Már a kőkorszakban, több mint nyolcezer évvel ezelőtt, az emberek rénszarvasokból, mamutokból vagy lovakból főztek húst vízben.

ismeri

A leves az őskortól kezdve az emberi történelemre nyúlik vissza. Az összetevők, a fogyasztás módja és a leves fontossága az étrendben a mai napig részben megváltozott, de a lényege nem. Már a kőkorszakban, több mint nyolcezer évvel ezelőtt, az emberek rénszarvasokból, mamutokból vagy lovakból főztek húst vízben, de akkoriban még nem voltak kézi vagy agyagedények, ezért állatbőr táskákkal vagy vízállóval kellett megbirkózniuk kéreg- vagy nádkosarak. A tűz megégette őket, ezért a vizet forró kövek hevítették a föld üreges lyukában.

Néhány száz évvel később az ókori egyiptomiaknak és rómaiaknak az az ötletük támadt, hogy különböző összetevőket forrásban lévő vízbe tegyenek. A valószínűleg a 4. században írt, megőrzött és többször megjelent Apicius szakácskönyvben, amelyet déd-déd-nagymamáink korábban De Re Coquinaria (A főzés művészetéről) néven ismertek, találunk például egy receptet a Római borz vagy árpa-zöldségleves. A Római Birodalom terjedésével a levesekhez adott zöldségek és fűszernövények sokfélesége is megtörtént - akkor is póréhagyma, hagyma, fokhagyma, sárgarépa, petrezselyem, édeskömény, menta, kakukkfű vagy koriander főtt.

A középkorban hüvelyeseket fedeztek fel a levesek számára, például a híres középkori kulináris gyűjteményben, a Viandier-ben a hagymán, a mustáron és a halon kívül a bablevest is leírták. Szűrt sajtból vagy túróból készült sajtleves szintén népszerű volt területünkön, káposzta- és sárgarépaleveseket is főztek, húsleveseket és a faházak egyes lakói már ekkor adtak hozzá tésztát.

A történelemórákon ismert jelenség a sörleves, amely nélkül reggel egyetlen jéghegyet vagy parasztot sem lenne nehéz megkerülni. "Az emberek több receptet tudtak a sörlevesekről, mint manapság. Főleg beteg emberek, lábadozók és szülés utáni nők ették" - teszi hozzá Eva Šebestová a leves fontosságáról szóló diplomamunkájában.

Leves, leves, leves, leves

Gyakran a folyékony étel volt az egyetlen étkezés a napban, különösen a szegények számára, ez volt az étrend teljes alapja. "A leves morog, aki nem eszi, az dugó" - mondja egy hagyományos cseh közmondás. Nem mindenki engedhette meg magának, hogy kanállal vegye be, ami régóta a gazdagok kiváltsága. Általában zöldségdarabokra vagy húsra vadásztak kézzel, és az emberek egy tálba áztatták a kenyeret, hogy felszívják a folyékony összetevőt. És ez az étkezési mód adta a leves nevét. Egy húslevesbe vagy vastag zabkásába mártott kenyérdarab a latin Suppa nevet viselte, amellyel még ma is változatos változatokban találkozhatunk az egész világon. Angol leves, francia ellenfél, olasz zuppa, spanyol sopa, német Suppe, román Supa, lengyel zupa .

Egész Európában a szlovákokkal, valamint a magyarok és a finnek finnugor ágaival együtt mi vagyunk az egyetlenek, akik megúszták a latinból eredő szót. A levesünk és a cseh levesünk gyökerei valószínűleg a víz igébe esnek. Hasonló logika hozta létre az ókori római Potus ételből származó le potage francia nevet, vagy a latin potare vagy ital igét. Ma sűrű levesnek hívják.


Levesekből született étterem

A különféle levesnevek etimológiájával egy ideig elidőzünk. A húslevesek, a húslevesek, a consommé vagy a speciális levesfajtákhoz használt krémek mellett létezik egy másik fogalom, amely feltétlenül elengedhetetlen nemcsak a folyékony ételek, hanem általában a gasztronómia története szempontjából is. Bár ez a szó ugyanolyan gyorsan tűnt el a hétköznapi beszélgetésből, mint az éhes gyomorban lévő vasárnapi húsleves, nem lehet elhallgattatni. Ez az étterem (néha le restoratif néven is emlegetett) vagy étterem kifejezés.

Kevéssé ismert, hogy a 18. század elején nem volt hely étkezéshez, hanem maga az étel, konkrétan egy egészséges, forró leves, amelynek a test nyugtatására és regenerálódására kellett volna szolgálnia. Ezeket a tápláló hús- és zöldségkivonatok "megmentőit" először az utcán, később pedig a világ első éttermeinek számító létesítményekben szolgálták fel. Otthonuk eltér a világ gasztronómiai köldökétől - Franciaország (lásd a keretet).

Ugyanakkor Amerikában levesboom volt. Különösen a bevándorlók arattak nagy sikert az új növények kísérleteivel. Például Pennsylvania egyik slágere a német bevándorlók "krumplipalacsintájává" vált. A 18. század végén Bostonban a leves hercegének becézett Jean Baptiste francia menekült, Gilbert Payplat dis Julien élt. Abban az időben sok szakácskönyv is megjelent, teljes fejezetekkel, amelyek kizárólag levesek voltak, amelyekhez a burgonya mellett a kukorica vagy a paradicsom, azaz amerikai eredetű, újonnan került.

Út a húsleveshez

1772-ben az azonnali leves elődje látta meg a napvilágot, amikor Cook kapitány először kocka levest vitt útjára. "A húsleves hosszú forralásával készült, amíg a folyadék elpárolog, és szilárd, zsíros massza marad, amelyet sokáig el lehet tárolni" - magyarázza Podravka történelmi leírásában. Proust és Parmentier francia vegyészek kockáit a napóleoni háborúk idején is széles körben használták hajókon vagy katonai konyhákban. "Hagyták, hogy a húsleves szirupos állagúra párologjon, formákba öntötték, hagyták sózni, majd szárítani. Ezeket a kockákat ezután forrásban lévő vízben feloldották" - írja le Eva Šebestová.

Néhány évtizeddel később a jól ismert élelmiszeripari vállalatok alapítói - a német Knorr testvérek és a svájci molnár, Julius Maggi - sikeresen kísérleteztek szárított zöldségekkel és dehidratált félkész termékekkel. Az úttörő esemény a konzervleves találmánya volt 1897-ben, a Campbell Soup vegyésze, John T. Dorrance. Andy Warholnak köszönhetően a vörös és fehér logóval ellátott dobozok és a négy ízesítésű sűrített leves később világszerte híressé vált.

Az amerikaiaktól eltérően soha nem szerettük túlságosan a tányérban levest, a "gyorsétterem" trend részeként ettünk és ettünk még mindig gulyást és franciát zsebből, vagy azonnali kínait. A szárított leveseket általában csak gyors segítségként, ideiglenes ebédként használják az irodában vagy egyszerű meleg vacsoraként nyaraláskor.

Eva Šebestová kutatása szerint sok helybéli megveti a sózott kész levesek magas fogyasztásának világtrendjét, és nem engedheti meg az őszinte húslevest vagy tejszínt minőségi alapanyagokból. Míg a férfiak inkább a húsleveseket, a nők inkább a zöldségleveseket. Tányér házi leves nélkül a szlovák étkezők többsége el sem tudja képzelni a teljes ebédet, és ez rendben van. Egy ilyen leves telíti a testet tápanyagokkal, ellátja a szükséges folyadékokat, és megfelelően felmelegíti és felkészíti a gyomrot a főételre. Jó étvágyat!


Leves és híres

- Lajos XIV nemcsak a Nap, hanem a Levesek Királya is volt. Állítólag annyira szerette őket, hogy négy ülő tálat meg tudott enni.
- állítólag kizárólag kenyérből készült levesből élt Michelangelo Sixtus-kápolnájának festése során - szolgája az állvány tetejére vitte, ahonnan a mester alig mászott fel.
- a híres karmester, Arturo Toscanini az előadása előtt soha nem bocsátott meg forró zellerlevest rizzsel, és állítólag kollégája, Giuseppe Verdi állítólag gyakran, amikor leült egy üres kottára, házi tésztalevesben keresett ihletet.
- Jean Reno francia színész például egy friss interjúban bevallotta, hogy szereti az édesanyja által főzött hideg gazpacho levest.


Leves attrakciók a világ minden tájáról

oukrop - egy szelet kenyér fokhagymával és sóval, zsírral kikent, forralt vízzel
vodka - vízben főtt kenyér fokhagymával és morvaországi felvert tojással
cácorka - káposzta Liberec környékéről
chundelka - tejleves hamis szőrös galuskával Liberec környékéről
rambulice - gyümölcsleves a Hradec Králové régióból
ščedračka - karácsonyi leves Wallachiából

žur - lengyel leves rozs élesztőből, tejből és tejszínből, fehér kolbásszal és kemény tojással
molochéjja - egyiptomi fáraók leves zöldségekből, spenótlevélből és húslevesből
sancochado - ősi sűrű perui leves, különféle húsokból, burgonyából, yuccából, vadbanánból, édesburgonyából, kukoricából, zöldségből és sütőtökből főzve
Shchi - orosz forró káposzta leves
sóoldat - sűrű, fűszeres és savanyú leves Ukrajnából
okroška - hideg orosz élesztő leves. A fő összetevő a zöldség, amely hideg főtt hússal vagy halral keverhető körülbelül 1: 1 arányban.
miso - japán paszta erjesztett szójababból, tengeri só, gabonafélék és esetleg rizs, amelyből a levest főzik
gazpacho - spanyol hideg leves friss zöldségekből
caldeirada - portugál halászlé
bouillabaisse - francia leves háromféle halból és fűszerből
puebla - mexikói leves chiliből, babból, hagymán sült kukoricából, paradicsomból és sertéshúsból


Az étterem születése

Korábban az étterem nem étkezési hely volt, hanem étkezés. Konkrétan leves. Eleinte ezeket a meleg, zöldséges és húsos ételeket, amelyek állítólag elősegítették az egészséget, közvetlenül az utcán értékesítették, később a vendéglősök költöztek hozzájuk. Régóta mondják, hogy az első éttermet, egyfajta levesboltot 1765-től működtette a párizsi Rue du Louvre és a Rue Bailleul sarkán egy bizonyos Boulanger úr, akinek "isteni manát kínáló Baker" feliratot láttak el. lengve az ajtón.