A mutációkat egy brit és kaliforniai koronavírus hibridje követi. Fertőzőbb, és az immunitás nem vonatkozik rá
JELENLEG: Túszdráma Kežmarokban. A férfi túszt tartott a bevásárlóközpontban, korábban megölte szüleit
FONTOS: Tömeges immunitás Szlovákiában már nyáron? Ha ilyen ütemben oltunk be, évekig várunk rá
- A Lyra és a POWERLOGY összefog.
- Karol Stýblo csokoládékészítő így látja a jelenlegi csokoládepiacot!
- A Lyra és a POWERLOGY összefog.
- Karol Stýblo csokoládékészítő így látja a jelenlegi csokoládepiacot!
Karol a Lyra Csokoládék alapítója és mestercsokoládé-gyártója. Egy szlovák cég, amely prémium és bab-bár csokoládét gyárt, és már számos nemzetközi díjat nyert termékeivel
A POWERLOGY alapítójával együtt rendszeres találkozók és inspiráló viták alapján a kiválasztott csokoládé lehetséges jövőjéről egyértelmű áttörést találtak a gondolkodásban és elindították az első együttműködési projekteket.
Szlovákiában nemcsak kiváló minőségű, hanem funkcionális csokoládék is készülnek azzal a céllal, hogy külföldön áttörjenek. Most hivatalosan elmondhatjuk, hogy a Lyra Chocolates funkcionális dióvajokat, kenőcsöket és a POWERLOGY számára válogatott bab-bár csokoládét gyárt. A cél az, hogy olyan termékeket állítsunk elő, amelyek versenyképesek a leginnovatívabb csokoládékkal itthon, de különösen külföldön, ahol a funkcionális élelmiszerek iránti igény sokkal magasabb, mint nálunk.
Ez azonban nem jelenti azt, hogy nem Szlovákiára gondolnának. A hírek mindig először érik el velünk az embereket. Ez a helyzet a több hónapos fejlesztés és tesztelés új eredményével is, amely új kakaóvaj tartalmú 70% -os csokoládé receptjét tartalmazza.
A csokoládét Szlovákiában készítik a Bean-to-Bar módszerrel, és csak tiszta, kiválasztott minőségű alapanyagokat talál. A csokoládé egyedülálló abban, hogy Európában az elsők között adtak juharcukrot a csokoládéhoz, ami viszonylag ritka. Jelenleg csak Kanadában gyártják, és az egyik legkeresettebb természetes édesítőszer, amelynek saját tápértéke van. Másrészt alacsony glikémiás indexet tart fenn, amely azonos szinten van az ismert kókuszcukorral. Így a csokoládé már nem csak egyedi ízélményt fog jelenteni, hanem funkcionális támogatást is jelent az ember szellemi vagy fizikai teljesítményéhez.
A még magasabb kakaótartalmú és alacsonyabb cukortartalmú tiszta csokoládé híveinek nem kell aggódniuk. Januárban a testvérek 90% -át hozzáadják a POWER CHOCOLATE-hoz, akik szintén megfelelnek az ilyen előírásoknak, mivel a minimális felhasznált cukrot az MCT olaj fogja egyensúlyba hozni. Azonban többet olvashat a szakmai Karol Stybl interjújában.
A csokoládé nem olyan, mint a csokoládé! Melyek a kiválasztott és igazán jó minőségű csokoládé 3 alapszintje?
Az alap a változatosság, a trinitario és a criollo a legfőbb csokoládé. Aztán vannak zsírok, minőségi csokoládéval, amely 100% kakaóvajat tartalmaz, és nem tartalmaz pálmaolajat vagy más kakaóvajpótlót. A harmadik tulajdonság egy édesítőszer, ahol a finomított cukrot szeretnénk kiküszöbölni, és inkább a természetre és a kíméletes feldolgozásra hagyatkoznánk. Ezért megpróbálunk a minőségi nádcukorra, a panelre, a kókuszcukorra és hasonlókra összpontosítani.
Igaz, hogy a kakaó függ a fajtától és a származási országtól? Ahol a legjobb kakaót állítják elő?
A kakaó változatossága a jó csokoládé egyik előfeltétele, de ahogyan nem elég, ha csak jó szőlő van borral, úgy mindkét esetben rendkívül fontos a különálló feldolgozás. Általában a dél-amerikai és a közép-amerikai kakaót tartják a legjobb minőségűnek. Ez a Fino de aroma kakaó, amely a világ termelésének csupán 6% -át adja. De ezzel még nincs vége. Legalább ennyire fontos a kakaóbab erjedése, ami tulajdonképpen a kakaó sajátos ízét és tónusát adja. Sajnos a fogyasztók többsége még nem tudja, mit kínálhat neki a csokoládé, és gyakran csak az édességek értékelésekor marad meg.
Van-e minőségi tartomány a kakaó számára? Azt mondod, hogy a Fino de Aroma az egyik legjobb. Mit jelent?
A Fino de aroma főleg Dél- és Közép-Amerikából származó kakaó. Mondhatjuk, hogy általában a legjobb minőség a kakaó trinitario és a criollo, amely kifejezetten ízére és aromájára jellemző, amelyek virágokra és gyümölcsökre emlékeztetnek. És mivel természetéből adódóan csodálatos íze van, ugyanakkor megfelelő erjedésű, gyártóként már nem kell magas hőmérsékleten pörkölnünk, és ezért természetes, egészséges tulajdonságokkal tartjuk fenn. Az, hogy a kakaó fino de aroma-e vagy sem, nemcsak a szenzoros, hanem a kémiai szempontból is meghatározható a teobromin és a koffein arányának mérésével.
Az étcsokoládé marketing gyakran félrevezető? Igaz, hogy a piacon a legtöbb étcsokoládé nem extra minőségű kakaóból készül?
A világ kakaójának szinte 70% -a Elefántcsontpartról és Ghánából származik - forastero kakaó. Köztudott, hogy ezekben az országokban a kakaót általában nem is erjesztik. Bár ez a kakaó nagyon szívós és termékeny, nagyon rossz ízprofillal rendelkezik. Ezért a kakaót 300 fokig sokszor megsütik. Ezen a hőmérsékleten semmi sem marad meg, maximálisan rákkeltő anyagok. Ezért úgy vélem, hogy a marketing annál inkább félrevezető, minél forróbb a csokoládé, annál jobb. Ezenkívül a felhasználandó édesítőszer egy másik kérdés.
Mit jelent valójában a 70% -os kakaótartalom? Valószínűleg nem csak a laza kakaót ismerjük a boltból.
Az itt élőknek fogalmuk sincs arról, mit jelent a százalékjel a csokoládé csomagolásán. Úgy gondolják, hogy ez a kakaó aránya, ugyanakkor el sem tudják képzelni, milyen arányban és milyen kakaó van. Sokszor a kakaóporra gondolnak. Az igazság az, hogy a minőségi csokoládét soha nem kakaóporból készítik, de már nem lúgos holland kakaóból! A minőségi csokoládé kakaómasszából készül. A kakaópor centrifugált tömeg. A csomagoláson szereplő százalékarány a kakaóból származó termékek teljes aránya. A minőségi csokoládé esetében ez a kakaómassza és a kakaóvaj. Igen, a rossz minőségű csokoládé esetében a kakaópor is benne van ebben a százalékban, ha ott használták.
És mi a helyzet a nyers nyers csokoládéval? Tényleg más és jobb? Mi az ottani termelés valósága?
Nehezen tudom értékelni a RAW csokoládét. Mi az? Van-e erre vonatkozó jogszabály, amikor ez a megnevezés használható? És mikor nem teheti? Ez nem. Tehát bárki bármire felhelyezhet RAW címkét?
Véleményem szerint a RAW akár 40 fokos is. Az erjedés során a hőmérséklet 60 fok fölé, 50 fok fölé száradáskor emelkedik, majd a konténerekben történő szállítás során jóval magasabb, mint 40. Ha a csokoládét legalább kissé ehetőnek kell lennie, akkor 45 fokon kell temperálni meg kell szűkíteni és le kell köszörülni, ismét eléri a 40 fok feletti határt. Ugyanakkor a kakaó az egyik legérzékenyebb étel a szalmonella számára. Ha legalább egy kicsit sem stabilizálódik, veszélyes lehet.
Ha nem hiszed, hogy a RAW csokoládé kissé félrevezető, akkor nézd meg például az USA-ban található Rakkát, amely nem pörköl kakaóbabot, de nem mer majd RAW-t forgalmazni. Inkább Virgin-nek hívták a csokoládét, ami szerintem remek és átlátszó.
Melyek a legfontosabb folyamatok a csokoládé előállításában a gyümölcstől a végtermékig?
A. Az első szakasz a gyűjtés, amelynek során a megfelelően beérett és nem fertőzött gyümölcsöket be kell szedni.
B. Ezt követi az erjedés, amely a fejlett kutatásnak köszönhetően valószínűleg a legfontosabb folyamatsá válik. Ezért nagyon fontos, hogy közvetlen kapcsolatban legyünk a gazdálkodókkal, és szabályozzuk ezt a fázist, mert ez az erjesztési folyamat adja a kakaó ízét. Az egész erjedés 3 fázisra osztható, és együtt az időjárástól függően körülbelül 72 órát vesz igénybe. Végül száradás következik. Az erjesztett kakaót természetes úton szárítják, amíg nedvességtartalma max. 6%.
C. Kakaóbab pörkölés. Nagyon kritikus folyamat, amely jelentősen meghatározza a csokoládé ízét. Minden gyártó különböző hőmérsékleten süt különböző módon. Néhányan nem is sütnek, mert tiszta ízű válogatott kakaót akarnak kínálni, amely azonban a mi szempontunkból meglehetősen savas és agresszív. Célunk a szelíd pörkölés, amely a kiválasztott kakaófajtához igazodik, hogy ne öljük meg annak természetes ízét, hanem hogy ne sütjük egyszerre. Bár a sütés gyakran hibásítja az árukakaót a nagy termelőknél, akkor ez meglehetősen távol áll az igazi és érdekes íztől.
A megközelítések általában akkor 2:
A. Először a babot apróra vágjuk, majd a kis darabokat megpirítjuk.
B. A babot kalibrálják és méretre megpirítják, majd felaprítják. Ezt a módszert általában a kakaóbab jobb minőségű fajtáihoz alkalmazzák. Mi is használjuk.
Mit jelent a Bean-to-Bar? És mi teszi egyedivé egy ilyen megközelítést?
A Bean's bár a csokoládé elkészítésének egyik módja "egy fedél alatt". Ez azért van, mert van olyan felhasználás, hogy a legtöbb gyártó kész csokoládét vásárol, majd csak temperálja és formálja őket. A bab-bár gyártás módszere azt jelenti, hogy az összes gyártási folyamat a gyártónál megy végbe. Csokoládéfát készítünk rúdra, mivel mind a mezőgazdasági, mind az erjesztési részt érinti, amit a világon csak néhány más termelő tesz.
Hogyan lehet a csokoládét leggyakrabban fudingolni, ha meg akarunk spórolni a költségeken? Mire kell figyelni a kompozícióban?
A csokoládé adott összetételű. Nem sokat kell kitalálni, a csokoládét csokoládé kakaó - kakaó massza készíti. Ez valójában 100% -os csokoládé. Ezután a cukor, a tejpor tejpor, a kakaóvaj, és néha az ízét finomra finomítják természetes vaníliával, és néha a fizikai tulajdonságokat lecitin, szója vagy napraforgó segítségével lehet beállítani. Sokszor a gyártók megpróbálják csökkenteni a költségeket, és így a kakaóvajat más növényi zsírokkal helyettesítik, például pálmaolajat és kakaómasszát kakaóporral vagy más helyettesítőkkel. A fehér cukor valószínűleg a legolcsóbb alapanyag, amit csokoládéba lehet tenni:)
A 60% feletti minőségi csokoládénak tényleg forrónak kell lennie? A választék 80% -át már megettem, amit finomabbnak, szubjektívebben és édesebbnek találtam, mint a szokásos sötét asztalokat, 60% körül.
Az ízérzékelés nagyon szubjektív kérdés. Hatással van rá az aktuális hangulat, emésztés, egy ember életkora stb. Egyébként a tárgyilagos az, hogy ahogy az egyes területek borainak más az íze, úgy a kakaóé is. És a kakaó erjedése a csokoládé ízére is hatással van. És természetesen pörkölés. Mindez befolyásolja a csokoládé keserűségét és ízét.
A minőségi csokoládé állítólag tökéletesen harmonizálja a gyomrot, és nemcsak hasmenés, hanem székrekedés ellen is hat? Mi a tapasztalata a dzsungelben lévő indiánokhoz tett utazásairól?
A csokoládé az aztékoktól származik. Theobroma cacao-nak hívták - az istenek étele. Pontosan tudták, miért hívták ezt a gyümölcsöt. Amikor arra kértem Kolumbiában, hogy találkozzon a professzorokkal, akik egész életében csokoládét tanultak, mit gondolnak arról, hogy állítólag csokoládét sütünk, azt mondták, hogy először hallják. Végül nem tudomásul vették, hogy süt, hanem hogy szabályozza az emésztést, mert nagy mennyiségű rostot tartalmaz. A csokoládé (kakaó) az istenek igazi étele. A szupergyümölcsök csoportjába tartozik, vagyis a legmagasabb antioxidáns- és pozitív anyagtartalmú gyümölcsök. Rajtunk, gyártókon múlik, hogy ne öljük meg termelési módszerekkel és fehér cukorral.
Milyen a jelenlegi és valós kutatás az egészségügyi előnyökről? Állítólag az antioxidánsok beigazolódtak, de olvastam, hogy a prebiotikumokat és a bél mikroflóra nagyon pozitív hatásait is hamarosan meg kell erősíteni.
Sok tanulmány már megerősítette, hogy a kakaó mennyire egyedi. Gyártóként kutatást is folytatunk, jelenleg kettőt. És több mint 20 professzor vesz részt a projektben öt országból és három kontinensről:) Mert komolyan gondoljuk a munkánkat. Az embereket akarjuk a legjobban elhozni, és nem a termeléssel rombolni azt, amit kínálunk nekik. Egy dolog az antioxidánsok kérdése. Igen, a kakaó az antioxidánsok természetes forrása, és talán a legtöbb gyümölcsöt tartalmazza. Több, mint fehér tea, vörösbor, áfonya…
Ennél is fontosabb az antioxidáns aktivitás, vagyis hogy testünk hogyan tudja feldolgozni, és ebben a kakaóban szuverén módon megelőz minden. Ugyanakkor a kakaóvajnak köszönhetően kisimítja a ráncokat, és nagy mennyiségben tartalmaz ásványi anyagokat és vitaminokat. És jelenleg megkezdtük a prebiotikus csokoládék és azok hatásainak, valamint a csokoládé rendszeres fogyasztásának emberi egészségre és fejlődésre gyakorolt hatásainak klinikai tesztelését.
Mit gondolsz, mennyi a kiválasztott és minőségi csokoládé megfelelő ára 100 g-onként?
Reálisan, ha a csokoládét őszintén, a legjobb alapanyagokból készült minőséggel, minőségi cukorral, a szükséges tulajdonságokkal készítjük, aligha lesz alacsonyabb, mint 4-6 EUR/100 g.
Ha meg szeretné kóstolni az új recept Bean-to-Bar POWER CHOCOLATE 70% közös fejlesztésének eredményét, akkor további információkat és vásárlási lehetőséget találhat a tiszta ízű funkcionális élelmiszerek E-boltjában POWERLOGY.