Olajpálma magjának préselésével állítják elő, de jelenleg elsősorban az esőerdők eltűnése miatt beszélnek róla. A pálmaolaj olcsó és népszerű, jól előállított és forgalmazott az élelmiszeriparban. Mindenhol alkalmazzák, ahol zsírt kell használni. Telített zsírsavakat tartalmaz, így szobahőmérsékleten megszilárdul és festhető. Igor Bukovský, a klinikai táplálkozás ambuláns klinikájának orvosa beszél az egészségünkre gyakorolt hatásáról.
A telített zsírsavak mennyisége magasabb a pálmaolajban, mint a zsírban. Mit jelent ez az ember számára?
Ennek ellenére kevesebb, mint a kókuszolajban, amelyről a hírek szerint a legegészségesebbek is a világon. A pálmaolajban a telített zsírsavak aránya körülbelül 55, a kókuszolajban körülbelül 88 százalék. A kókuszzsír hívei azt állítják, hogy ezek egészséges és hasznos zsírsavak, de ez nem egészen így van. Az egészségtelenek körülbelül ötszöröse az egészségeseké. Figyelembe kell vennünk az ételt, a szélességet, ahol az ember eszik, és az étrend összefüggéseit, és nem csak az egyes kémiai molekulákról és nevekről kell beszélnünk. A pálmaolaj bizony nem a legegészségesebb, de a kókuszzsír nem.
A pálmaolaj vitaminokat és karotinokat tartalmaz, de még mindig nem egészséges.
Nem. A telített zsírsavak vagy az olyan élelmiszerek fogyasztása, amelyekben magas a telített zsírok aránya, továbbra is magas hazánkban, és továbbra sem látunk pozitív hatást egészségünkre. A kutatások megerősítik azt a megfigyelést is, amely szerint az étrendben lévő nagy mennyiségű telített zsír nem tesz jót az egészségnek.
Helyettesíthető például repceolajjal?
A repceolaj szív- és érrendszeri egészség szempontjából is fantasztikus, de a probléma az, hogy annyira egészséges, hogy nem használhatjuk olyan mennyiségben, hogy töltelékhez, ostyához vagy fánkhoz kellene adni.
És mi mást pótolhat a pálmaolaj?
Ha tudnám, gazdag emberré válhatnék, mert választ adnék az élelmiszeriparnak arra a kérdésre, amelyet egyedül nem tudnak megoldani. De sok olyan terméket ismerünk, amelyek egészségesebb irányba mennek, és olíva- vagy napraforgóolajat használnak. A probléma az, hogy a telített zsírsavak magas aránya miatt a pálmaolaj vagy a kókuszzsír szobahőmérsékleten megszilárdul és olyan lesz, mint a vaj, míg más növényi olajok, amelyek helyettesítőként vagy egészségesebb változatokként használhatók, szobahőmérsékleten folyékonyak. És itt vannak a technológiai problémák.
A pálmaolajat bárhol használják, ahol biztosítanunk kell, hogy a hozzáadott zsír fenntartsa az étel konzisztenciáját. A szív- és érrendszeri problémák használata is társulhat annak használatához?
A szív- és érrendszeri betegségek előfordulása sok kockázati tényezővel függ össze étrendünkben. Telített zsírok, tiszta cukor, fehér liszt és fehér rizs mennyisége, rost- és antioxidánshiány, nagy mennyiségű állati táplálék vagy vörös hús.
Megemlítette a zsírokat. Hogyan pótolhatjuk ezeket az egészségtelen telített zsíros zsírokat?
A telített zsírokat nem lehet az étrend egészséges összetevőinek tekinteni. Ezért fontos tudni, hogy a konyhában egy hétköznapi ember mit használhat. Ha kenhető zsírról akarunk beszélni, az első számú választásom a dióvaj. Szintén mogyoróvaj, bár botanikailag hüvelyes. Az olajsav uralja, és pontosan ugyanolyan zsír, mint az olívaolajban. Ha vajat akarunk használni, akkor ajánlom egy minőségi márka szerves vagy alacsony zsírtartalmú margarint. Mindig fontos azonban, hogy mennyit veszünk fel. Számomra, mint orvos, fontos tudni, hogy nemcsak egy élelmiszer káros-e számunkra, hanem azt is, hogy mi előnyös számunkra.
A szilárd és a folyékony zsír/olaj közötti különbséget szintén észlelni kell?
Amikor erre lehetőség nyílik, a folyékony növényi olajokat kell előnyben részesíteni. Olíva, len, tök, kender. Ők is felváltva. Két vagy három típus elég. Nem kell sok közülük, de az a fontos, hogy jó minőségűek legyenek.
Ez segítene abban, hogy ne együnk iparilag feldolgozott ételeket?
Jobb azt mondani, hogy természetes formájú ételt fogok enni, és tudom, mit eszek. Mert amikor mogyorót eszek, tudom, hogy mogyoró. De amikor mogyoróízű kekszet eszek, mit eszek? Minél több ételt azonosítunk valódi ételként, annál előnyösebb az egészségre és a környezetre. Nem támogatom a ying yang filozófiát vagy a makrobiológiai étrendet. Az áruk és az élelmiszerek mozgása nekünk kedvez, de okosan és felelősségteljesen kell kezelni. Télen még a mesterséges paradicsomnak is több előnye van, mint a kolbásznak.
A pálmaolaj ma már meglehetősen elterjedt a világ médiájában. Miért?
Érdekes módon évtizedek óta használják az élelmiszerekben, de az utóbbi hónapokban egyre nyilvánvalóbbá vált az ökológiai összefüggések figyelmeztetéseként, és hirtelen a nyilvánosság tudatában volt annak, hogy van. Paradox módon több ilyen eset van, és a kontextus vagy a környezetre gyakorolt negatív hatások.
Mi például?
Például az esőerdők jóval nagyobb területe pusztul el a hamburgerek kapcsán, mivel a marhahús iránti igény drámai módon megnőtt az elmúlt 30–40 évben. Ez pedig több területet foglal el a szarvasmarha-tenyésztés takarmányaként szolgáló élelmiszerek termesztésére. Tehát nem a pálmaolaj az egyetlen tevékenység, amely bolygónk erőforrásainak aránytalan kezelésével jár.
De 2025-re a borneói esőerdők 90 százaléka eltűnik a pálmaolaj miatt.
Az emberi viselkedésről szól. Ez nem okoz pálmaolajat. Ezt emberek okozzák. Mivel a pálmaolaj iránti kereslet magas, az őslakosok figyelembe vették a gazdasági tényezőket, kivágták az ott meglévőket és pálmafákat ültettek. De évtizedek óta megfigyeljük ugyanezt a marhahús, a modern acai és a goji vonatkozásában. Úgy tűnik, lopunk bizonyos olyan embercsoportoktól is, akik olyan élőhelyeken élnek, ahol függnek ettől az ételtől. Amikor divatos és divatos ételké váltak, az erőforrások nem elegendőek a nagy kereslet kielégítésére.
Ajánlások:
* Fogyassza olajos magjainkat, avokádóinkat, olívaolajainkat, dióinkat.
* Inkább a kókuszreszeléket, mint a kókuszolajat.