Máté király - igazságos és jó. Ennek ellenére alanyainak hívták, és a mai napig mesékben, sőt mesékben igazként, bölcsként említi Matej Korvínt (1443. február 23. - 1490. április 6.), a Hunyadi család magyar királyát. és művelt uralkodó. Nemcsak magyarok, hanem szlovákok, szicíliaiak, de osztrákok és csehek is jó értelemben említik. Matej király volt Magyarország királya, az osztrák herceg és a cseh uralkodó is. Nemcsak szuverén és hercegi képességeiről, hanem új ínyenc reformjairól is híres volt.
Ettek egy "kanalat"
Matej Korvín király érkezésével nemcsak Magyarország történelmének korszaka, hanem társadalmi viszonyai is megváltoztak. Nem politikai reformjait, katonai eredményeit, szuverén értékeit akarom elemezni, hanem a kultúrához, ezen belül pedig a gasztronómiához és a társadalmi viselkedéshez való hozzájárulását.
A magyar gasztronómia Matej trónra lépését is mérföldkőnek ismeri el a gasztronómia és az étkezés fejlődésében. Addig csak az udvaron lakmározhattunk, csak elképzelni tudjuk az ételeket és receptjeiket, és a népi közmondásokból levezetni őket. Matej érkezésével a helyzet megváltozott. A királyi udvarban vagy a nemességnél lévő féktelen "mámorítószerek és őrlők" helyett az ünnepek, a társadalmi és az ételtartás lényege is megváltozott. Matej maga is művelt fiatalember volt, jó és tiszteletre méltó tanítói, tanácsadói voltak, de főleg feleségei. Első felesége, a fiatal Kateřina Poděbradská nem nagyon befolyásolta az uralkodó menetét, életmódját és szokásait. 14 évesen hunyt el. Máté király terveinek, tudósainak és seregének szentelte magát. A fordulópont akkor következett be, amikor 12 év magány után
A 33 éves nő feleségül vette az aragóniai Beatrixot, a nápolyi I. Ferdinánd 19 éves lányát.
Beatrix megérkezésével a magyar királyi udvarba sok minden megváltozott: egy modern, "reneszánsz" lendületes feleség, szintén művelt férje támogatásával, bemutatta őt
"Reformációs-civilizációs" szokások, különösen a társadalmi kapcsolatokban és a gasztronómiában.
Addig az étel általában csak kétszer volt - reggel 9 és 10 óra körül, este pedig 3 és 5 óra körül. Természetesen bankettek is voltak, évente legalább kétszer, karácsony és húsvéti ünnepek körül. Abban az időben a nemesség üdvözölte az uralkodót vagy egy fontos méltóságot, az ünnepségek több napig tartottak, és versenyeket vagy ünnepeket szerveztek az alanyok számára. Az étlapon sült bika volt, de az ételeket többnyire lével főzték, vályúkban az asztal közepén tálalták, és a legjobb húsdarabokat késsel választották ki. A kenyér élesztőmentes volt, száraz, és a gabonakását gyakran szolgálták fel, mint a hagyományos kenyeret. Ezért más régiókban is elhangzott, hogy az étkezők egy "teáskanál" -ot ettek az ünnep alatt, így egy darab keményen sütött kenyér, amelyet mártásokba mártottak, nem okozott nekik problémát. Időnként olyan zsírosak voltak, hogy vadászkutyaikra az asztal körül kellett, hogy megtöröljék az ujjaikat a bundájukon. A bort itták, az almabort a tantárgyaknak szánták, az ételek elkészítésének germán-görög hagyományai uralkodtak a konyhában, így üstben főtt és tűzön pörkölt hús volt.
Ördögvilla
Sült páva és füge
A hagyományos vadételek (vaddisznó, őz vagy őz) és a marhahús mellett egyre inkább édesvízi halakat, valamint import tengeri halakat, egzotikus tollas vadakat, például pávát (úgynevezett indiai kakasnak), fürjt, fácánt, lombot használtak. Beatrix királynő szerette fogyasztani a golyók tojásait, amelyek akkor túlnépesedtek, de ma veszélyeztetettnek és védettnek számítanak.
Naponta olyan halakat szolgáltak, mint ponty, harcsa vagy hal. Megjelentek azonban ehető csigák vagy osztrigák is, amelyeket Olaszországból hoztak be.
A szakácsok mellett olaszországi pékek és cukrászok is letelepedtek. Gyakrabban mézes süteményeket, süteményeket, valamint savanyú kenyeret és tésztát készítettek. A sajtokat gyakrabban ették, gyakran speciálisan parmezánként vagy egzotikus gyümölcsként is elkészítve. Népszerűek voltak a mazsolás kalácsok, a méz, a füge, valamint a marcipán és a gesztenye finomságai. A királynő szerette a friss salátákat, az egyszerű zöldségeket és gyümölcsöket, a citrusféléket és természetesen az olajbogyót is. A szakácsok a hazai vadgombákat és gombákat fűszerekkel kombinálták, amelyek szegfűszeget, gyömbért, fahéjat és szerecsendiót tartalmaztak.
Az ételekben olyan ízesítők is megjelentek, mint az ecet, az olaj, a tejszín, és mivel nem használták a mártást, loncsafával sűrítették az ételt. Gyakrabban használtak hagymát, fokhagymát, az olaszok pedig maguk kezdték el használni a pamajoránt - az oreganót, amely Beatrix hazatérése után a mai Olaszországban honosodott meg.
A regionális, különösen a fehérborok mellett az édesebb, fűszeresebb vörösborokat is előnyben részesítették.
Sorsos füge
Galleott Marzi és Antonio Bonfini krónikások és életrajzírók szerint tudjuk, hogyan és mit szolgáltak az udvarban, milyen ünnepeket szerveztek, de azt is, hogy a király hogyan halt meg Bécsben.
Beatrix királynő szerette a könnyű ételeket, édes olasz süteményeket, vajjal kevert krémeket és töltött piskótákat sütött. A király szerette a friss vagy mézzel áztatott fügét, amelyet nemcsak importált, hanem a királyságban is elkezdték termeszteni. A vaj mellett egyre gyakrabban használtak olajat, és az olajban sült tészták, például a mai rajongók is nagyon népszerűek voltak. Nyilvánvalóan a királynőnek is volt saját szakácskönyve, Bartolomeo de Sacchi első nyomtatott változata: De honesta voluptate et valetudine. Az udvaron az első szakács nevét is tudjuk. Veress György volt, aki 1462 óta a király szakácsa volt.
Máté király és Beatrix udvarának receptjeit is megőrizték az egyik kódexben. Például ponty gyümölcspürén, ahol sült és párolt pontyokat tálaltak almára, körtére, loncra és borban főtt zsemlepürére. A szósz mézes sáfrány volt. A leírások szerint az összes ételt, különösen a húst, saját levében tálalták és főzték, és erős fűszerekkel ízesítették. A Vyšehrad-i palota (Visegrád, MR) szintén kiváló minőségű ásványvizet használt, amelyet rézcsöveken keresztül vezettek be a palotába.
A király és a királynő mértékkel ettek, a mai mércével mérve egészségesek. Menüjük változatos, könnyebb volt, mint az akkori közép-európai ételek, ráadásul mediterrán ételekkel és alapanyagokkal gazdagodott. Az udvar gasztronómiája magas szinten volt, és ezt a szintet követelte a király Bécsben is, ahol végül meghalt. Nyilván agyvérzést kapott, de a szakértői vélemények szerint ételmérgezés is lehetett, pontosabban fügéből, ami a királynak nagyon tetszett. Hogy ez igaz-e vagy sem, nem tudjuk, csak azt tudjuk, hogy Matej Korvín uralkodása alatt a magyar gasztronómia arany korszakot élt át és a török uralom után bekövetkezett halála után elvesztette hírnevét.
Gyömbér capon
1 nagy kappan vagy 2 kisebb csirke, 2 zsemle, 3 dl fehérbor, 3 PL méz, 1 dl olaj, sáfrány, gyömbér, fekete bors, só.
Az ízesítőt sózzuk meg, fűszerezzük és sütőben megsütjük, a zúzott zsemlét borban megfőzzük, leszűrjük és félbevágjuk. Fűszerezzük gyömbérrel, mézzel, sáfránnyal, borssal, és ráöntjük a vágott húsra.
Jó étvágyat!
(In.: RADVÁNSZKY Béla: Régi magyar szakácskönyvek. Bp., 1893.)