A gabonaféléket füvek tenyésztésével hozták létre. Ide tartoznak a rizs, a kukorica, a búza, a rozs, a zab, az árpa, a cirok, a hajdina. A gabona 3 részből áll: 1, korpa (kb. 14% gabona)- gazdag rostokban (kb. 50%), ásványi anyagokban és B-vitaminokban, endospermium (kb. 83% gabona)Elsősorban keményítőből és kisebb mértékben fehérjéből - gluténból, csíra (kb. 3% gabona)- gazdag zsírokban és telítetlen zsírsavakban, fehérjékben, ásványi anyagokban és E-vitaminban.
A gabona gabonát teljes kiőrlésű vagy fehér lisztté dolgozzák fel. A különbség közöttük az, hogy a fehér liszt előállításakor a tápanyagokban gazdag legegészségesebb részeket - korpát és csírát - technológiailag eltávolítják a gabonából. A fehér liszt főleg keményítőből áll (60-75%). A keményítő egy glükózegységekből álló poliszacharid. A keményítő mellett fehérjéből - gluténból áll, amely utat ad a feldolgozáshoz és az erjedéshez szükséges tulajdonságoknak. A keményítő emésztéssel bomlik glükózzá. A fehér lisztből azonban ez a folyamat nagyon gyorsan megtörténik, ami sok esetben 2-es típusú cukorbetegséget és elhízást okoz. Korpa, amelyeket a teljes kiőrlésű liszt eltávolítása előtt nem távolítottak el, gazdag rostforrás. Lassítja a keményítő glükózzá történő átalakításának folyamatát és szabályozza a vércukorszintet. A rost segít csökkenteni a koleszterinszintet. Ezenkívül felgyorsítja a bélmozgást és a kiválasztást. A teljes kiőrlésű termékeknek helyettesíteniük kell a fehér lisztet a metabolikus szindrómában szenvedők (magas cukor-, zsír-, koleszterinszint) étrendjében.
A teljes kiőrlésű lisztekben a vitaminok és az ásványi tápanyagok tartalma is sokszor nagyobb. Táplálkozás szempontjából különösen fontos a cink, a vas, a magnézium, a B-vitaminok, az E-vitamin és az A.
Sylvester Graham orvos és dietetikus (USA, 1794-1851) szintén a teljes kiőrlésű liszt előmozdítója volt. A Graham-liszt kifejezés eredeti jelentése nem vetett durva teljes kiőrlésű liszt, amelyet kőmalomon készítettek (*). A mai kereskedelmi graham-lisztek általában fehér liszt keverékei, korpa és csíra hozzáadásával, ez egy "gyakorlat", amely több mint egy évszázada fennmaradt.
*) Le Clerc, J. A., Jacobs, B. R., Graham liszt: a graham liszt és a graham lisztek utánzatai közötti fizikai és kémiai különbségek vizsgálata, US Dep. Mezőgazdasági Kémiai Iroda - Értesítő száma 164., 1913.4.12., 1. o. 8.
A teljes kiőrlésű liszt és a fehér liszt tápanyagtartalmának összehasonlítása.
| Tápláló | Teljes kiörlésű liszt | Fehér liszt (dúsítatlan) |
| Víz | 14.00 | 14.00 |
| Fehérjék (g/100 g) | 12.73 | 11.54 |
| Lipidek (g/100 g) | 2.41 | 1.60 |
| Szénhidrátok (g/100 g) | 69.34 | 69.88 |
| Rost (g/100 g) | 10.31 | 2.31 |
| Kalcium (mg/100 g) | 32.76 | 14.45 |
| Vas (mg/100 g) | 3.47 | 0,87 |
| Magnézium (mg/100 g) | 132.00 | 24.09 |
| Foszfor (mg/100 g) | 343,96 | 93.46 |
| Kálium (mg/100 g) | 349,74 | 96,35 |
| Nátrium (mg/100 g) | 1.93 | 1.93 |
| Cink (mg/100 g) | 2.51 | 0,82 |
| Tiamin (B1-vitamin) (mg/100 g) | 0,48 | 0,08 |
| Riboflavin (B2-vitamin) (mg/100 g) | 0,16 | 0,06 |
| Niacin (B3-vitamin) (mg/100 g) | 4.78 | 0,96 |
| Piridoxin (vit. B6) (mg/100 g) | 0,39 | 0,04 |
| Folsav (B9-vitamin) (mg/100 g) | 42.39 | 31.79 |
| A-vitamin (mg/100 g) | 8.67 | 1.93 |
| E-vitamin (mg/100 g) | 0,68 | 0,39 |
| K-vitamin (mg/100 g) | 1.83 | 0,29 |
Finnie, S., Atwell, A. W., búzaliszt, második kiadás, 2016, AAC International, Inc., ISBN 978-1-891127-90-8, p. 26.
Vas- és cinkhiány nagy probléma világszerte. Ezek antioxidánsok, amelyek hiánya általában nálunk krónikus gyulladásos bélbetegségben szenvedőket, gyakran gyermekeket érint. A cinkhiány a növekedés, a tanulás, az immunitás, a sejtosztódás, a bőr és a nyálkahártya regenerációjának károsodásával, valamint a krónikus gyulladás kialakulásával jár együtt. A cinkkel az a probléma, hogy a szervezet nem tudja felvenni a készletét, és napi ellátásra van szüksége. A WHO szerint a cinkhiányt a betegség kialakulásának 11. rizikófaktorának tekintik. A vashiány a gyermekek növekedésének és fejlődésének károsodását, vérszegénységet, fáradtság szindrómát, gyengült immunitást és gyulladást eredményez. A test azonban felépíti a vaskészleteket. A gabonamagvak képessége a cink és a vas felhalmozására a talajhiány ellenére a genetikától függ. A cinktartalom átlagosan 20-35 mg/kg, vas 28-56 mg/kg. A kettős szemcsék ebből a szempontból kivételes növények, mivel a legmagasabb tartalommal rendelkeznek (cink 139 mg/kg-ig és vas 88 mg/kg-ig). Ez valóban jelentős más növényekhez képest, de az ajánlott napi táplálkozási dózisokhoz képest is (a cink RDA kb. 10 mg naponta, vas 20 mg naponta).
**) Šrámková, Z., Gregová, E., Šturdík, E., A búza kémiai összetétele és táplálkozási minősége, Acta Chimica Slovaca, 2. évf., 1. szám, 2009, 115 - 138
3-6-9 omega zsírsav és antioxidáns E-vitamin a kulcsban találhatók. Ezek az anyagok oxidációnak vannak kitéve, ezért a teljes kiőrlésű liszt eltarthatósága nagyságrenddel rövidebb, mint a fehér.
Az őrlés lebontja a tápanyagokat. Fél durva liszt ajánlott, nem pedig lágyabb sima liszt. Vigyázni kell, hogy a liszt ne égjen el, mivel az őrléssel történő őrléssel (különösen a sima liszttel) hő keletkezik. A teljes kiőrlésű lisztek őrléséhez a megfelelően beállított kőmalmok a legalkalmasabbak.
A teljes kiőrlésű lisztbe beletartoznak a héj maradványai is, amelyeket nem kell vetni, mert szilíciumban gazdagok. Hiánya a korai öregedéssel függ össze. Láthatja őket a kenyér felszínén, amire az idősebbek emlékezhetnek, például amikor egyszer kenyeret sütöttek ...