23.9. 2010 0:44 Fontos a jól megválasztott alapanyagok és a megfelelő bor
A jobb éttermekben a vendég étkezés után választhat a desszertek mellett, általában többféle sajtból álló sajtot. Általában szőlőt vagy diót szolgálnak fel neki. A minőségi sajtok megbeszélés nélkül is felszolgálhatók és fogyaszthatók, de jól megválasztott alapanyagokból és helyesen megválasztott borból ízük új dimenziót kap.
Kenyérre is vonatkozó szabályok
Bizonyos szabályok érvényesek a sajtok ízesítéssel és borral való kombinálásakor. Nem mondható el, hogy nem mindegy, hogy mit kínál a sajttal. Bizonyos elvek a kenyér nyilvánvalóságával is érvényesek. Lágy sajtok, például ricotta, mozzarella, feta, túró, gervais vagy bryndza esetében a legalkalmasabbak a gyógynövények - metélõhagyma, kapor, petrezselyem, kakukkfû - ízesítésére.
Sajttányéron ezek a sajtok ízsemlegesítőként szolgálnak. Mivel ízük finom, vidám és aromás sajtok között kell fogyasztani. Határozottan nem ajánlott őket tálalni, például édes chutney-t vagy fűszeres szószokat. Süteményként fehér bagett és egy csésze Sauvignon blanc vagy szerecsendió alkalmas.
A sajtok egy másik csoportja a lágy sajt, amelynek felületén fehér penész található. A leghíresebb képviselők: brie és camembert. Ezen sajtok egyike sem kompatibilis a chutney-val vagy a sózott dióval. Azonban a gyümölcs, amelyet csak kivételesen kínálnak sajtokhoz - eper -, jól passzol hozzájuk. Akár friss gyümölcsként, akár zselé vagy püré formájában. A tányéron kell tálalni a sajt mellett, mert az epres szeletek levének nincs esztétikai hatása a sajtra. Süteményként ismét a fehér bagett a legjobb választás, a borok közül pedig a Chardonnay vagy a Pinot Noir ajánlott.
A narancs kéregű lágy sajtok, például a reblochon esetében ez merészebb lehet, a hangsúlyosabb összetevőknek is ellenállnak. A füge, gyűrű és sütőtök gyümölcskutyák, amelyek megfelelő módon kiegészítik a sajt jellegzetes ízét, a legalkalmasabbak. Szőlő is megfelelő. A sütőtök kenyér süteménynek alkalmas. A borok közül a Veltlin vagy a Riesling ajánlott.
Chutney mint társ
A legelterjedtebb és leginkább fogyasztott sajtfajták az ún félkemény, azaz 4–6 hétig érlelő sajtok magas víztartalommal (54–63 százalék), ezért jól vághatók. Ide tartoznak a szlovák lándzsákból származó cheddar, gouda, eidam. A füge, a datolya, a szőlő vagy a körte alkalmas számukra - kissé semlegesítik jellegzetes ízüket és aromájukat. A kenyér a legjobb teljes kiőrlésű, de finomabb őrlésű szemcsékkel egy csésze Frankovka kék vagy Cabernet Sauvignon is álljon az asztalon.
A kemény, hosszú érlelésű sajtok, különösen az Emmentaler, a Parmigiano Reggiano, a Grana Padano vagy a Pecorino, aromásabb összetevőket kérnek. A Chutney ötvözi a savanyú és édes ízt, például füge-rebarbara, kandírozott dió vagy pesto. A szőlő is jó választás. Ezen kívül nehezebb vörösborok, de nem tartalmaznak tanninokat és nagyon sötét kenyeret.
Az utolsó csoport a nemes penészű sajtok nemcsak a felszínén, hanem a belsejében is. A leghíresebbek a kék - roquefort és a gorgonzola. Ebben a csoportban azonban sok különlegesség található. Olyan jellegzetes ízük és aromájuk van, hogy nincs szükség hozzávalókra - elég egy fehér bagett. És természetesen egy pohár természetesen édes bort. Bogyó vagy mazsola választék, vagy jégbor.