Bélelhető-e egy szendvics gyorsétterem büszkeséggel? Megfelel a gyorsétterem követelményének, valami aprónak a foga alatt, de olyan ételeknek is, amelyek eléggé kielégítenek? És lehet-e a gyorsétterem - az utcán kapott gyorsétterem - minőségi, kompromisszumok nélkül, fantáziával és szeretettel elkészítve? Tud. Különösen, ha Hana Michopulu, a prágai Bistro Sisters tulajdonosa szendvicséről beszélünk.
Ahol volt, volt egyszer a vidéki boltokban, hívták csemegeüzlet, ahol megállt, és felfalt valami aprót a foga alá - leggyakrabban egy szendvicset. Sonka, szalámi, nyers. Diós salátával, tojással és legyező alakú uborkával, néha kissé száraz, néha alul megnedvesítették, de ... Emlékszel, és kissé kellemes a szívednek ez az emlék? Élvezze ezt az érzést még egy ideig, még egy ideig ... Mert mindjárt éles vágás következik!
Rozbíf szendvics zeller remoulade-val, datolyaszilva és sült hagyma. Szendvics garnélával és tarhonya majonézzel. Vörös répa görög terjedelmével, joghurttal megpuhítva, egy darab kecskesajttal, tetején egy kis dióval, cukoringben. Tojásszendvics datolyaszilva, az egyik legnépszerűbb. "Ez valójában az édesanyánk terjedése, gyerekkorunkban a hétvégén szokta. Miután volt egy felesleges tojásunk a bisztróban, úgyhogy megtettünk egy tojást. A vásárlóknak annyira megtetszett, hogy megkérték őket, hogy vegyék fel az állandó menübe. ”Az a lánya, aki ügyesen használta édesanyja receptjét, Hana Michopulu, aki egy kis szendvicsparadicsomot épített Prága központjában - a Sisters bisztrót. Amikor arra gondolt, hogyan ugorjon át a gasztronómiára és a gazdapiacok szervezőjére összpontosító újságíróról a másik oldalra, vagyis kezdjen el nemcsak írni az élelmiszerekről, hanem saját maga is létrehozni, a választás egy szendvics.
Őfelsége szendvicset szendvicsezett. Minden finomság királya, a tejbárok császára, a születésnapi és a szilveszteri ünnepségek uralkodója, az élettelen találkozók megmentő hírnöke, gyorsétterem univerzumunk erős pontja. Egyszerűen főnök, bár… El kell ismerni, hogy egy kissé elavult blokkban egy haver azonban kissé elalszik. Érdemes új esélyt adni neki? Emelje magasabb szintre a szendvicset, változtassa meg arculatát, korszerűsítse, korszerűsítse, finomítsa ezt a cseh-szlovák nemzeti örökséget?
Hana nem engedhető be szendvicsre. "Egyes ételeket a szívünk mélyén tárolnak, és a szendvics mindenképpen ezek közé tartozik. Tanulhat új dolgokat, megkóstolhatja a tapast vagy más kifinomult szendvicseket, de nem tapasszal nőtt fel, ízét nem tárolja a memóriád. ”Ezért fogadott Hanka arra, amihez érzelmi kapcsolat fűzi az embereket. Ami számukra ismerős, általában népszerű, nem túl bonyolult, világosan meghatározott, de ... új módon értelmezett. Mert a modern gasztronómia pontosan erről szól manapság - az eredeti ételekről és receptekről, amelyekben minden értékeset és értékeset meg kell őrizni, de fel kell állítaniuk a jelen tükrét, el kell játszaniuk a modern ízeket és megközelítéseket, új kulináris technológiákat kell felhasználniuk és mindezt megfűszerezni itt-ott fent.nem valami divat. "Száz évig egyetlen ételt sem lehet ugyanúgy elkészíteni. Változik az életünk és az ízlésünk is. ”Hank konyhájában a hagyományos szendvicsek a 21. század modern, stílusos csemegéjévé váltak.
Tojás elterjedt
Szükségünk van: 10 tojás, 62,5 g vaj, 0,5 evőkanál dijoni mustár, 60 g hagyma a legfinomabb macskákra vágva, 20 g metélőhagyma 1 mm-es darabokra vágva (ne aprítson!), Só, őrölt fekete bors, 165 g majonéz.
Készítmény: A puha vajat simán összekeverjük a sárgájával, a sóval és a fűszerekkel. Hozzáadunk mustárt és majonézt, majd a fehéreket durva reszelőn reszeljük. Végül hozzákeverjük a hagymát és a metélőhagymát.
Először elmélet, majd gyakorlat
Répa elterjedt
"Minél mélyebbre esett a múltban, annál inkább melegszik a váratlan érdeklődés középpontjában. Választható. Ez egy helyi zöldség, amelynek nem kell hozzánk utaznia, szinte nevetségesen olcsó, és egész télen megkapja. Ha nem ettük meg, megfontolás kérdése lenne, hasonlóan ahhoz, mintha az olaszok figyelmen kívül hagyták volna a paradicsomot. A miénk - szeressük. Ha nem igazán szereti földi ízét, akkor a tanácsom: kerülje a nagyobb darabot, és vásároljon minél kisebbet. "
Szükségünk van: 2 kis cékla, 4 evőkanál durvára vágott dió, 1 db régebbi fehér kenyér, 2 evőkanál borecet (lehetőleg piros), 1 zúzott gerezd fokhagyma, só, 1 evőkanál fehér joghurt (lehet, hogy nincs).
Készítmény: A céklát óvatosan forraljuk, hagyjuk kihűlni, hámozzuk meg és vágjuk nagyobb darabokra. Tegye egy turmixgépbe szeletelt fehér kenyérrel, ecettel, fokhagymával és sóval együtt. Keverjük össze simán. Végül keverje össze a diót. Ha akarja, lágyíthatja egy kis fehér joghurttal.
Szendvics építészet I.: alap
Ez valószínűleg egy kicsit fájni fog, de itt az ideje, hogy kiderüljön az igazság. Mi képezi az alapját minden szendvicsnek? Alapja, szilárd talaj a lábai alatt, az egész eget szilárdan a vállán tartó morgás? Már van a nyelvén, mert ki válaszolna másként, igen, ez egy fedél, fehér szendvicses kenyér, ez mindig is így volt ... De a Sisters bisztróban nincs és soha nem is lesz. Ott inkább a búza kovászos kenyeret részesítik előnyben, amelyet Hanke a jól ismert prágai Eska pékség elképzelései szerint süt. Azonban az az idő, amelyben élünk, a búza és a glutén halálát jelentette be! De ki tudja az ellentmondó információk mennyiségét és a "garantált" igazságokat az egyik vagy másik étel ártalmasságáról? "Az általunk használt kenyér élesztőből készül, nem iparilag előállított élesztőből" - magyarázza a szendvicsmenedzser. Ez azt jelenti, hogy az élesztő, amely az élesztővel ellentétben többféle erjesztő baktériumot tartalmaz, jobban képes fermentálni a tésztát, ami a lisztben található különféle allergének szintjének csökkenését eredményezi. Tehát keressük az igazságot valahol a közepén, a búzaliszt sok intoleranciája abból adódik, hogy az élesztő nem képes eléggé feldolgozni és elfogadni az anyagcserét. A kovászos kenyér azonban nemcsak jobban elkölthető, hanem mélyebb, teltebb ízű is. "Ugyanakkor gazdagabb, van két szelete és van elég, tele van" - teszi hozzá Hanka.
fotó Jozef Barinka, Hana Michopulu archívum
Hank receptjeivel kapcsolatos további receptekért lásd a MIAU (2016) téli kettős számát