A házi, mezőgazdasági vagy hagyományos megjelölésnek nincs alapja a jogszabályokban, a szakértők rámutatnak az egészséges táplálkozásra. A legtöbb kistermelő gyors sót használ, néhány hőkezelt különlegesség kivételével. Az ügyfél a címkén megtalálja a felhasználásra vonatkozó információkat. Még a házi kolbászok esetében is mérsékelten kell fogyasztani őket.

Elmondása szerint

A "házi, mezőgazdasági vagy hagyományos" címkét hazánkban semmi sem védi, ezért nem kell magasabb minőséget jelentenie - mutat rá a diplomás vegyész és az Élelmiszer-termelők titkai című könyv szerzője Vít Syrový.

A címkéket érdemes minden üzletben elolvasni

Syrový szerint meg kell vizsgálnunk a húskészítmények összetételét a mezőgazdasági termelők piacain vagy szaküzleteiben, valamint a szokásos kereskedelemben is. "Ha a kolbászok bárhol gyors sót tartalmaznak, akkor biztosan nem venném őket" - mondja.

A gyors só mérgező nitriteket tartalmaz - E249 vagy E250 - magyarázza. Találhatjuk szalámiban, sonkában, kolbászban és hasonlókban. Szerinte ez különösen veszélyes a gyermekekre.

A kolbászokhoz elsősorban esztétikai okokból adnak nitrit-sókat - vagyis a termék színének megőrzése érdekében - magyarázza Margit Slimáková, az egészségmegelőzéssel és táplálkozással foglalkozó szakember. Nélkülük a sonka nem lenne rózsaszínű. A nitrit fogyasztása azonban nem ajánlott: "Rákkeltő anyagokat képesek kifejleszteni a szervezetben."

A Biochemicka.cz portált vezető Michaela Bebová, az egészséges táplálkozásért felelős táplálkozási szakember viszont nem csak negatívan látja a sebességet. Szerinte a gyors só használata kompromisszum a lehetséges rákkeltő hatások és a mikrobiális biztonság között. "A nitrátok és nitritek felhasználásának kérdése összefüggésben áll az úgynevezett nitrozaminok instabil vegyületeinek képződésével, amelyek rákkeltő hatásúak" - figyelmeztet.

A csak sózással, füstöléssel vagy hőkezeléssel készített húskülönlegességek azonban nemcsak alacsonyabb eltarthatósági idővel és rosszabb érzékszervi tulajdonságokkal bírnak, hanem mikrobiális szennyeződés forrása is.

Rózsaszín sonkát akarunk

"A gyorssó használatának fontossága évszázadok óta ugyanaz, jobban és biztonságosan megőrzi a húst, mint az étkezési só" - mondja Rastislav Neupauer, a hranovniciai Štefan Knižka, a Mäsovýroba értékesítési és értékesítési vezetője. Elmondása szerint a késztermék teljes tömegének csupán 1,6–2 százalékát teszi ki. Szárított és főtt termékeknél a cég konyhasót használ.

Hasonló a Hurka z Ľubotíce társaságban is. "Annak ellenére, hogy a gyártás során odafigyelünk a hagyományos hentes eljárások megőrzésére, a gyors só használata szükséges a gyártási folyamatokban" - mondja Miriama Petrovičová a vállalat nevében. Használata nélkül a húskészítmény szürkés színű lenne - magyarázza. Tartóssága is lerövidülne. Szerinte a gyorssó nitrittartalma csak körülbelül két tized százalék.

A gyors sót száraz szalámi, például Malokarpatská, vadászat és kolbász előállításához használják, amelyeket nem hőkezelnek, a myjavai Svaman cég is. "A gyors só kedvezőtlen körülményeket teremt a mikroorganizmusok fejlődéséhez" - mondja Miroslav Malý a vállalat nevében. Különösen a Clostridium Botulinum baktériumok magyarázzák, amelyek kolbászmérgeként ismert botulinum toxint termelnek.

A nitrit sózási keverék nem allergén, ezért nem kell külön kiemelni a termékekben az érvényes előírásoknak megfelelően - magyarázza Malý. A termék összetételében minden címzett vállalat felsorolja.

Kevesen kérdezik a sebességet

Még az úgynevezett farmüzletek sem fordítanak különös figyelmet a húskészítményekben található gyors só tartalmára. A vevő vagy a termékek összetételében, vagy a személyzet részéről olvas róluk. Az ügyfelek inkább a hús tartalmán keresztül érzékelik a minőséget - mondják a címzett üzletek. A vásárlóknak csak egy része kérdezi a nitrát-só keveréket.

"Maga a gyors só nem tartalmaz olyan anyagokat, amelyek negatívan befolyásolják a testet" - gondolja Jozef Piroško a Starý Otec-ből. Emellett mennyiségére szigorú élelmiszer-előírások vonatkoznak - teszi hozzá.

Hošal Mária szerint a gazdovi piacról származó Rychlossola nem modern újdonság: "Kétszáz éve használják a világon." Egyes termékek nem készíthetők nélküle, mások pedig nem - állítja.

A nitrát-só keverék alkalmazásának ártalmasságát annak felhasználási módja határozza meg - állítja Hošala. Például beszállítójuk, a Martinból származó Mäso Parížek só-keveréket fél és fél konyhasóval kever össze. A nátrium-nitrát párolgása miatt néhány napig állni hagyják. Elmondása szerint ezután módosított sókeveréket használnak a gyártás során.