A halhús összetétele:

A halhús magas víztartalommal és minimális zsírtartalommal rendelkezik. Az egyik legenyhébb hús a kötő részek (ín, porc, membrán) alacsony tartalma miatt. Fontos ásványi anyagokat tartalmaz, például foszfort, jódot, kalciumot, fehérjéket, B-vitaminokat, D-t.

tegye halat

A halhús összetétele megfelel az egészséges, racionális étrend követelményeinek, könnyen emészthető, ezért alkalmas étrendre. A magas víztartalom miatt a halhús gyorsan romlik.

A használat:

Élő hal

Uszodákban vagy akváriumokban tárolják őket. Fogásuk után megölik, megtisztítják, kibelezik és hőkezelik. Tároláskor ügyeljünk arra, hogy ne keverjük össze a halakat, ezért külön tároljuk őket.

Minőségi követelmények a friss halra:

kidülledt csillogó szemek,

jellegzetes halszag,

Hűtött hal

A boncolt halakat jégen tárolják, amelynek mindig frissnek kell lennie. Szilárdaknak kell maradniuk, a halakból nem szabad vizet kimosni. Szobahőmérsékleten hűtőszekrényben tárolja őket

0 - 3 ° C A vágott halat 4 ° C hőmérsékleten tároljuk.

Fagyasztott hal

A leggyakrabban használt egész hal egész, szeletelt, halfilé és tengeri állatok. Fagyasztóban tároljuk őket - 18 ° C hőmérsékleten, legfeljebb 3 hónapig, a fogyasztás idejétől függően. Felolvasztás után a termékeket azonnal hőkezelni kell. Nem szabad újra megfagyasztanunk őket. A halakat lassan leolvasztjuk hideg környezetben (nem szabadon a konyhában, normál hőmérsékleten - a mikroorganizmusok szaporodása).

Porszívózott hal

Hosszabb az eltarthatóságuk, mint a friss halaknál. A lejárati időig (14 nap) fogyasztjuk és 5 - 10 ° C hőmérsékleten tároljuk. Sérült vákuumcsomagolást nem tárolunk, az előkészítéshez azonnal felhasználjuk.

Füstölt hal

Tároljuk őket külön a többi terméktől.

Konzerv hal

Üvegben vagy dobozban szállítják. Főleg hideg konyhákban használják őket. Nem használunk domború fedelű kannákat.

Konzerv hal

Ezek halsaláták, zselés halak stb. Közvetlen hideg fogyasztásra használják őket. Gyors fogyasztásra tervezték őket.

Szárított hal - sózva

Külön tároljuk őket. Főzés előtt 24 órán át kell áztatni őket. Legalább háromszor cseréljük a vizet.

Félkész termékek - egyezmények

Az üzletekben főként fagyasztott formában kínálják őket. Ezek különféle bevont halujjak, filék, krokettek, gombócok. Népszerűek, könnyen elkészíthetők, ezáltal felgyorsítják a munkát, és kibővítik a halételek kínálatát a gasztronómiai központokban.

A halak megoszlása:

A halakat felosztjuk:

1. Édesvíz

I. osztály: lazac, kapribogyó, harcsa, tokhal

II. minőségi osztály: ponty, süllő, süllő

III. minőségi osztály: sípcsont, jalec, kárász, mrena, pofon

2. tengerészgyalogos

a) fehér húsú hal: nyelvhal, tokhal, lepényhal, lazac, sima lepényhal, pisztráng, tőkehal, angolna, csuka

b) sötét húsú hal: tőkehal, makréla, hering, hering, szardínia, szardella, spratt, tonhal, cápa

Előzetes kiigazítás:

4. filézés, csontozás

5. nyúzás

Hal pácolása: halak betöltése különféle pácokba. A halhús pácolással kifejezettebb ízt nyer. A pácolás hossza más, egyes fajok esetében 1 óra elegendő.

Pácolási módszerek:

Citrom vagy narancslé,

fokhagymát megkenve sóval,

ízesített olaj: az olajat különféle gyógynövényekkel ízesítik. A pácolt halat fóliába csomagolhatjuk és hűtőszekrényben hagyhatjuk.

Hőkezelés:

8. fóliában sütés

9. papillote sütés

Hal főzés

A hal főzési ideje lényegesen rövidebb, mint más típusú hús főzése.

Halállomány - ez egy húsleves, amelyet levesek, szószok elkészítésére szánnak, alapul a hideg konyha bonyolultabb ételeinek elkészítéséhez. Halcsontokból, fejekből, halhúsból, zöldségekből, fűszerekből és borból készítjük.

Halat mindig húslevesben főzünk.

Hallevest előre elkészítünk. Különféle húsleveseket használunk, attól függően, hogy milyen halat főzünk. Leggyakrabban a következő húsleveseket használják:

Bor - víz, fehérbor, hagyma, só

Ecet - víz, ecet, só, gyökérzöldségek, hagyma, babérlevél, egész fűszerek

Gyógynövény - víz, ecet, gyógynövények keveréke

Halat főzünk:

a) teljes egészében - gyomrunkkal tesszük le a halat a perforált horgásztálcába, és a tálcával együtt egy hideg hallevesbe tesszük. Gyorsan forraljuk fel a húslevest, mérettől függően körülbelül 20 percig főzzük

b) Adagoltan - tegye a halat forró húslevesbe, és 10-12 percig főzze, méretétől függően

Főzés módjai:

1. húzó főzés - minőségi húslevest kapunk

2. orvvadászattal - tegye a halat forró húslevesbe, és forralja forráspont alatt 80 - 90 ° C hőmérsékleten

3. gőzfőzés - a főzés legkíméletesebb módja, a hal egészben marad, íze és aromája a hallevesből képződő gőzből származik

4. kékben főzés - különleges kezelés. Csak megfelelő halakat, leggyakrabban lazacféléket és tükörpontyokat használunk. A pikkelyek és a felszíni nyák egy részét a halakra hagyjuk. Fűszeres és savanyított húslevesbe tesszük őket. Hő és savas környezet hatására a hal kék színt kap.

Halpörkölt

A halak párolásakor ugyanúgy járunk el, mint más típusú húsok párolásakor, csak a hőkezelés rövidebb.

Párolás előtt pácolhatjuk a halakat. Pörköléshez szeletelt halakat használunk. Pároljuk vajba, különféle alapokon, halállomány hozzáadásával. Fűszerezzük különféle gyógynövényekkel, fűszerekkel, zöldségekkel stb. Fojtogatáskor nem fordítjuk meg a halat, mert az gyorsan szétesne. Lapáttal tegye a fojtott halat egy meleg tányérra, és öntse rá a levét.

Tengeri ponty - borban párolt ponty apróra vágott zellerrel, sárgarépával és hagymával. A levet vajjal puhítják, a pontyokat vajjal és párolt gombával díszítik.

Magyar stílusú makréla - párolt hal vajban, hagymában, borsban és paradicsomban, édes paprikával és tejszínnel ízesítve.

Ragu elkészítése

Pontyot és csukát használunk halragu elkészítéséhez.

Vágjuk kockákra a kicsontozott halhúst, hagymával vajban pároljuk. Adjon hozzá fagyasztott vagy előre párolt apróra vágott zöldségeket, gombákat és sót. Öntsön fehérborral, adjon hozzá bazsalikomot, tárkonyt. Röviden megfulladunk. Tejszínhabbal puhítsuk meg.

Hal sült

A pörkölést más hőkezelések előkezeléseként, de külön hőkezelésként is használják.

Pörkölés előtt vágja fel a halat (patkó), sózza, fűszerezze vagy porolja be paprikával vagy más fűszerekkel, csomagolja lisztbe.

Tegye az elkészített haladagokat egy serpenyőbe, kevés zsírral. Sült mindkét oldalon. Azonnal tálaljuk.

Hal sütés - gratinálás

Előmelegítjük a halakat főzéssel, párolással, pörköléssel. Tegyen egy kivajazott tepsibe, töltsön bele zöldséget, sonkát vagy más hozzávalókat. Megszórjuk reszelt sajttal vagy egy szelet sajttal. A halakat tejszínnel és felvert tojássárgájával letakarhatjuk. Röviden megsütjük az ételt, mert a hal már egyszer elkészült.

Sült ponty - au gratin gombával

Sózzuk meg a kicsontozott pontyot, szórjuk meg zúzott fokhagymával, és hagyjuk pihenni 1 órán át. Csepegtessünk le citromlevet, tekerjük sima lisztbe, és forró zsírban mindkét oldalát erélyesen pirítsuk meg. Kiválasztjuk a halat, és a hagymát zsírban megpirítjuk, gombát, sót adunk hozzá, fűszerezzük. Tegye a fojtott keveréket egy tepsibe, tegye bele a halat, szórja meg reszelt sajttal és süsse meg.

Hal sütés

A halat egészben vagy szeletelve sütjük. Sütjük őket serpenyőben, sütőben vagy kombinált sütőben. Sütés előtt sózzuk meg és fűszerezzük az egész halat, a hasüreget is. A halat lisztbe vagy pirospaprikával kevert lisztbe csomagolhatjuk.

Görög ponty

A ponty egy részét öntsük le citromlével, adjunk hozzá sót és zsírban pirítsuk meg. Add hozzá a hagymát, az olajbogyót, a fokhagymát, a reszelt zöldségeket és süsd meg a sütőben. Sütés közben takarja le a levét pontyokkal. Vastagítsuk meg a levet vajjal, ízesítsük ketchuppal, fehérborral, citromlével és apróra vágott motorháztetővel.

Hal grillezése

Grillezés előtt a halakat hasonló módon kezelje, mint más hőkezelések esetén. A halakat rövid ideig pácolhatjuk.

Halat grillezünk:

Kerti sütögető:

Grillezhetjük az egész és a felszeletelt halakat. Csontokkal vagy kicsontozva. Halnyársakat is készítünk - tűre állítás. Felváltva halat, tenger gyümölcseit, zöldségeket, hagymát, szalonnát stb. A halakat fóliában is feldolgozhatjuk a grillen. A hőforrás grillezéskor nem lehet erős, hogy a hal ne égjen. Grillezéskor dörzsölje meg a halakat olajjal.

Grillező:

A nyárson kisebb halakat tettünk, amelyeket előre bepácoltunk vagy más módon megkóstoltunk.

Hal megsütése

Hazánkban a sütéskezelés a legnépszerűbb. A sütés az étel csomagolása nagy mennyiségű zsíron.

A halak előkezelése:

Adagok, filék

ízesítés: pácolás, sózás, fűszerezés,

a) trojobal

A csomagolás különféle változatai - pirospaprikás liszt, reszelt sajt, dió, mandula

vagy kukoricapehely.

b) útvonal

Sör, bor, joghurt, sajt, különféle fűszerek hozzáadásával.

Sütés:

A bevont részeket nagyobb mennyiségű forró zsírba tesszük, 180 ° C hőmérsékleten. A sütés legalkalmasabb módja egy sütő vagy egy konvekciós kemence.

Halperceket készítünk egy serpenyőben. Ez a módszer a legkárosabb, mert nem tudjuk ellenőrizni a zsír hőmérsékletét, a zsírégetés során rákkeltő anyagok keletkeznek.

Sütés után hagyja, hogy a halak lecsöpögjenek, vagy papírtörölközőkre helyezzék, amelyeket elszívnak

zsírfelesleg. Az adagokat egy szelet citrommal szolgálják fel.

Különböző csomagolás:

A sárgája vajjal, finom zsemlemorzsával kenhető,

finoman apróra vágott zöldségeket, gombákat, meghintjük tejszínnel, csomagoljuk zsemlemorzsába - bonne femme - jó hölgy,

felvert tojás, olvasztott vaj, finom zsemlemorzsa - angol módon,

olajban, lisztben pácolva vajban megsütjük- molnár módjára.

Hal sütése fóliában, papillotában

Ez a módszer alkalmas diétás ételek elkészítésére. A hőkezelés után a húsnak nem lesz ropogós kérge, de nagyon finom és lédús lesz. Készíthetünk fűszeresebb ételeket is. Leggyakrabban fóliasütést alkalmaznak, de használhatunk más csomagolásokat is, például:

papillote - szív alakú félig pergamen

leveles tészta, kenyér, gyógynövényes tészta

Hal és fólia elkészítése:

Vágjon le minden éles csontot és kiemelkedést, hogy a csomagolás ne törjön el,

forró vajat önthetünk rá,

fűzzön nyakkendőt gyógynövényekből a hasüregbe - garni csokor (petrezselyem, tárkony, bazsalikom, metélőhagyma, menta),

a hasüreget megkenhetjük sóval, mustárral, olajjal, vajjal kenhető fokhagymával vagy bélelhetjük paprikával, paradicsommal,

1 vagy 2 adagot teszünk a csomagba,

adagonként a fólia méretének háromszorosára van szükségünk,

Alaposan zárja le a fóliát, hogy megakadályozza a lé kifolyását,

a hőkezelés 1/3-kal hosszabb, mint a csomagolás nélküli sütés,

tegye a halat fűtött sütőbe vagy grillbe.