távol

27.12. 2017 13:51 Az üzleteinkben beszerzett bécsi vagy frankfurti kolbász összetétele gyakran meghaladja a közös bevásárló lista hosszát. A héjba töltött tartalom alig hasonlít az eredeti receptre.

"Kolbász" néven üzleteink valóban széles választékot kínálnak. Sok esetben ezek a húskészítmények távol állnak az eredeti, történelmileg megadott minőségi jellemzőktől, amelyek jellemzőek az alapanyagok tartalmára, alakjára, színére, aromájára és ízére. Hadd emlékeztessem önöket arra, hogy mit jelent ez a kifejezés, és keressek.

A mai hagyományos kolbászokat elsősorban a "Frankfurt" vagy a "bécsi" jelző ismeri. A két típus azonban nem nagyon különbözik egymástól. Ez egy főtt termék, finoman felvert húsrésszel (fehérje-, zsír- és vízemulzió) a természetes vékonybélbe (juhhúr) töltve, alacsony hőmérsékleten finoman füstölve. Ízében szinte azonosak.

Lengyelországban "parówki", Magyarországon "virsli" néven lehet hozzájutni, a németek "Wiener" -nek, az osztrákok pedig, akik az elfogyasztott kolbász mennyiségében európai rekordok, "Frankfurter" kifejezéssel hívják őket.

Minden esetben lényegében ugyanaz a terméktípus, amely megközelítőleg a következő alapösszetevők képletéből áll: sovány hús (40%), szalonna (30%) és víz (30%). Az eredeti és védett "frankfurti kolbászok" csak sertéshúsból készülnek, a többihez marha- vagy borjúhús is adható. Kiegészítő nyersanyagként antioxidánsként nitrit-sózó vegyületet (E250), foszfátokat (E450, E451 vagy E452) vagy citrátokat (E331, főleg Németországban) és aszkorbinsavat (E300) használnak.

Ezek technológiailag szükséges adalékanyagok, amelyek felelősek a megfelelő konzisztencia, szín, illat, íz és antibakteriális védelem megteremtéséért.

Rég nem láttam ilyen kolbászt Szlovákiában. Ezért bejelentem a mese végét és visszatérek a valóságba. Így nézhet ki egy olyan termék, amelyet hazánkban büszke "bécsi kolbász" néven árulnak.

Forrás: Miroslav Spišiak

A címkén szereplő összetevők csökkenő sorrendben vannak elrendezve - a termékben lévő tartalmuk szerint a legnagyobbtól a legkisebbig. A víz már a harmadik helyen áll, valószínűleg hulladék lesz ott. Az alatta lévő összes összetevőt, beleértve a 14 adalékot, a keményítőt vagy a szóját, valószínűleg színezésére, ízesítésére, tartósítására és szeletelhetővé tételére használják.

A terméket nem 19–21 milliméter átmérőjű természetes bélbe (húrokba) töltik, hanem szarvasmarha-kollagénbe. Ne aggódjon, a kolbász nem törik össze, ha törik (ha sikerül). Még húsos levével sem fogja permetezni. Jó étvágyat!