nem mondható el, hogy a minőség valamilyen extra gyors ütemben emelkedne.

Az olyan tévéműsorok, mint a Kitchen Nightmares vagy az Yes, boss, amelyekben olyan szakácsok keresték a konyhák hibáit, mint Gordon Ramsay, Zdeněk Pohlreich, vagy, szeretetteljesebb formában, Jaroslav Žídek? Megtanították az embereket, hogy kérdezzenek az éttermek minőségéről?

Inkább arra számítottam, hogy ezek a programok visszatartják az embereket az étterembe járástól. Különösen, amikor meglátták, milyen zűrzavart okozhatnak egyesek a konyhában. Végül úgy tűnik számomra, hogy ez történt egy kicsit. Számos televíziós műsor megtanította az embereket arra, hogy otthon főzzenek. Magam is megfigyelem, hogy egyre nagyobb az érdeklődés a főzőtanfolyamok iránt, és véleményem szerint az idő inkább az otthoni főzés felé halad, mint a napi éttermi látogatások helyett.

De ez valószínűleg nem jó neked, mint étteremtulajdonosnak?

Számomra ez normális, elfogadom és valójában valószínűleg annak is kell lennie. Ha valaki profitálni akar egy étteremből, akkor jól meg kell választania a helyszínt, és meg kell fontolnia, miért akarja ott megnyitni. Amikor egy ember kirándulni indul, nincs sok lehetősége enni, majd felkeresi az éttermet. Ezért választottam Mikulovot, mert látok itt potenciált. A turizmus Dél-Morvaországban növekszik, és tudom, hogy az étteremben érdeklődés mutatkozik a jó ételek iránt.

Miért éppen Csehország és nem Szlovákia?

Poprádról származom, így a húszas éveimben egyértelmű volt számomra, hogy valahol melegebben akarok élni, mint ott. Sokáig kerestem egy kedves régiót Szlovákia déli részén, ahol szeretném, és ahol letelepednék. Nem érdekelt, hogy Nyitra, Pöstyén vagy Mikulov lesz-e. Olyan városban akartam élni, amelynek van egy kis történelme, ahol meleg van, és ahol a természetet fenntartják. Egyszer voltam itt egy kiránduláson, és úgy döntöttem, hogy itt akarok élni.

Felajánlották-e már neked, hogy moderálj egy olyan programot, mint Igen, főnök?

És élvezné, szeretné csinálni?

Nem szeretném kamerával csinálni, de valójában valami hasonlót csinálok. Pályafutásom során elég gyakran cseréltem állást. Valahányszor új vállalkozást indítok (és nem mindegy, hogy csak most nyílt meg, vagy átvettem egy kevésbé felelős személytől), megpróbálom talpra állítani. Ha sikerül, a munka nem tölt be annyira, és továbblépek. Zdeněk Pohlreich-nel vagy Jaro Žídekkel van közös szigorúságom. Mivel a tévében vannak, talán minden második nap a munkahelyemen vagyok, mert ez része ennek.

Valóban olyan rossz egy klasszikus étteremmel rendelkező étteremben, és annyi piszok van, amennyit az ember lát az Igen, főnök.?

Nem hiszem, hogy kitalálták volna. Ma talán az éttermek fele jó, fele rossz, de volt, amikor nyolcvan százaléka rossz volt. Amikor elkezdtem, szinte mindenki úgy főzött, hogy amikor bejött a friss hús, vágd el, tedd zacskókba, fagyaszd le, és amikor jött a megrendelés, vedd ki a mélyhűtőből, dobd be a mikrohullámú sütőbe, majd a serpenyőbe. Teljesen rossz technológiai eljárás. Ez lassú ütemben visszahúzódik. Manapság sok olyan éttermi vezető van, aki megértette, hogy friss alapanyagokkal, friss zöldségekkel kell dolgozni, és nem félkész termékekből kell főzni.

Miért tették így? Attól féltek, hogy különben a hús elromlik?

Főleg azért tették, mert a szakácsok nem tudták, hogy másképp is lehet. A személyzet tapasztalatlan volt, nem volt áttekintésük arról, hogyan kell külföldön főzni, mert a szocializmus alatt nem lehetett nyugatra utazni. Az egyik bolsevik azt mondta, hogy ez így történik, és így is történt. Amikor később az emberek gasztronómiáról kezdtek írni és televíziós programokat kezdtek filmezni, mindenkinek kinyílt a szeme. Még azok is, akik ötven évesek, és egész életüket úgy főzték, ahogy megszokták.

Mi, ügyfelek, megtanultunk egy kicsit többet fizetni a jó ételekért?

Remélem, hogy az ügyfelek is gondolkodnak még egy kicsit azon, hogy mit és hol vásárolhatnak. De az is kérdés, hogy az emberek mit engedhetnek meg maguknak. Nem mindenkinek van lehetősége ebédelni tizenöt euróért. Van, aki nem engedheti meg magának valutánként a három ötven-négy eurónál többet. De azt hiszem, főzhetnek otthon, és elvihetik az ételüket a munkahelyükre. Jobban fognak járni, mert kevesebb pénzzel jobban fognak enni.

Ebédmenüt készít az éttermében?

Nem, és talán csak én Mikulovban nem csinálom. És nem is fogom megtenni, mert tudom, hogy nem fog kifizetni.

Négy euróért lehet jó ebédet főzni?

Paradox módon inkább Csehországban, mint Szlovákiában. Van egy kicsit olcsóbb árucikk, Mikulov környékén van például több helyi termelő, ahol jobb pénzért lehet zöldséget, burgonyát vagy más alapanyagot vásárolni.

tilos
Marcel Ihnačák szakács. N fénykép - Tomáš Benedikovič

Ma a fiatalokat, talán a televíziós főzőműsoroknak is köszönhetően, jobban érdekli a kulináris szakma?

Tizenöt évesen, ha szálloda vagy tanoncról van szó, talán. De aztán tanulmányaik során a legtöbben kiesnek és abbahagyják az élvezetet. Úgy látják, hogy napjainkban kissé másodlagosnak tekintik a fizikai munkát. Lusták vagyunk, az emberek nem akarnak így futni, és ha tehetik, inkább egy olyan munkát részesítenek előnyben, ahol hosszú órákig ülhetnek a számítógépnél. Még akkor is, ha elhagyják az iskolát és egy-két hétre tényleges működésbe lépnek, gyakran nem akarják folytatni. Csak annyit kell tennie, hogy egy kicsit kiabál rájuk a konyhában, még csak azért is, hogy megtanítson nekik valamit.

Friss tanoncokat visz az éttermébe?

Vállalom, még itt, Mikulovban is dolgozom egy iskolával, így lehetőségem van kiválasztani a legjobbakat. De a legjobb is három hónap után hagyta el az éttermet, mert nem tetszett neki, hogy valamivel kevesebbet keresett, mint a tízéves tapasztalattal rendelkező kollégája. Azt hitte, hogy lebecsülik. Sok ilyen fiatal van benne. Arra számítanak, hogy amikor szüleik ezer eurót keresnek, akkor ugyanannyit keresnek majd iskola után. És ez nagy probléma.

Nyilván nem arról van szó, hogy kész ember jön a tanoncból a konyhába. Sokat kell tanulniuk?

Nem, de vannak kivételek. Ilyen kivétel voltam. Amikor másodéves voltam tanoncként, az első pizzériában foglalkoztattak, amelyet Poprádban nyitottak. A tulajdonos annyira elégedett volt velem, hogy tulajdonképpen stabil munkám volt jó pénzért a dolgozószoba közepén.

Mit gondol, hogyan néz ki ma a fiatal szakácsok képzése a gyakornoki iskolákban? Mestereik a helyes dolgokra összpontosítanak?

Nagyon sajnálom, hogy a tanoncokból hiányzik az alázat, de ez a mesterek hibája is. Sokan nem rendelkeznek azzal a tapasztalattal, hogy átadják a fiatal szakmunkástanulóknak a világban való főzés tudását. Ugyanakkor a mai Internet jóvoltából számos lehetőségük van arra, hogy képezzék magukat, és az ő hibájuk, hogy nem. Tanítanak, és ugyanakkor maguknak is meg kellene tanulniuk. Most sem maradhatok azzal, amit tudok. Még mindig veszek szakácskönyveket és folyóiratokat.

Mi tanítja őket rosszra?

A probléma az, hogy a mesterek tanítványoknak tanítják az iskolai étkeztetésben alkalmazott szabványokat. Alapvetően nem említik a friss fűszernövényeket, vagy az olyan alapfűszereket, mint a zsálya, rozmaring vagy kakukkfű, de receptjeikben szerepel a Veget vagy a Maggi.

Valóban, a tanoncok megtanulnak főzni Vegetával?

Tisztán. A fiatal szakács szakácsok fő gyakorlata az általános és középiskolai étkezdékben van. Különösen a kisvárosokban nincs elég étterem ahhoz, hogy gyakorolni tudjanak, ezért ott főznek.

Valószínűleg azonban nemcsak az a probléma merül fel, hogy a fiatal szakácsok ilyen módon főzni tanuljanak, hanem hogy mégis főznek olyan gyermekek számára, akik friss alapanyagok vagy gyógynövények nélkül járnak iskolába.

Minden rossz. Ezért mondom, hogy néha jó tapasztalatokat szerezni a főzőtanfolyamokról, vagy úgy dönteni, hogy otthon állok a tűzhely mögött, és megpróbálok jó könyvek szerint tanulni. Akkor eshet neki. Soha nem késő elkezdeni jól főzni. Még akkor is, ha nincs kertje otthon, megpróbálhat gyógynövényeket ültetni az erkélyre.

Érdekel, mit főznek ma a középiskolák?

Érdekel, mert van egy kisfiam, aki első osztályba jár, és minden nap megkérdezem tőle, mit ebédeltek. Nem vagyok elégedett azzal, amit odaérnek, de nincs más választásom. A nevek szerint, ami elmondja, az étel nem sokat változott azóta, hogy iskolába jártam. De arra is megpróbálom rávenni, hogy ne egye meg automatikusan azt, amit a barátai csinálnak. Nem akarom, hogy például kolbászt egyen. Gyerekkora óta viszem a tűzhelyhez - segített a keverésben, látta, hogy rizottót főznek. Hiszem, hogy ez életében egyszer visszatér, és meg fogja különböztetni a jó ételeket a rossz ételektől.

Volt olyan étel, amit nem ettél meg az iskolai büfében?

Gyerek voltam, aki mindent megevett. Rákokat is ettem. A 80-as években sok daganatos betegségünk volt, apám szokott hozzájuk járni, és akkor általában az asztalra kerültek. Nem én találtam ki.

Elvinnéd a gyerekeidet a McDonald'sba?

Teljesen tiltjuk a McDonald's-t. De a fiúnak ezzel nincs problémája. Egyszer vitatkoztunk erről egy nővel, mert az elvitte a McDonald's-ba, és annyira sajnálta, hogy apja és anyja azzal érvelt, hogy ez egyáltalán nem vonszolta McDonaldba.

Marcel Ihnačák szakács. N fénykép - Tomáš Benedikovič

Az oktatási miniszter nemrégiben bejelentette, hogy egészségesebben főz az étkezdékben, állítólag hipszter bisztrók inspirálták. 68 új receptet vezetett be, de ezek legfeljebb negyede tofura épült. Ez arra utal, hogy a tisztviselőknek nincs ilyen áttekintésük az egészséges ételekről?

Az iskolai büfékben mindenképpen sokféleképpen javíthatja étrendjét. De a legfontosabb a friss alapanyagok felhasználása és a megfelelő technológiai eljárás szerint történő elkészítése. Ötven jó étel készülhet cukkiniből vagy padlizsánból, az édeskömény remek zöldség főzéshez, csak a modern főzés ihlette meg, nézze meg a szakácskönyveket. A hüvelyeseket, a babot vagy a lencsét is jobban lehetne használni, és különösen bizonyos szezonalitást kell figyelembe venni. Tavasszal és nyáron főzzön valamit a tavaszi zöldségekből, ősszel és télen olyan ételeket, amelyeket a gyerekek felmelegítenek. Talán ők sem lennének olyan betegek. Könnyen beletenném a főzést a sertés kenőcsbe télen, ami jobb, mint néhány alacsonyabb rendű margarin.

Emlékezni fog, milyen első ételt főzött?

Biztosan pezseg. De ez egy torta. Nem emlékszem, melyik étel lehetett első - esetleg gombóc.

Mikor kezdtél el főzni?

Az első osztályról körülbelül akkor csináltam a buborékot. Aztán palacsintával, muffinnal kezdtem. Mint minden gyerek, már jártam ezekben az édes ételekben. Eredetileg még cukrász akartam lenni, de anyám beszélt velem. Azt mondta nekem, hogy ez nőknek való munka, és elengedett a szakácshoz.

Híres ember lettél - miután főzőműsorokban vagy most a Lidl kampányban szerepeltél? Az emberek megállítanak az utcán?

Úgy érzem, hogy ismert vagyok, de valahogy nem használom és nem oldom meg. Hajlamos vagyok kerülni a tömeget. Inkább otthon élek, mint kint.

Számos kiskereskedelmi lánc nemrég talált egy szakácsot arcul. Megértem, hogy az ilyen együttműködés mennyire előnyös számukra. De mit hoz ez neked? Vagyis a díjak és a pénz kivételével.

Valószínűleg az adott személynek a kampányban betöltött szerepétől függ. Kampányom során alkalmam van bebizonyítani magamnak, hogy az összetevők kisebb választékából tudok főzni és receptet készíteni az emberek számára. És jó érzés, ha a saját receptjét bemutatják a Cseh Köztársaság és Szlovákia minden üzletében. Ezenkívül a reklámban való szereplés élmény.

Jó és kiváló minőségű termékeket vásárolhat nagy hipermarketekben?

Szerintem lehetséges. Csak az egyiknek kell tudnia, mi a jó és jó minőségű.

Te magad vásárolsz a Lidle-ben?

Azért vásárolok, mert ott már ismerem magam. Gyorsan vásárolok ott, és nem pazarolok sok időt. Valahányszor egy másik szupermarketben találom magam, unatkozom, mert ott bolyongok és keresem, amire szükségem van.

A szlovák mezőgazdasági minisztérium gyakran sajtóközleményeket szervez, ahol milliónyi bírságról beszél a láncoknak, például élelmiszerek garancia utáni értékesítéséért. Úgy gondolja, hogy a húrok még mindig tisztességtelen gyakorlatokat alkalmaznak?

Nem tudom, nehéz megítélnem. Megpróbálom megtalálni, amit akarok a boltban, és észreveszem a minőséget. Szerencsés vagyok néhány hozzávalóval, főleg az olasz konyhából, és például azokat, amelyeket a Lidliben vásárolok, szeretem. Tehát akkor is, ha olyat tesznek, amit nem kellene, nem olyan választékban csinálják, ami érdekes számomra, mert még nem találkoztam vele. De nem érzem, hogy megtörténne. Minden szupermarket el akarja kerülni a bajt, nemcsak a bírságok, hanem a kép miatt is.

Rengeteg minőségi hús, sajt vagy zöldség szállítója van?

Megtalálják, de kevesen vannak. Kemény munkájuk van, és sokkal jövedelmezőbb vállalkozások vannak, mint a gazdálkodás. Ha nem ez lenne a helyzet, nekem is lenne farmom. (nevetés)

De termeszted a zöldségeidet, nem?

Növök. Ha a feleségem megengedné, tyúkjaim lennének, de egyelőre jó tojásokat szedek egy szomszédtól, ezért boldog vagyok. De mire nyugdíjig élek, biztosan lesznek tyúkjaim. Csak, hogy legyen mit vigyáznom és üldöznem az udvart.

Marcel Ihnačák szakács. N fénykép - Tomáš Benedikovič

Összehasonlíthatja a cseheket és a szlovákokat a gasztronómia iránt?

Most a morvaiak is.

Tehát Moravák. Van-e különbség köztünk? Kinek van nagyobb kapcsolata a minőségi ételekkel?

Általában azt mondják, hogy a morvaiak a legszívélyesebbek e három nemzetiség közül. Több éve élek itt, és azt hiszem. Hajlandóbbak, megértőbbek és nem bánják, ha például valamivel tovább kell várniuk az ételre. Minden bizonnyal türelmesebbek, mint a fővárosból, Prágából és Pozsonyból érkező emberek, akik nagyobb stresszben élnek, és viselkedésüket néha ehhez a stresszhez igazítják. Személy szerint már nem tudnék Pozsonyban élni.

Beszéltünk arról, hogy mit csinálnak a rossz szakácsok. Van valami, ami éppen ellenkezőleg, rosszul jár az ügyfelekkel? Tudják, hogyan kell felidegesíteni valamivel?

A séf kevésbé találkozik az ügyféllel, mint a pincér. Most tulajdonosként többet látok belőlük, de el kell mondanom, hogy soha nem volt problémám az ügyféllel. Nem mondhatom, hogy arrogánsak vagy durván viselkedtek. Igaz, hogy minden ügyfél mesternek számít, és vigyáznom kell rá, hogy elégedetten távozzon. Ha nem, akkor üres éttermem lenne.

A hagyományos szlovák konyha is inspiráló?

Szeretem a szlovák konyhát, de az az igazság, hogy néha nem tudom, mi teszi az egészet. A sült borda vagy a sült birka szlovák vagy lengyel étel? Hazánkban a hatások különbözőek - szlovákok, csehek, lengyelek és ukránok éltek egymás mellett, és ez a konyhában is kereszteződik. Vitatkozhatunk azon, hogy a nyúl szlovák vagy cseh étel-e, de tény, hogy Kelet-Szlovákiában a faluban szinte mindenkinek van nyulja otthon. És Csehország nyugati részén is. A bryndza lehet román vagy lengyel is.

Azért is kérdezem, mert érdekel, hogy lehetséges-e a hagyományos szlovák konyhát magasabb konyhává változtatni, amelyet nem habozna felajánlani egy felső étteremben.

Természetesen. Csak felelősen kell felkészülni. A francia konyhában minden ételt megemel a technika, mindent bonyolultabbá tesznek, mint aminek lennie lehet. Ha ötféle zöldség van a zöldséglevesben, mindegyiket ugyanúgy fel kell szeletelni. Ha a sült húst nyolcvan fokon öt órán át konfitálják, minden bizonnyal jobb íze lesz, mintha kétszáz fokon sütnék egy óra alatt. Mindig csak a felkészülési technikáról szól. Minél pontosabb az étel a szlovák konyhában, annál jobb lenne. De a konyhánkban senkinek sem jut eszébe olyan húst készíteni, hogy belül rózsaszín legyen, kívül pedig ropogós.

Tehát akár a vágóhídunkról is lehet élelmiszer egy felső étterembe?

Azonos. A kínai konyha is alacsonyabbrendű lehet, de három csillagot kaphat a Michelintől. A mi konyhánk sem kivétel, csak a szakácsoknak kell pontosabbnak lenniük. Néha úgy érzem, hogy a részletek tudata helyett inkább új kombinációval állnak elő. Az íz megőrzése helyett fahéjat vagy narancsot próbálnak adni a párolt vörös káposztához, de pontosabban elkezdték főzni. A kevesebb néha több - ez igaz főzéskor és az életben is.