Milyen felelősséggel tartoznak az iskolai vendéglátóhelyek? Ön élelmiszert tárol, és a vonatkozó jogszabályoknak megfelelően meghatározott és kötelezően kalibrált mérőket használ?

vendéglátásban

KIJELÖLT ÉS KÖTELEZŐ KALIBRÁLT MÉRŐK HASZNÁLATA

Jogszabályok

  • Törvény. 157/2018 Coll. a metrológiáról és egyes törvények módosításáról (a továbbiakban: a metrológiai törvény)

A metrológiai törvény elfogadásával kötelező mérőeszközöket határoztak meg a mérések pontosságának és egységességének biztosítására az iskolai vendéglátóhelyeken.

ban ben 8. § levél c) meghatározott mérők és kötelező kalibrált mérők.

E rendelkezésből az következik, hogy az iskolai vendéglátó-ipari egységekben nem alkalmaznak tájékoztató intézkedéseket a mérések pontosságának biztosítására.

Mi a megadott skála ?

A mérőeszköz besorolását meghatározott mérők csoportjába annak használatának és használatának célja határozza meg, ezek olyan mérők, amelyek fizetésekhez kapcsolódnak, vagy ahol a helytelen mérési eredmények károsíthatják a természetes személyek, a jogi személyek vagy a társadalom érdekeit.

Egy iskolai vendéglátóhelyen az étkezésre elkészített ételek tömegét és az étkezőknek adott adagok súlyát használják a meghatározott nyomtáv- mechanikus mérlegek vagy elektronikus mérlegek nem automatikus működéssel és súlyokkal.

Meghatározott skála használata 16. §

A megadott mérő csak érvényes hitelesítéssel használható

  • - az első ellenőrzés a forgalomba hozatal időpontjában, és -
  • utólagos ellenőrzés, rendszeresen kétévente vagy a mérő szervizelése után (eredetileg "kalibrálás").

A megadott mérőhasználó felelőssége

  • a használt mérőműszert megfelelő állapotban tartsa műszaki állapotban;
  • benyújtja a metrológiai ellenőrzéshez használt valamennyi kijelölt mérőműszert;
  • használja a meghatározott műszert a rendeltetésének megfelelően;
  • nyilvántartást vezet minden egyes használt mérőeszközről, megjelölve azok használatának helyét és ellenőrzésének dátumát;
  • nyilvántartást vezet a meghatározott műszer minden javításáról.

A kijelölt személy ellenőrzése a mérőműszereket a Szlovák Metrológiai Intézet vagy a Szlovák Jogi Metrológia végzi.

Mi a kötelező kalibrált nyomtáv ?

Használatának célja meghatározó a mérőnek a kalibrált mérők csoportjába való felvételéhez, ezek olyan mérők, amelyek közvetlen hatással vannak az élelmiszerek minőségének biztosítására az élelmiszerek tárolása, előállítása és kiadása során.

Kötelező kalibrált nyomtáv egy iskolai létesítményben - hőmérő és higrométer. A hőmérő lehet elektronikus, érintés nélküli vagy bimetál.

Kötelező kalibrált mérő használata 17. §

Ha az iskolai vendéglátó-ipari létesítményben a mérést nem meghatározott mérővel végzik, akkor azt kalibrált mérővel kell elvégezni.

A kötelező kalibrált nyomtávnak meg kell felelnie

  • megfelelnek a mérés céljára szolgáló műszaki és metrológiai jellemzőiknek
  • a mérési célnak megfelelő mérési tartományba kell kalibrálni.

A kalibrált mérő felhasználójának felelőssége

  • a kötelező kalibrált mérőt olyan műszaki állapotban tartsa, amely biztosítja annak helyes használatát,
  • kötelező kalibrált nyomtávot adjon be a kalibráláshoz,
  • nyilvántartást vezet minden használt kötelező kalibrált nyomtávról, megjelölve annak használatának helyét és a kalibrálás dátumát
  • őrizze meg a kalibrálás igazolását.

A kötelező kalibrált mérőeszköz kalibrálását a Szlovák Metrológiai Intézet vagy a Szlovák Jogi Metrológia végzi.

_______________________________________________________________

ÉLELMISZER-TÁROLÁS ISKOLAI VENDÉGLÁTÓKBAN

Jogszabályok

  • Számú rendelet 533/2007 Coll. számú rendelettel módosított, a vendéglátóhelyekre vonatkozó követelmények részleteiről. 102/2019. Sz. (a továbbiakban: 533/2007. sz. rendelet) 2019.05.01-i hatállyal

3. bekSzámú rendelet 533/2007 Coll.

  1. Az iskolai vendéglátóhelyeknek szerkezetileg külön raktárral kell rendelkezniük az élelmiszerek tárolására.

  1. Raktárak az élelmiszer típusa szerint

a) száraz tároló, az élelmiszer típusának megfelelő hőmérsékletű és legfeljebb 70% relatív páratartalommal,

- általában 18–24 ° C körüli hőmérsékletű, száraz áruk tárolására szolgál

- liszt, só, cukor, olaj, hüvelyesek, rizs, ecet, fűszerek, konzervek stb..

b) hideg, amely egy raktár, amelynek hőmérséklete 8°C-tól 10-ig°C és 80–90% relatív páratartalom mellett,

  • gyümölcsök és zöldségek, burgonya, tojás stb. tárolására használt, hűtőszekrénnyel helyettesíthető.

c) hűtőben, amely 2 ° C hőmérsékletű tároló°C-6°C és 80–90% relatív páratartalom mellett,

  • főleg hűtőszekrény vagy hűtött doboz minden olyan élelmiszer tárolására, amely magasabb hőmérsékleten gyorsan romlik, - hús, húskészítmények, tejtermékek, zsírok, tojás stb.

d) fagyasztó, amely -18 hőmérsékletű raktár°C és alacsonyabb.

  • főként fagyasztót vagy fagyasztó dobozt használnak minden olyan nyersanyag hosszabb távú tárolására, amelyet fagyasztva szállítottak a készülékre.

3) A raktárt fel kell szerelni egy mérőeszközzel az élelmiszer-tárolási feltételek betartása és ellenőrzése érdekében.

4) A hűtött és fagyasztott tároló helyettesíthető hűtőszekrénnyel és fagyasztóval. A hűtőszekrény és a fagyasztó hőmérsékletét kötelező kalibrált mérővel kell ellenőrizni.

Az egészségbiztonságot és a tárolt élelmiszerek minőségét befolyásoló tényezők

  1. levegő hőmérséklet
  2. páratartalom
  3. az alapanyagok tárolásának módszere
  4. a raktárhelyiségek tisztasága.

  1. Az ételeket higiéniailag megfelelő szőnyegeken, polcokon vagy függesztve tárolják - ez azt jelenti, hogy nem tárolható közvetlenül a padlón.

Tároláskor biztosítani kell a tárolt élelmiszer körül a levegő áramlását - ezek nem érinthetik a falakat.

Az élelmiszerek kezelésénél és biztonságának ellenőrzésénél biztosítani kell a biztonságos és könnyű hozzáférést.

Az élelmiszer-csomagolás - nyílások sértetlenségének megzavarása esetén az eredeti csomagolásban kell hagyni, használat után a csomagolást jól le kell zárni, hogy az élelmiszer ne kerüljön visszanyerésre az élelmiszerek másodlagos szennyeződésének elkerülése érdekében (környezeti hatás - páratartalom, por, rovarok, hőmérséklet). A kicsomagolt ételeket fel kell tüntetni a felbontás dátumával, romlandó élelmiszerek esetében a legutóbbi fogyasztás dátumát is fel kell tüntetni.

A kinyitott ételeket le lehet önteni vagy lezárható edénybe lehet helyezni, az információkat a termék csomagolásán tárolva, és feltüntetve a felbontás dátumát. Megakadályozzuk, hogy nedvesedjenek, és az étel megőrzi illatát, ízét és biztosítja egészségüket.

______________________________________________________________

MÉRÉSEK KALIBRÁLÁSA AZ ISKOLAI VENDÉGLÁTÓ BERENDEZÉSEKBEN

1. Hőmérők élelmiszer tárolására

Az Elhelyezve az élelmiszer-tárolási körülmények hőmérsékletének mérésére és figyelésére szolgál minden raktárban és tárolóban (hűtőszekrény, fagyasztó, doboz), tanúsított hőmérő, a kívánt hőmérsékleti pontokon kalibrálva a tárolt élelmiszer típusa szerint.

A relatív páratartalom mérésére és megfigyelésére szolgál a raktárhelyiségekben (raktárakban) higrométer, kalibrálva a szükséges páratartalmi pontokon.

Megjegyzés: A hűtőszekrényekben és a fagyasztókban nem mérjük a nedvességet!

kalibrálás pontokban

kalibrálás pontokban


Hűtők az iskolai vendéglátóhelyeken típus szerint:

  • hűtőszekrény friss húshoz, baromfi és hal felolvasztásához;
  • c starter tej öko, tej és húskészítmények, élelmiszer minták számára;
  • tojásos hűtőszekrény (ha nem hűtőházban tárolják);
  • hűtőszekrény zöldségek és gyümölcsök számára (nincs hűtőház a létesítményben).

2. Hőmérők az ételek elkészítésében és adagolásában

Az étel hőmérsékletének mérésére és nyomon követésére szolgál az elkészítése és kiadása során defektes hőmérő, hőmérsékleti pontokon kalibrálva:

sűrű edények hőmérséklete tálalás előtt és közben

folyékony ételek hőmérséklete tálalás előtt és közben

hőmérséklet a sűrű ételek magjában az elkészítés során (azaz egészben elkészített hús és tojást tartalmazó sült ételek)

sütési zsír hőmérséklete

Az élelmiszerekkel közvetlenül érintkező hőmérőket egészségük biztosítása érdekében fenn kell tartani. Használat után öblítse le és higiéniailag elfogadható módon tárolja.

  • A hőmérők kalibrálási intervallumát a mérő gyártója határozza meg, vagy a kalibrációs tanúsítvány határozza meg.
  • Az iskolai vendéglátó-ipari létesítményekben használt összes mérőórának rendelkeznie kell egy mérőkártyával, amelyet a kifejlesztett HACCP kézikönyvnek megfelelően a mérők nyilvántartásában kell vezetni.
  • A kalibrált hőmérők használatának bevezetése után az összes tárolóhelyen már nem szükséges a MÉRŐSZEREK BELSŐ ELLENŐRZÉSE és a HACCP kézikönyv F18 ellenőrzésének nyilvántartása.

A helyes gyártási gyakorlat kezelésére szolgáló minta űrlapok a 2. sz. 1 HACCP kézikönyv az iskolai étkeztetési létesítményekhez. A kézikönyv kidolgozása és ezen nyilvántartások vezetése minden iskolai vendéglátóhely számára kötelező.

A HACCP kézikönyve az Oktatási Minisztérium honlapján mint A helyes gyártási gyakorlat elvei (HACCP e-modell és működési szabályok - 2013. évi felülvizsgálat).