Minden hobbi szakács bizonyára találkozott olyan fogalmakkal, mint a blanszírozás vagy orvvadászat. Itt talál egy kis ábécét a legfontosabb főzési módszerekről, hogy a szakácskönyv böngészésekor ne legyenek nyitott kérdései.
Blansírozás: forrásban lévő víz öntése vagy forrásban lévő (sós) vízbe való rövid bemerítés, majd jeges vízben történő hűtés.
Ezt használják például:
- mandula, paradicsom, őszibarack (vagy paprika) stb. könnyebben hámoztak
- az élesség és forró anyagok eltávolítására a zöldségekből (hagyma, paprika, spárga)
- hogy a karfiol, a káposzta és a kelkáposzta könnyebben emészthető legyen
- hogy zöld zöldségeket szebb vagy frissebb színű
- a leves csontjainak vagy baromfi belének kellemetlen szagainak és ízének eltávolítása és a húsleves tisztává tétele.
Fulladás: zsíron, vajon vagy saját levében történő elkészítés folyadék vagy húsleves hozzáadásával zárt edényben, az étel (zöldség, hal, hús, gyümölcs) megbarnulása nélkül.
Sütés: a húst vagy a baromfit lisztbe, felvert tojásba (víz vagy olaj hozzáadása nélkül) és zsemlemorzsába (lehetőleg frissen őrölt kenyérbe vagy zsemlébe) csomagoljuk, és nagy mennyiségű zsírban sütjük kb. 130-180 ° C hőmérsékleten, hogy a hús lebeg.
Sütés (sütőben): az idősebb sütők átlagosan 130-150 ° C körüli hőmérsékletet értek el, ami lassú finom sütéshez vezetett. A mai sütők 200-250 ° C-os hőmérsékletet érnek el, ezért az ételeket korábban sütik, de a magas hőmérséklet miatt a húslé akár 35% -a is elpárolog, így a végtermék barnább, de szárazabb és zsugorodóbb lesz. Ezért ajánlatos a hőmérsékletet alacsonyabb hőmérsékletre csökkenteni, mint korábban. Meglátja: azonnal jobb ízeredménye lesz, de több időbe fog telni, mint egy igazán jó konyhában minden. Ez magában foglalja azt a tényt, hogy a pecsenyének lehetőséget kell adni a pihenésre, sütés után (lehetőleg kikapcsolt és nyitott sütővel), méretétől függően, körülbelül 10-15 percig. .
Orvvadászat: ez azt jelenti, hogy az ételt forró, de nem forrásban lévő vízbe (ecet hozzáadásával is) vagy fűszeres húslevesbe tesszük, és addig főzzük, amíg meg nem fő. A tojásokat és a halakat főleg megmérgezik, mert a forrásban lévő víz megtörheti a hal bőrét és alvadást okozhat.
Előkészítés gőz felett: az étel forró gőzben történő főzése, esetleg fűszeres gyógynövényes húsleves hozzáadásával zárt edényben, szitával. Ez a készítmény alkalmas halakhoz, zöldségekhez vagy burgonyához.
Hőkezelés vízfürdőben: az elkészítésre érzékeny ételek (pl. csokoládé, tojássárgája, levesek, szószok, köretek) elkészítése, ezeket csak olvasztani vagy krémbe kell keverni.
A vízfürdőhöz két részből álló edényt használnak, míg az aljára vizet tesznek, amelyet felforralnak, a felső részében olyan étel készül, amely nem érintkezik forró vízzel. Cserélhető egy forrásban lévő edényre helyezett óntállal.
Főzés: nagy mennyiségű folyadék készítése nyomás nélkül.
Sütés (serpenyőben): sütés - serpenyőben sütés: forró vajban, kenőcsben vagy olajban sült darabok, steakek, medalionok és egyéb darabok folyadék hozzáadása nélkül.