Korábban Szlovákiát kis juhgyártó hatalomnak tekintették, amikor az 1990-es évek elején az átlagos juhszám messze meghaladta a félmilliót. A szlovák juhtenyésztés stagnálásának és hanyatlásának átmeneti időszakát követően ezek a számok ma újra növekedni kezdenek. A juhtej és a húskészítmények képezik a hagyományos szlovákiai gasztronómia alapját, és a juhtenyésztésnek is pótolhatatlan helye van a turizmus és az agroturizmus fejlődésében.

túlárazott

A juhok egyedülállóak abban is, hogy akár négyszeres teljesítményt nyújtanak, nevezetesen tej, hús, gyapjú és bárányok. Szlovákiában a juhtenyésztők főként a fény előállítására, ún Húsvéti bárányok. A stagnáló és viszonylag alacsony árak ellenére a juhhús iránti belső kereslet alacsony. A Szlovák Köztársaság Statisztikai Hivatalának adatai szerint az egy főre eső juhhúsfogyasztás a 2009. évi 0,16 kg-ról 2013-ban 0,13 kg-ra csökkent, míg 2011-ben csak 0,11 kg-ot tett ki. A gyapjúvágás hatékonysága alig fedezi a vágás költségeit. Ily módon a juhtenyésztőket elsősorban a tejhozam tartja a víz felett, amelynek növekvő tendenciája van a juhtejtermékek népszerűségének köszönhetően.

Szlovák paradoxon

Bár az olasz, osztrák, török ​​vagy magyar húsvásárlók között a szlovák húsvéti bárányokat tartják a legmagasabb osztálynak, a szlovák szupermarketek polcain alig találni őket. A szlovák húsvéti bárányok éves termelése közel 120 000 darab. A paradoxon az, hogy egyes szupermarketek húsvéti bárányoknak nevezett fiatal hizlaló darabokat kínálnak, amelyeket legtöbbször Új-Zélandról vagy más déli félteke országaiból hoznak be. Rövid gondolkodással a fogyasztó rájöhet, hogy húsvétunk idején mély ősz van ezekben az országokban, és így egy olyan időszak, amikor a juhok, mint egyállatos állatok (párzási periódusuk csak évente egyszer van), ún. sár vagy másképpen ruja. A juhok vemhessége 145-160 napig tart, így az első igazán "húsvéti" bárányok valamikor szeptembertől októberig születhetnek Új-Zélandon. Ennyit a juhtenyésztés alapvető ábécéjéről.

Egyedülálló hús

A húsvéti bárányok húsa valóban egyedülálló táplálkozási és gasztronómiai gyöngyszem. Különlegessége azonban nem a névben, hanem az összetételben és a tartalomban rejlik, amelyet az ad, hogy ezek a fiatal bárányok még nem legeltek és csak jó minőségű anyatejet fogyasztottak.követelmények az egészséges, egészséges táplálkozáshoz. A magas biológiai, mégis étrendi érték miatt a báránynak helye van a szigorú étrenddel rendelkező emberek asztalán is. A bárányt jellegzetes aromája, íze és jó emészthetősége mellett fontos aminosavak, vitaminok, ásványi anyagok magas tartalma jellemzi. Összetételének köszönhetően pozitív hatással van a koleszterinszintre, és gluténmentes étrendre is alkalmas. Csak egy kis 100 g bárány fedezi az ajánlott napi fehérje szükséglet 30-40% -át, az ajánlott napi 23% -át. cinkigény, az ajánlott napi B-vitamin 56% -a 12,27% az ajánlott napi aminosav-szükséglet niacin (B3-vitamin).

Andrej Róth séf tippje, a New Angus étterem, Besztercebánya

"A húsvéti bárány egy éve sem hiányzik az otthoni asztalunkról, és emlékszem, hogy gyerekkorom óta fordítják. Munkahelyemen főleg tavasszal próbálok bárányt használni, és természetesen a húsvéti ünnepek alatt, amikor tudom, hogy ez igazi bárány, és nem régi juhdarab. Személy szerint szeretem, ha közvetlenül ismerem az eredetet, és pontosan tudom, hogy egy húsvéti bárányról van szó, amely csak néhány hetes, és kizárólag anyatejjel etették.

Alapvetően az összes alkatrészt használom, vagy az egész készítésével konfitt sütéssel, vagy amikor külön részekre bontom, ezért használom akkor is, amikor perceket készítek különféle hőkezelésekkel: grillezés, sütés vagy sous vide kezelés. Leginkább a karajokat vagy a térdeket szeretem, de mindent elfogyasztok, ami megfelel az ízlelőbimbóimnak.

Csodálatos alapanyag, amelynek felhasználási területe széles, bár egyes fogyasztók előítélettel bírnak e termékkel szemben. És talán éppen azért, mert korábban hagyták magukat megtéveszteni, és nem bárányt, hanem idősebb juhokat és kosokat fogyasztottak, vagy rosszul élvezett vagy nem megfelelően elkészített ételre bukkantak a húsvéti bárányból. Bármilyen készítményben nagy mennyiségű gyógynövényt használok, a petrezselymetől a bazsalikomig, a medvehagymától a sáfrányig, ami megfelelő mosolyt kölcsönöz az ételnek.

Előző munkámban agroturizmussal és juhtenyésztéssel foglalkoztunk, és ott az öreg Bača úr megtanította, hogyan szokták csinálni. Készített egy bárányt, amelyet réz üstben főztek nekem, és közvetlenül a cefrében, miután elkészült a színpadig, amikor a hús szó szerint összeomlott, megkóstoltuk sóval és borssal, és ízlés szerint tiszta kenyeret kaptunk vagy bryndzával megkentünk és apróra vágtunk. medvehagyma. Valószínűleg ez volt a legnagyobb gasztronómiai élmény a húsvéti báránynál. Különösen az ízek kapcsolata és harmóniája, amelyet a hegyi kunyhó kínált. "

Hogyan lehet felismerni az igazi húsvéti bárányt

Íme néhány alapelv, hogy elkerüljük a felzárkózást, és bárány helyett csak túlárazott régi birkahúst vásároljunk:

Felkészítő: Borisz Halaj, masodomov.sk

Fotó: Róth A. archívuma (Báránydarab Dijon kéreggel, konfitált báránycomb, sült pép cukros borsóval és kevés drágakő menta pirítóssal)