kambodzsában

Ebben az interjúban azt is elolvassa, hogy a pazarlás miért hibás a rendszerben, amint azt a Zero Waste Kambodzsában érzékeli, miért kell elhagynunk a "hagyományos" szót nemcsak a szótárból, hanem a menükből is, és melyek a legjobb Zero Waste összetevők .

Vojtech, egyszerre főz Zero Waste-t és vegánt. Miért?

Azért főzök Zero Waste-t, mert az éttermekben való főzés terén szerzett 10 éves tapasztalatom során tanúja voltam annak, hogyan vágnak, dobnak mindent, és hogy hatalmas szakadék van a szakácsok és az alapanyagok között. Egyáltalán nem gondolom, hogy bármelyik luxusétteremben másnap automatikusan el kellene dobni az ételeket, és mindent tökéletes kerekekre és kockákra kell vágni. Ezért is keletkezik hulladék, amely teljesen haszontalan. Nincs pazarlás számomra. Csak melléktermék van.

Főleg azért főzök vegánul, mert a mai gasztronómiában minden a hús körül forog. Az állati eredetű termékeket tekintik az élelmiszer fő összetevőjének, amely véleményem szerint régimódi. A hús kiváló összetevő a fűszerezéshez, de egyáltalán nem tartozik a napi étrendbe. A növényi étrendet valamivel kevesebbnek tekintik, és ez teljesen megegyezik az állati étrenddel, amennyiben a szakács tudja, hogyan kell helyesen megközelíteni. Ha valakinek ugyanolyan hozzáférése van a sárgarépához, mint a tonhalhoz vagy a marhahúshoz, az ugyanolyan jó ételeket tud előállítani.

Ezekben az ötletes ételekben nem talál állati termékeket. A természet, az emberi méltóság és a pénztárca tiszteletben tartásával jöttek létre. Forrás: VV Archívum

De maga nem vegán.

Magam sem vagyok vegán, de csak vegán főzök. Húst eszek, de nagyon szórványosan, különleges alkalmakkor, vagy ha tudom annak eredetét és minőségét.

Kombináljuk most a vegánt és a Zero Waste-t. Hogyan illeszkedik össze ez a két forma? A Zero Waste főzésével könnyebb vegán főzni?

Nem is könnyebb. De amikor a hulladék általános csökkentéséről és a környezetre gyakorolt ​​hatásról beszélünk, a hús sokkal nagyobb szén-dioxid-kibocsátással rendelkezik. Tehát a Zero Waste hússal is főzhető, de ez jobban passzol egymáshoz.

Meséljen nekünk a gasztronómiai tapasztalatairól, mielőtt Ön Zero Waste szakács lett. Hol dolgoztál mindenhol, és mit adott neked?

Rögtön az iskola után kezdtem el főzni, amikor külföldre mentem. Első tapasztalatom Görögországból származik, de a munkaidő nagy részét Angliában töltöttem. Dolgoztam Cipruson, Máltán, Skandináviában és sokat utaztam Ázsiában a munkahelyek között. Például eljutottam Szingapúrba és legutóbb Kambodzsába. Leginkább Angliában és a szakmai gyakorlatokon ragadt rám, ahol a főzés nagyon intenzív volt.

Amikor megemlítette Görögországot, Ciprust és Máltát, ezek nyaralási célpontok. Te ott főztél üdülőhelyeken, ahol büféasztalokat "szarnak"?

Igen, és láttam, milyen hihetetlenül pazarolt élelmiszer. A büfé az egyik legrosszabb nem étkezési lehetőség. A hulladékot ott nem lehet őrizni. Akkor még nem foglalkoztam annyira, pedig még mindig a szememben volt, és azt kérdeztem magamtól, miért kellett így lennie. Általában a hulladék a rendszer hibája, amelyet teljesen ki lehet küszöbölni, például a tervezés megváltoztatásával.

2018-ban megalapította a világ első Zero Waste vegán éttermét Kambodzsában. Milyen út vezetett hozzá?

2012-ben voltam először Délkelet-Ázsiában, azóta minden évben meglátogatom. Régóta tervezek valami saját megnyitást, és Kambodzsa jó helyként jött hozzám terveim végrehajtására. Eredetileg csak Zero Waste étteremmel kellett volna rendelkeznem, de mivel Kambodzsában nem található minőségi helyi hús, egyszerűen vegánnak készítettem. Nem akartam importált, gyenge minőségű, csomagolt vagy fagyasztott dolgokat. Kb. Két évbe telt, annak ellenére, hogy azonnal és teljes véletlenül sikerült megtalálni a helyet. Oslóban jártam, amikor találtam egy hirdetést a Facebookon ezzel a hellyel. Három nappal később Kambodzsába repültem, és még néhány hónapig nyújtózkodtam. Elkezdtem rekonstruálni, de megtudtam, hogy nem megyek ki a pénzből, ezért fél évre visszapattantam keresni Angliába. Az éttermet a legapróbb részletekig átgondolták - mindennek Zero Waste-nak kellett lennie, kézzel készítettnek és helyinek. Ezért tartott ilyen sokáig. Ez is érdekelt, mert Kambodzsának hatalmas munkanélküliségi problémája van.

És miért éppen Kambodzsa?

Siem Reap, ahol az étterem működött, tökéletes helyi kisvállalkozások közösségével, kölcsönös támogatással. Például egy másik híres étterem mellett voltunk, és amikor bezárt, a tulajdonos előtt volt egy tábla "mellette nyitva van". A Zero Waste ott jól ismert fogalom, nem teljes egészében az élelmiszerekkel összefüggésben, de sok olyan helyi kézműves és termelő létezik, aki például újrahasznosított termékeket is készíthetett volna. A nyelvvel sem volt probléma, nagyon sok külföldi van a városban, és szokás szerint angolul beszél.

Kambodzsában hozták létre a világ első Zero Waste vegán éttermét. Részletesen átgondolták, és így nézett ki. Forrás: VV Archívum

Ön aktív a közösségi hálózatokon is, ahol bemutatja filozófiáját, amely megpróbálja lebontani azokat a konvenciókat, amelyeken keresztül az emberek az ételről gondolkodnak. Mik a fő alapelvei?

Ebben az évben megnyitotta saját üzletét, a Surplus éttermet. Amit csinál?

Szlovákiába való visszatérés után alapítottam a Surplus Food stúdiót, ahol több mint egy éve vagyok. A filozófia ugyanaz, csak a design különbözik. Elsősorban konzultációkat és együttműködést folytatok az ajánlat létrehozása és a gasztronómiai műveletek menüinek elkészítése terén. Ez magában foglalja a Zero Waste elvek alkalmazását a konyhában.

Olyan étterem vagyok, amely valamilyen módon igénybe kívánja venni a szolgáltatásait. Mit kellene tennem?

Írsz nekem, találkozunk, elmondod az ötletedet és megegyezünk az eljárásban. Aztán néhány órára az étterembe jövök, ahol megfigyelem a szakácsok munkáját és elvégzem az ún az élelmiszer-hulladék ellenőrzése. Interjúnk és megfigyeléseim alapján néhány ajánlást fogok tenni az étterméhez. A legnehezebb a Zero Waste koncepció konyhában történő megvalósításában maga a tervezés, sok mindenen át kell állnia, észlelnie kell a hibákat és megoldásokat kell találnia. Pontosan tudnia kell, mit és miért fog tenni, és jó rendszert kell találnia benne. Természetesen ez attól függ, hogy meddig akarsz elmenni.

Meddig akarnak elmenni szlovák éttermekbe?

Hogyan érzékeli a komposztálást?

A komposzt nem megoldás az élelmiszer-hulladékra. Kiváló segítő rothadt vagy ehetetlen részeknél, például az ananászhéjnál, de nem szabad mindig csak a komposztra hagyatkoznunk.

Van egy kedvenc Zero Waste receptje?

Nincs kedvenc Zero Waste receptem, de megvannak a kedvenc Zero Waste összetevőim - karfiol, tök és dinnye. Tökéletes alapanyagok, minden része felhasználható és ízletes. A vörös dinnye leves desszert volt a Surplus étterem étlapján, és a helyiek válasza az volt, hogy soha életükben nem ettek jobb dinnyét. A legtöbb ember csak vörös húst fogyaszt a dinnyéből, pedig egészben ehető. Csak krumplihámozóval kell kikaparni. A fehér részt különféle módokon használhatjuk, koktélokban, levesekben, salátákban uborka helyett vagy zselés cukorkák készítéséhez. A karfiollevél gőzzel ízletes, vagy akár salátában nyers.

A sárgadinnye leves nagy sikert aratott a Surplus étteremben, de tökből és karfiolból is főzték. Forrás: VV Archívum

Találkozom azzal a véleménnyel, hogy a Zero Waste kifejezés kezd negatív jelentést kapni, az emberek alibinek, zöld marketingnek vagy zöld mosásnak tartják. Mi a tapasztalata?

A Zero Waste mint olyan nem létezik a gyakorlatban, mert szinte elérhetetlen. Természetesen nem utasítom el, mint fogalmat, de úgy gondolom, hogy a Zero Waste ötlete a hulladék nélküli élet helyett inkább a hulladék alacsony százalékának elérése a cél. Egészséges nézet az ügyben nem a Zero Waste hiányosságainak pontos meghatározása, hanem az, hogy ez közös cél legyen. Sajnos sok vállalkozás visszaél a marketing céljával.

BAN BENojtech, nemcsak szavakkal, hanem tettekkel is, bebizonyítja, hogy valóban nem hulladékkal érted. Még olyat is sikerült elérnie, amire kevesen képesek - új perspektívát adott nekünk az élelmiszer-pazarlás kérdésében. Hős vagy számunkra, és ujjainkat tartjuk, hogy az elszántság és a kreativitás továbbra is elkísérje karrierje során, és csak a legtöbb helyi és szezonális gyümölcsöt hozza meg.