Július 03 élesztő
Mi az élesztő?
A pékélesztő, a latin Saccharomyces cerevisiae nem más, mint egy kicsi és egyszerű élesztő, amelynek mérete nem haladja meg a 6-8 ezredmillimétert. 1 cm³ (kb. 1 g élesztő) 10 milliárd ilyen élő élesztősejtet tartalmaz!
Amikor mikroszkóp alatt megfigyelünk egy sejtet, megkülönböztetjük a sejtfelszínt befelé, mint a legtöbb növényi sejt esetében, a sejtfal, a citoplazmatikus membrán, a citoplazma, a mag, a vakuolusok, a riboszómák és a mitokondrium. A sejtfal által védett citoplazmatikus membrán biztosítja a belső cserét. A citoplazma létrehozza a sejt saját környezetét. A kromoszómákat (genetikai információkat hordozó részecskéket) tartalmazó mag ellenőrzi a sejt belsejében előforduló reakciók örökletes és alapvető tulajdonságainak átadását. A vakuolok különféle tároló anyagokat tárolnak. A riboszómák hozzájárulnak a fehérjetermeléshez. A mitokondriumok az igazi energiaközpontok, ha egy sejt oxigén jelenlétében kezd dolgozni. Feladatuk lényegében az, hogy a sejt számára rendelkezésre álló cukrokat felhasználják energiatermeléshez, ezáltal lehetővé téve a sejt növekedését.
Az élesztő feldolgozásának alapelvei
- A kovász előállításához csak friss és nem szárított élesztőt használunk. Soha nem fagyasztjuk le és nem tároljuk hűtőszekrényben 0-10 ° C hőmérsékleten.
- Finomabb tésztát kapunk egy élesztő elkészítésével a tényleges feldolgozás előtt. Az élesztőt a szitált liszt lyukába törje, egy csipet porcukorral megszórja és összekeveri.
- Ezután öntsön egy kevés langyos tejet (kb. 30 ° C), és hagyja feloldódni.
- Soha nem adunk sót élesztőbe. Csak a tészta előállításakor sózunk.
- Az élesztő és a tészta elkészítéséhez felhasznált tej hőmérséklete nem haladhatja meg a 30 ° C-ot. Ha a tej melegebb, a tészta enyhén vagy egyáltalán nem erjed. Alacsonyabb hőmérsékleten a tészta feleslegesen savanyú.
- Az élesztő fermentációs ideje nem haladhatja meg a 15-20 percet. Amint az élesztő mennyisége nagyjából megduplázódik, azonnal feldolgozzuk a többi hozzávalóval. Ha az élesztő savanyú, a tészta gyengén kovászol.
- Hagyja az élesztőt és a kész tésztát keleszteni meleg környezetben, körülbelül 30 ° C hőmérsékleten. Alacsonyabb környezeti hőmérsékleten, amelyben a tészta keleszt, az élesztési idő megnő.
- Savanyítás után egyszer vagy kétszer alaposan keverje össze a sima, nem ragadós tésztát. Ez eltávolítja az élesztő által termelt szén-dioxidot, és gyomorégést okozhat.
Az élesztőtermelés története
18. század.
- sörélesztőt használnak a pörköléshez az élesztő típusának megkülönböztetése nélkül.
1780
- Hollandiából származó lepárlók tejtermékként értékesített, kifejezetten kenyér előállítására tervezett sörélesztőket gyártásukba vezetnek be.
1800
- A hannoveri Lucke élesztőgyár létesítése.
1825
- az élesztőgyártó Mr. Tebbenhof a történelem során először gyárt sajtolt élesztőt.
1837
- a tudósok megerősítik, hogy a sörben jelen lévő organizmusok élnek, szaporodnak a bimbózással és elősegítik az alkoholtermelést.
1860
- Pasteur bizonyítja, hogy az élesztő képes oxigén nélkül vagy anélkül élni és szaporodni, ezáltal beindítva az erjedési folyamatot.
1867
- nyomásszűrő feltalálása, amely jelentősen hozzájárul a gyártási folyamat javításához.
1883
- tiszta tenyészet bevezetése, amely lehetővé teszi az alapállomány baktériumtisztaságát, miközben megőrzi ezt a tisztaságot az élesztőtermelés során.
1892
- az első élesztős centrifuga üzembe helyezése, amely helyettesíti a kézi munkát.
1915
- Németországban a folyamatos keverési módszer kezdete (cukor, élesztő tápanyagok keverékének szinkronizálása az élesztő megnövekedésével, így nem képződik alkohol).
1936
- a gabonaalapú tápközeg melaszra cseréje.
1976
- egy új élesztőgyár üzembe helyezése Olomoucban, amely a század elejétől felváltotta az eredetit.
Azóta az élesztőtermelés nagymértékben javult az alapanyagok kiváló ismereteinek, az élesztőbiológia és a gyártási folyamat automatizálásának köszönhetően.
A sütés és az élesztő története
Eleinte az ember csak gabonafélék (zabkása és palacsinta) alapján készített ételeket fogyasztott, később rájött, hogy a természetesen kovászos tészta új ízt és szerkezetet kölcsönöz a hagyományos palacsintáknak. Az egyiptomiak már sörélesztőt használtak a kenyérkészítés egyes receptjeiben.
kenyérgyártás Görögországban a VII. Kr. e.
A kenyérgyártás fokozatosan elterjedt az ókori világban. A görögök és a rómaiak továbbfejlesztették a technikákat, és variálták a használt gabonaféléket és termékeket.
A pékek sokáig csak élesztőt használtak alaptermeléshez. Ennek ellenére a 17. század végén a pékeknek a sörélesztő használatának köszönhetően sikerült javítaniuk az ízt az erjedés felgyorsításával, bár élesztő alapon.
pékség 1840-től…
1840-ben a sütemény tiszta élesztő felhasználásával jelent meg. Az élesztőt azonban csak drága - luxus péksüteményekhez tartották fenn, mert előbb folyékony készítményt igényelt, több órás fermentációs idővel, és csak azután adták hozzá a maradék lisztet, sót és vizet.
mechanikus útgyúró 1884-től…
A tiszta élesztővel történő erjesztés felfedezése a 19. század végén bekövetkezett visszaforduláshoz vezetett az anyagok és technikák sütőipari és malomipari felhasználásában (gépi dagasztó, kemencék javítása).
Louis Pasteur (1822 - 1895)