Az EU Codex Alimentarius Bizottsága és az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) meghatározása szerint a gluténmentes élelmiszer vagy termék olyan élelmiszernek minősül, amelyben a gluténtartalom nem haladja meg a 20 mg/kg-ot. Van azonban elképzelése arról, hogy mennyi glutén van egy ilyen ételben?
A 20 mg/kg vagy 20 ppm (egymillió rész) mennyiség 0,002%. Ez azt jelenti, hogy egy körülbelül 30 gramm gluténmentes kenyér szelete 20 mg/kg gluténnal kb. 0,6 mg glutént tartalmazna.
Az is érdekelheti, hogy valószínűleg mennyi glutént fogyaszt naponta minden gluténmentes termékben (kenyér, tészta, reggeli müzlik). Ezen termékek egyike sem haladhatja meg a 20 mg/kg gluténtartalmat, amely a törvényben meghatározott határérték. A tényleges sikértartalom azonban valószínűleg jóval alacsonyabb.
Ha a napi bevitel 1800 - 2000 kalória, naponta körülbelül 180 g gabonaértéket kell fogyasztania. Az elfogyasztott gabonafélékben 20 mg/kg gluténtartalommal ez körülbelül 3,6 milligramm glutént jelent.
Ha napi bevitele 2200 kalória, akkor 210 g gabona-egyenértéket kell fogyasztania, ami körülbelül 4,2 mg glutént jelent. A napi 2400 kalória bevitelével 4,8 mg glutén, napi 2800 - 3200 kalória bevitelével pedig kb. 6 mg gluténmentes ételekben fogyasztott glutén naponta.
A kérdés itt az, hogy biztonságos-e napi 3–6 mg glutén fogyasztása. 2007-ben tudományos csoport vezetésével dr. Carl Catassi, aki 0, 10 és 50 mg glutént tartalmazó kapszulák fogyasztásának hatásait tanulmányozta a lisztérzékenységben szenvedő, több éve gluténmentes étrendet folytató emberek fa morfológiáján (megjelent: The American Journal of Clinical Nutrition 2007 85: 160-1666. Old. A vizsgálatban résztvevők szigorú gluténmentes étrendet követtek - csak speciálisan címkézett gluténmentes gabonaételeket fogyaszthattak, amelyek gluténtartalma kevesebb, mint 20 mg/kg. Az étrendi gluténbevitel becslések szerint kevesebb volt, mint 5 mg. A kutatók a villi magassága és a kriptamélység arányának jelentős csökkenését tapasztalták az 50 mg glutént tartalmazó kapszulák csoportjában. A 10 milligramm glutént tartalmazó kapszulák csoportjában azonban nem észleltek változást a nyombél nyálkahártyájának felépítésében.
Az mit jelent?
Ha az összes elfogyasztott gluténmentes étel valóban tartalmazná a megengedett maximális 20 mg/kg glutént (ami valószínűleg sokkal kevesebb), akkor sokkal több adagot kellene ennünk, mint az ajánlott táplálékbevitel, hogy 10 milligramm gluténhoz jussunk. Ennek a kutatásnak az eredményei alapján azonban még mindig nagyon biztonságos határ, anélkül, hogy a bélhámban folyamatosan változnának.