ökrök, bikák, borjak, bika húsának tipikus vizeletszaga van
a hús tiszta, vázizom, amelyet vágóállatokból nyernek
a piaci hús ehetetlen részeket - csontokat is tartalmaz
Jellemzők:
élénkpiros szín, jellegzetes aroma, a húst vénák fonják össze, az érlelés 4-10 napig tart, ehetetlen párolt, nyalogatott, magozott, szárított
1. fiatal darabok:
két évig a hús puha, finom szemcsés, kissé benőtt zsírral (fehér és kemény)
2. felnőtt ökrök és tehenek:
25 év
a hús keményebb, márványos, zsírral benőtt, sötétvörös, a zsír fehér vagy sárga
3. régebbi darabok:
5 év alatt
a hús kemény és sötétvörös
Fogalmazás:
fehérje 16 - 20%
zsír 25%
glikogén - állati keményítő
ásványi anyagok - P, Fe, NaCl
A-, B-vitamin
magas tápértékű
a hús minősége befolyásolja az életkort, a nemet, a fajtát, a testrészeket, a takarmányt
Piactípusok:
Elülső hús:
mellkas, borda, hüvely, nyak, meztelen csiga, liba, szelet
Hátsó hús:
alacsony sült, hátszín, csípő csontos, csípő csont nélkül, comb - felső sál, alsó sál, mellső láb (dió), virágcsúcs
Alapvető technológiai módosítások:
a főzésről - főzzük az elülső h. m. - csigák, amelyeket forró vízzel öntünk, sózzuk és lassan főzzük - gyenge húsleves
pörkölthez - hátsó és elülső hús - csigák
kicsontozzuk a húst, csíkozzuk le, vágjuk át a szálakon, csapoljuk meg, sózzuk, ízesítjük és melegített zsíron megsütjük
pörkölt különböző alapokon - hagyma, bors, zöldség
tüskésítéssel növeljük a lédússágot, az ízét hangsúlyozzuk borral, tejjel, tejszínnel, vajjal
o sütés - leggyakrabban a kemencében a húsdarabok elszakadnak a hő hatására, a lé kiszabadul, ezt azonban időben megakadályozza a felületi kéreg - a lé és a gőz behatol a középpontba, és az ellennyomás miatt visszatérnek - a hús megsül, befejezett
Az egyes alkatrészek használata:
bélszín steak - a legértékesebb és legjobb minőségű alkatrész
perc készítése (steakek, medalionok)
egészében - különféle ételeket sütéssel - angol módon
gyertyatartó darabok - TOURNEDOS
medalionok - FILETS MINGNONS- 3 szelet vékony hátszín hús
steak - vastagabbra vágva a bélszín steak közepétől
CHATEABRIAND
a hátszín legvastagabb részének felhasználásával készül
rostély - megkülönböztetjük az alacsonyat - a combtól és a magasat - a nyaktól
alacsony perces, pörkölt, angol módon, párolt sütés teljes egészében
comb - hús a csúcsból - főzzük és pároljuk
diós hús - párolt sült, párolt szelet, tekercs, tekercs
hús az alsó sálból - párolt sültek, szeletek, tekercsek
hús a felső sálból - párolt sültek, szeletek
váll - főz és pörkölt, sült, ragut, gulyást
borda - főzni, pörkölt
mellkas - az egyetlen dohányzásra alkalmas rész
köldökhöz, nyakhoz, lábujjhúshoz tartozó hús - kevésbé értékes, darált hús
glejovky - ragut és gulyást - pörköltet
farok - levesek
Előzetes feldolgozás és a hús technológiai feldolgozásának főbb elvei
a hús minőségét húsosság, zsírosság, szín, zsír és hús, illat, állag és általános megjelenés szerint határozzuk meg
húsöregedés
ez a folyamat a tényleges szerkesztés előtt megy végbe
az állat leölése után a hús megszilárdul - a glikogén tejsavvá alakul - egy bizonyos idő után lebomlik, a hús érik, lágyabb, aromásabb és ízletesebb lesz
hús darabolása (vágása), darabolása és tisztítása
a húst felére, negyedére vagy főzve, tisztítva szállítják
a húst megfosztják a felesleges zsírtól, a csontoktól, az inaktól és nem fehérítik
cél - hőkezelés közben nem csavarodik, könnyen vágható
Hús higiénia
kicsontozott hús, enyhén szennyezett, csak tiszta ruhával törölje le, különben folyó húst mossunk, a húst sokáig nem szabad vízbe áztatni - a BH csökken, megmossuk, gyorsan feldolgozzuk
hús szeletelése
1,5–2 kg súlyú darabok - főzés, párolás, sütés
70g, 100g, 150g súlyú szeletek - szeletelve a szálakon
kockák - 3-4 g/100 g adag
őrlés, vakarózás
könnyű emészthetőség
eltávolítják a felesleges zsírt és a membránokat
csupaszítás - a peremhártya levágása
Kopog a hús
kopogás előtt vágja le a membránokat, csapoljon meg egy nedves deszkát
az íz javítása
fontos a megfelelő sózás (10 g/1 kg hús), őrölt fűszerekkel ízesítés, zsírzsír
a törékenység elnyerését vajjal, olajjal dörzsöljük, citromlével csepegtetjük
Ételek elkészítése megrendelésre
1. csak a legjobb minőségű alapanyagokat használják
2. csak a legjobb minőségű húsfajtákat használják - hátszín, alacsony grill, sült - karaj, néhány borjú- és sertésbél
(máj, vese, kisagy)
3. a húst fiatal darabokból készítik vagy érlelt - kellően érlelt húsból készítik
A 4. felkészülés 15-20 percet vesz igénybe, soha nem tovább
Az 5. percet egy erre a célra kialakított munkahelyen, meleg konyhában készítik elő elegendő alapanyaggal és elegendő felszereléssel
6. a megrendelhető ételeknek ízleteseknek, esztétikailag módosítottaknak, húsuknak puhának, lédúsnak kell lenniük