Tipikus japán. Amikor a pozsonyi Gurmán Awards gálavacsorán nemzetközi díjat kapott, csak fiúsan mosolygott, és halkan meghajolt: „Nem számítottam rá.” Ichiro Kubota szakács, aki Michelin-csillagokkal rendelkező éttermekben dolgozott. Jelenleg egy éttermet vezet szülőhazájában, Kiotóban.
Szlovákia nem új ország az Ön számára. Ön tanácsadóként dolgozott a pozsonyi Fou Zoo étteremben. Milyen korábbi benyomásai vannak hazánkról?
Úgy érzem, hogy sok minden megváltozott a volt rezsim távozása óta, és egyre több a demokrácia.
Kóstolt valamit a szlovák konyhából, és hogy tetszett a szlovák ételek?
A barátaim elvittek egy hagyományos liba mellé, és ez nagyon nagy csemege volt. De hadd mondjam el az igazat, jobban szeretem néhány bisztróban egészen hétköznapi házi ételeket, mint egy haute konyhát kínáló étteremben - magas gasztronómia.
Kulináris családból származik, apja állítólag kiváló szakács volt. Amit tanított neked, azt a lehető legnagyobb mértékben érdekelte?
Nemcsak a főzés alapjait és a konyha vezetését tanította, hanem olyasmit is, amit filozófiának neveznék. Mindig azt mondta, hogy a hagyományos konyha teljes, soha nem fog kimenni a divatból, éppen ellenkezőleg, visszatér a talapzaton. És a különféle fúziós konyhák és egyéb gasztronómiai kísérletek elveszítik jelentőségüket.
Azt mondják, hogy komolyan fontolgatta, hogy egy japán művészeti iskolába jár, és művész lesz. Miért választotta végül a gasztronómiát?
Igaz, művész akartam lenni. A terveim megváltoztak, miután diákként cserét kaptam az Egyesült Államokban. De végül elértem, amit akartam. Végül is a szakács művész is: álmait valósággá alakítja.
A japán konyha tanulmányozása után úgy döntött, hogy Franciaországba megy, ottani éttermekbe. Mi vonzotta oda?
Gyerekkoromban az öreg apám, aki fogorvos volt, elvitt francia éttermekbe. Gyermekkori emlékek az ott elfogyasztott ételekre, de különösen a légkör visszatért, amikor Franciaországba mentem, hogy megkóstoljam az ott található különlegességeket. És valójában ott döntöttem, hogy szakács leszek.
Ichiro Kubota a Nemzetközi Ínyenc Díjon:
"Erre nem számítottam. De a Fou Zoo étterem embereivel való barátságom jobban melegít, mint egy Michelin-csillag vagy más díjak. "
Ön a hagyományos japán főzési stílus népszerűsítője, amelyet kaiseki ryorinak hívnak. Hogyan írná le röviden?
A Kaiseki egy kóstoló menü, amelynek középpontjában a kivételes alapanyagok ötvözése áll. De ennek a konyhának a fő témája az egyszerűség és a józanság. Szezonális alapanyagokat használunk, megpróbáljuk velük kifejezni az évszakot.
A kaiseki egész Japánra, vagy csak Kiotóra jellemző, ahonnan származik?
Elmondható, hogy egész Japán ismeri ezt a konyhát, de a nyugati részen, beleértve a Nara és Kiotó prefektúrákat is, az egykori fővárosok éltek. Ez adja a választ arra, miért született ott a kaiseki konyha. Történelmileg a teaszertartással együtt alakult ki.
Londonban a város első kaiseki étterme - Umu - alapításánál álltál. Hogyan fogadta el a londoniak?
Köztudott, hogy a londoniak nemcsak britek, hanem különböző nemzetiségűek - mint a világ szinte minden fővárosában - ott élnek. És így nagyon sokan szeretnének kóstolni valami újat. Néhányan megkóstolták a kaiseki konyhámat, mások nem. De te is tudod: hány ember, annyi ízlés.
Ön és Umu elnyerték a Michelin-díjat is - egy csillagot, és kétségkívül büszkék vagytok rá. Nehéz volt?
Nem volt könnyű elhinni. Nem annyira a konyháról, hanem minden más részről, amellyel az étteremnek meg kell felelnie annak érdekében, hogy a bírálók figyelembe vegyék és csillagértéket kapjanak.
Azok, akik tudnak valamit a Michelin-csillagokról, azt mondják, hogy még nehezebb, mint rávenni őket, hogy megtartsák őket. Mit mondasz?
Igazuk van. Ezenkívül a Michelin-csillag elvesztése olyan, mint a séf becsületének elvesztése.
Szeretné elterjeszteni a Kaisekit más országokban is. Azt hiszed, hogy sikerülni fog?
Nem is akarom bővíteni. Inkább azt akarom, hogy az emberek tudják, hogy létezik és része a japán kultúrának, hogy tudják, miről is van szó. Nem lehet mindent körülötte részletesen bemutatni, de legalább meg tudom mutatni az alapokat. Valódi képet nem kap róla, amíg meg nem látogatja Japánt.
A szlovákok számára a sushi a legjellemzőbb japán étel. Neked is így van?
Igen, a sushi nekünk japán, mint az olasz pizzának.
A konyhában állítólag olyan ízeket és alapanyagokat használ, amelyeket még soha nem látott a kiotói konyhában. Amik ők?
Nem egészen így van. Végül manapság már nagyon nehéz valami szokatlant találni Kiotóban. De ha valami szokatlant kell említenem az általam használtak közül, akkor például articsóka vagy escargot, azaz.
Michal Konrád séf Fou állatkert Ichir Kubotról:
"Londonban találkoztunk, ahol meglátogattuk az éttermet, ahol kétszer főzött. Aztán szakmai gyakorlatra jött nálunk, a Fou Állatkertben. Noha nálunk rövid tartózkodása rövid volt, mindössze tíz napig tartott, ez nem csupán a japán konyha főzésével kapcsolatos tapasztalatok általános átadása volt. Én személy szerint csodáltam a jellemző tulajdonságait, például a szorgalmat, a kitartást, a pontosságot. Nagyszerű motivátor volt az egész csapatunk számára. Megpróbáltuk elkapni a griffjeit, de azt is, hogyan értékeli munkáját. Mindegyik étele kivételes, mindig más volt, különböző ízek kombinációjával. A mai napig van néhány étele az étlapon. "
Hol dolgozik ma? Kik a vendégeid és hogyan vonzod őket az étterembe?
Hazatértem Japánba. Jelenleg szakácsként dolgozom a Hoshinoya Kyoto-ban, amely az egyik legnépszerűbb szálloda Japánban. A vendégeket csábítják a kaiseki menü. Miyako kollégámmal közösen készítjük, aki jobban orientálódik a japán konyha hagyományaira.
Szerinted mi az, hogy a japán éttermek számát tekintve az elmúlt években a világ leggyorsabban növekvő nemzeti konyhája volt?
Nem mindegyik japán, sok ázsiai vagy pánázsiai, mint mondjuk. Szerintem jó, ha jó minőségűek. De véleményem szerint valaminek a divatja mindig egyszer véget ér. Szerencsére nem lesz ilyen hamar, mert sok ország a gazdasági siker hullámán van. Olyan, mint egy dominóhatás. Tehát, ha a kínaiak ma sashimit esznek, akkor a mongolok, majd a nepáliak megeszik. Ki tudja?!
jegyzet szerzői: I. Kubota kérésére a Kyoto nevet használjuk, nem pedig a szlovák Kyoto átírást.
Ichiro Kubota (37) - Japán szakács. Kulináris családból származik, és több országban főzött. Az exkluzív londoni Umu éttermet vezette, amely vezetésével Michelin-csillagot kapott. Szlovákiában tanácsadóként dolgozott a pozsonyi Fou Zoo étteremben. Jelenleg éttermet vezet a kiotói Hoshinoya Hotelben, amely Japán egyik legnépszerűbb szállodája. Tíz évvel ezelőtt azt szerette volna, ha a kaiseki-t jelszóval felveszik az Oxford English Dictionary-be. 2007-ben neki is köszönhető. Amikor I. Kubota nem főz, feleségével és hároméves kislányával foglalkozik.