Rastislava Stoličná egyetemi tanár véletlenül jött rá, hogy tanulmányozza őseink ételeit. Iskola után csatlakozott a Szlovák Tudományos Akadémia Etnológiai Intézetéhez, és ez a terület nem volt lefedve. "Amikor azt mondták, hogy csináljam, hideg verejték ázott el. Sírtam is
2006. április 15, 00:00 BARBORA DVOŘÁKOVÁ
Rastislava Stoličná egyetemi tanár véletlenül jött rá, hogy tanulmányozza őseink ételeit. Iskola után csatlakozott a Szlovák Tudományos Akadémia Etnológiai Intézetéhez, és ez a terület nem volt lefedve. "Amikor azt mondták, hogy csináljam, hideg verejték ázott el. Sírtam is, mert az iskolában egyetlen előadásunk sem volt erről a témáról, így a tudásom nulla volt. Ezen kívül más terveim is voltak, nemesebb néprajzi témákkal akart foglalkozni. "Az ételek nem voltak elég méltóak számomra. És a főzéssel sem volt soha meleg kapcsolatom, régebben ínyenc és szakács voltunk a férjem számára."
Rastislava Stoličná így a csúcsról indult, de ahogy elmélyült a témában, azt találta, hogy nagyon érdekes. Ma ő a legnagyobb szlovákiai kulináris kultúra legnagyobb szakértője, amelyről számos könyvet és tudományos tanulmányt írt. És annak ellenére, hogy csaknem negyven éve dolgozik a témán, még mindig ismeretlen ételekkel találkozik itt-ott. Legutóbb varrónő volt, a hagyományos szepesi húsvéti étel.
Noha Rastislav Stoličná és én főleg a húsvéti étkezési szokásokról beszéltünk, a leghagyományosabb szlovák ételeket - a bryndza gombócokat - nem tudtuk megkerülni. És általában az a kérdés, hogy egyes élelmiszerek hogyan válnak nemzeti szimbólummá.
"A nemzeti konyha szimbólumait a különböző európai nemzetek vették át, különböző társadalmi háttérrel. Például a hagyományos francia konyha az elit konyhája a 18. és 19. század fordulójáról. Az angolok ismét a vidéki nemesi ételeket választották nemzeti konyha és cseh, sertéshús-gombóc-zöldségek "Fiatal nemzet vagyunk, amelynek nem sok volt az elitje, ezért jellemzően a szlovák vidéki környezet volt, főleg hegyvidéki területeken. Innentől kezdve a szlovákok végül bryndza gombócot választottak szalonnával."
Gombóc távolságok keverékével
Annak ellenére, hogy a bryndza gombóc Szlovákiát szimbolizálja, rájuk is találhatunk külföldi hatásokat. "Bár a szalonna jellemző volt a hegyvidéki területekre, mert fontos védelemként működött a hideg ellen (például a népszerű forró, azaz az olvasztott zsírral rendelkező alkohol), a bryndza és a burgonya esetében ez nem volt annyira egyértelmű. A bryndza szónak nincs szlovák, hanem román A sajátságok a XVIII. századtól kezdve különféle anyagokban azt mutatják, hogy a Szlovák-Kárpátok területéről egy speciális, Európára erre a területre jellemző sózott sajtot és gombócokat, azaz primitív módon beledobott tésztadarabokat exportáltak. víz, a régiónkban nagyon régi tészta. A Bryndza gombócokat burgonyalisztes tésztából kell készíteni, és a burgonya új növény, amely csak Amerika felfedezése után került Európába, de hegyvidéki régióinkban ez javította az ételek minőségét A nyers vagy főtt burgonyát kezdték hozzáadni a tésztához, a kenyér, a sütemények és a burgonyalisztes tészta a hegyvidéki régiók hagyományos jelenségévé vált. "
Hangsúlyozni kell azonban, hogy bár a bryndza gombóc nemzeti szimbólum, ez még nem jelenti azt, hogy egész Szlovákia számára is a legjellemzőbb étel.
"Még azt a gulyást sem, amelyet Magyarország váltakozásképpen szimbolizálja, az egész magyar alföld nem ette meg, ez a sivatagi pásztorok étele volt. Élelmiszert, amelyet az ország minden lakosa elfogyasztana, nehéz megtalálni, mert az étrend A szlovák hegyvidéki falvak esetében a káposzta, a burgonya vagy a bab mindennapos étkezés volt. A húst csak alkalmanként fogyasztották, és egyes régiókban még kenyér sem volt, csak kovásztalan palacsinta. termékek, tojás. Süteményekben is gazdag volt. "
A szlovák kulináris kultúráról elmondható, hogy Közép-Európa összes országa közül a hagyományoktól szenved leginkább. Ez különösen érvényes a karácsonyi és húsvéti ünnepi étkezésekre.
"Sok szlovák család generációról generációra őrzi a régi recepteket, amelyek nélkül nem is tudják elképzelni az ünnepeket. Karácsonykor ez egy hagyományos káposzta vagy köldök mézzel és mákkal, amelyet gyakran csak az év ezen egyetlen napján fogyasztanak. Nagycsütörtökön szinte mindenki spenótot keres, a Feltámadás tele van főtt sonkával, tojással, túróval a legtöbb asztalon, és továbbra is élő szokás húsvéti ételeket vinni a templomba az ünnepek előtt. ételszentelés a katolikusok körében.Ez egy nagyon régi kulturális hagyomány, amely például a vallásos Lengyelországban is csak kivételesen működik, és Csehországban egyáltalán nem találjuk.
Az ősök állítólag gyógyító és mágikus hatásokat tulajdonítottak a megszentelt ételeknek. A húsvéti tábla maradványait ezért elhalasztották.
"Tojáshéj és süteménymorzsa szántódott az első barázdába, és a főtt sonkából származó kenőcsöt félretették a sebek gyógyítására, és azt kellett volna védeniük, hogy kígyó ne harapja meg őket.
Először böjt, majd sonka
A hagyományos szlovák húsvéti ételek változatosak. Húsvétra és Közép-Szlovákiára a húsvéti baba, vagyis füstölt hússal, kolbásszal, szalonnával és tojással kevert zsemle jellemző. Kelet-Szlovákiában süteményeket sütnek, egy régi rituális süteményt, amely néha hatalmas méretű, keresztény és szoláris szimbólumokkal díszítve. Tele van tojással és túróval, amelyet sonkával, kolbásszal, túróval, tojással, sóval és tormával együtt egy kosárban visznek a templomba felszentelésre.
A húsvéti ünnep kezdete előtt azonban negyven napot kell böjtölni.
"A böjt hamvazószerdán kezdődött, a vágóhidak és a karnevál után. A negyvennapos vegetáriánus időszak éppen időben jött megkönnyebbülésként egy húsban és zsírban telített, farsangban gazdag organizmus számára."
A böjtöt az egyház Isten áldozataként vezette be. A nagyböjt régen szigorú volt. A zsidókhoz hasonlóan a nagyböjt idején más ételeket is használtak, agyagedényekben főztek, és a fém kanalak helyett fakanalak voltak. A sertésszalonna helyett lenmagolajat, kender- és napraforgóolajat használtak az étkezés kenésére, és a melegvérű állatok ételeit, köztük a tejet és a tejtermékeket, tiltották. Érdekes módon az alkohol megengedett, de főleg vízzel hígítva ivott.
A keresztény egyház megosztása után a böjtöt másképp kezdték megfigyelni. A protestánsok teljesen kivonultak tőlük, a római katolikusok napjainkban egyetlen hivatalos böjti nap van a naptárukban - nagypéntek. Az ortodox egyház tagjai azonban negyven napig még mindig nem esznek húst vagy tejterméket.
"Ez idő alatt tárolják az összes tejet, és a böjt végén sok túrót készítenek belőle. Ezért Kelet-Szlovákiában a túrós és tojásos darabok, az úgynevezett húsvéti sajt rituális étel. Édes és édes. Forró tejet kevernek a tojással, hozzáadják a mazsolát vagy a fekete borsot, majd amikor a massza koagulál, akkor egy nagy tojás alakúvá válik. Amikor kihűl és megkeményedik, szeletelve, mint a kenyér, és füstölt sonkával tálalva. "
Békaláb káposztában
Mit ettek őseink húsvét körül? Május vasárnapra a jellegzetes tésztát mákkal szórták meg, a gazdag termés jelképeként. A hüvelyeseket is gyakran fogyasztották.
"Először is azért, mert jól vannak tárolva, de azt is hitték, hogy a gazdaságban annyi termés lesz, ahány szem van a bimbóban."
A nagycsütörtök valóban zöld volt, de őseink nem ettek spenótot, ez ritka étel volt. Ehelyett sóska, vad fokhagyma, csalán vagy pitypang leveleit pörkölték, amelyeket liszttel és tejjel összeráztak.
A halat nagypénteken évszázadok óta fogyasztják. Sült, szárított, főtt és ezen felül különféle zöldség- és gabonaételek. Mivel a böjt nem vonatkozott a hidegvérű állatokra, a rákok és a békák is nagyon népszerűek voltak.
"Ma a franciákról azt mondják, hogy békaevők, de például a káposztában található békacombok voltak a kedvenc böjti ételek Horehronie-ban. Rengeteg ilyen volt a tiszta vizekben."
Természetesen a varázslat is működött. Például az emberek úgy vélték, hogy a nagypénteken megcsonkított vajnak varázslatos tulajdonságai vannak, és elhalasztották az emberek és állatok kezelésére.
Isten Báránya exportra
Bár a fehér szombat böjt volt, a legnagyobb keresztény ünnep - a Feltámadás - előkészületei jellemezték. Mindenhol forralt és sütött. A tojás mellett, amely a termékenységet és az élet körforgását szimbolizálja, a húsvéti táblán általában nem volt sült bárány.
"A bárány a kulturális környezetünkben Jézus Krisztus, az Isten Bárányának ártatlan áldozatát jelképezi. Ez azonban régebbi szokás. Bárányok, mert mindet Olaszországba exportáljuk. Henteseink azt mondják, hogy nem érdekel minket, de meggyőződésem hogy ha húsvét előtt felteszik őket a pultokra, akkor azonnal hiányozni fognak nekik. Így meg kell elégednünk egy helyettesítő - bárány alakú süteményekkel. "
Noha Rastislava Stoličná csaknem negyven éve foglalkozik néprajzi kutatásokkal őseink étrendjével kapcsolatban, mégis ismeretlen recepttel találkozik itt-ott.
"Utoljára Szepesség lengyel részén volt, ahol azt mondták nekem, hogy húsvétkor varrónőt esznek. Soha nem hallottam róla. Kiderült, hogy ez egy nagyon régi rituális étel, amely csak egy nap év, a feltámadáshoz. Minden felszentelt. "Az ételt, azaz sonkát, kolbászt, kenyeret és keményre főtt tojást apró kockákra vágjuk, finom reszelt tormát adunk hozzá, és mindent íróval öntünk. vegyesen, és a család egy tálból összeszedi, miután visszatért a templomból. "