Šinková Terézia: Élelmiszerbiztonság

mutatják hogy

Az élet egyik örömét jelentő élelmiszer-fogyasztást gyakran olyan tevékenységként fogják fel, amely egészségügyi problémákat igényel. Feltűnő hírek terjednek és félelmet keltenek, és látjuk, hogy a káros ételek listája folyamatosan bővül. A statisztikák azt mutatják, hogy növekszik az élelmiszer által terjesztett betegségek száma.

Érdeklődésünk legfőbb oka az élelmiszer fontossága az élet számára - mindannyiunknak ennünk kell, és az élelmiszerek által okozott betegségekről szóló jelentések elengedhetetlenek számunkra. Másrészt vannak olyan médiumok, amelyek hajlandók bármilyen érdekes helyzetet felhasználni "újságírói kacsák" előállítására. A közönség aggodalmának másik oka az a tény, hogy a fejlett kommunikáció korát éljük, ahol a hírek, különösen a rossz hírek, nagyon gyorsan terjednek. Az élelmiszerek által terjesztett betegségek médiában történő ismertetésének köszönhetően az emberek jobban tudják különösen a mikrobiológiai kockázatokat. Paradox módon ez a regisztrált betegségek számának növekedéséhez vezet. A gyomorrontásokat, amelyek egyébként észrevétlenek maradnának, hirtelen élelmiszer-eredetű betegségként jelentik.

Ha a fogyasztónak higiéniai szempontból biztonságos élelmiszert kell kapnia, akkor ennek az egész feldolgozási műveletek komplexumának kell lennie. Először is meg kell szüntetni a mikroorganizmusokat (ezek minden élelmiszerben és nyersanyagban megtalálhatók), meg kell akadályozni más mikroorganizmusok bejutását, szaporodását és elpusztítását. Szükséges továbbá az enzimek deaktiválása és az oxidáció megakadályozása. Az enzimek természetes anyagok, amelyek a fehérjék, zsírok és szénhidrátok lebomlását okozzák. Ha nem állítanánk meg őket, annak maga az étel gyors pusztulása lenne a vége. Az ételekben lévő zsírokat meg kell védeni a légköri oxigénnel való reakciótól, hogy ne száradjanak meg.

Az élelmiszerbiztonság növelésének legismertebb módszere a hőkezelés, például pasztőrözés vagy sterilizálás, miközben az ételt felmelegítik, hogy elpusztítsák a káros mikroorganizmusokat és enzimeket. A hűtés és fagyasztás lelassítja az enzimek működését és megállítja a káros mikroorganizmusok szaporodását. A tészta, a gabonafélék és más ételek szárításakor a mikroorganizmusoknak a szaporodáshoz szükséges vizet eltávolítják a környezetből.

A különféle adalékanyagok fontos szerepet játszanak az élelmiszer-előállításban. Például az antioxidánsok megvédik a zsírokat és olajokat a romlástól, míg a stabilizátorok és emulgeálószerek szerepe az, hogy megakadályozzák az olyan komponensek szétválasztását, mint az olaj és a víz, ami rontaná a termék minőségét.

A modern termelésirányítási rendszerek garantálják az élelmiszerbiztonság és a minőség szükséges szintjét. A helyes gyártási gyakorlat garancia az előírt eljárások betartására, amelynek eredményeként a termékek minősége és biztonsága a szokásos szinten marad. A HACCP rendszerek (amelyek a kritikus ellenőrzési pontokon jelzik a veszélyelemzést) a gyártási folyamat azon kritikus pontjaira összpontosítanak, ahol szennyeződés fordulhat elő, és biztosítják, hogy ez ne következzen be előre. Az élelmiszer-gyártók kötelesek betartani a Nemzetközi Szabványügyi Szervezet (ISO) által meghatározott minőségirányítási szabványokat.

Az élelmiszeripari termékek minősége azonban az alapanyagok minőségétől és a termékek szállításának minőségétől, tárolásuktól és az értékesítés feltételeitől is függ. Az alapanyag-beszállítókat, a szállítókat, a raktár üzemeltetőit és a kereskedőket ezért be kell vonni a minőségbiztosítási folyamatba. Fontos, hogy az élelmiszer-termelők kommunikáljanak az őstermelőkkel, és tájékoztassák őket az alapanyagok minőségi követelményeiről. Technikai tanácsadás céljából kommunikálniuk kell az ügyfelekkel is, és utána ellenőrizniük kell, hogy az élelmiszer szállítása, tárolása és értékesítése során a termék kezelésének előírt hőmérséklete, páratartalma és egyéb feltételei fennmaradnak-e annak minőségének fenntartása érdekében. Figyelemmel kell kísérniük olyan termékek értékesítését is, amelyek lejárt a garanciális ideje.

Az élelmiszer-minőség szempontjából fontos kb. én. borítója. Ez meghosszabbíthatja a termék eltarthatóságát, mivel megakadályozza a víz párolgását, valamint a levegő és a mikroorganizmusok bejutását, ezáltal elősegítve a termék frissességének megőrzését. A csomagolás szintén fontos információközvetítő, például a termék kulináris elkészítésének módja, a tápanyagok és az összetevők, vagy az az időpont, amelyig a gyártó garantálja a termék minőségét és biztonságát, vagyis olyan információ, amely segít a fogyasztónak abban, hogy ne veszélyeztesse az ételeket biztonság és minőség.

A kevésbé tájékozott fogyasztó néha ellenzi a biztonságosabb élelmiszer-alternatívát. Ilyen például az ételek sugárkezelésétől való idegenkedés. Az Egészségügyi Világszervezet szakértői jóváhagyják, de a probléma látszólag az a kommunikáció hiánya, hogy mi jár ez a technológia és milyen előnyökkel járhat az élelmiszerek biztonságának biztosításában. A fogyasztó nem veszi észre, hogy a besugárzás semmit sem hagy az ételben, és az élelmiszer sem válik radioaktívvá. Épp ellenkezőleg, ez a folyamat elpusztítja a káros baktériumokat és más mikroorganizmusokat, amelyek az élelmiszer romlását okozzák. A baromfit és baromfitermékeket világszerte besugározzák, elpusztítva a szalmonellát, a kampylobaktériumot és más káros baktériumokat. A vörös hús, különösen a darált hús besugárzása az Egyesült Államokban gyakori, hogy segítsen csökkenteni az E. coli 0157: H7 szennyeződést, amely köztudottan ételromlást, súlyos vesekárosodást és néha halált okoz.

A besugárzásnak más előnyei is vannak. Lassítja a termékek érését és csírázását, ami hozzájárul az eltarthatóságuk meghosszabbításához. Ez ártalmatlan alternatíva egyes élelmiszerek, például a kakaó, a kávé, a gyógynövények és a fűszerek kémiai füstölésével szemben, amely nem hagy maradványokat. Az olyan élelmiszerek esetében, mint a friss tenger gyümölcsei vagy a kis bogyós gyümölcsök, a káros mikroorganizmusok besugárzással elpusztulhatnak, és az eltarthatósági idő meghosszabbítható anélkül, hogy a termékek textúráját megzavarnák (a textúrát hőkezelés zavarja). A tudományos vizsgálatok azt mutatják, hogy a besugárzás nem okoz jelentős tápanyagveszteséget. Az élelmiszerek besugárzásának és ellenőrzésének feltételeit a jogszabályok pontosan meghatározzák, és minden sugárzással kezelt élelmiszert ennek megfelelően kell címkézni. Bár ez az egyik legszelídebb és legkutatottabb élelmiszer-feldolgozási gyakorlat, a fogyasztók kétségei továbbra is fennállnak. Csak megalapozottan szolgáltatott tudományos információkkal lehet cáfolni, amelyek lehetővé teszik a fogyasztók számára, hogy nemcsak szabadon, hanem hozzáértően is választhassanak;.

Az élelmiszerbiztonság külön figyelmet érdemel, és jelenleg valóban megkapja, de meg kell jegyezni, hogy ez nem csak a termelő dolga. A mikroorganizmusok és különféle egyéb szennyeződések a világ természetes részei, és az egész élelmiszerláncban különleges intézkedésekre van szükség a mennyiségük minimalizálása érdekében, beleértve az élelmiszerek tárolását, szállítását és elkészítését a háztartásokban. Az Egészségügyi Világszervezet állítása szerint a gyártási folyamat minden résztvevője "villától villáig" felelős az élelmiszer-biztonságért. A biztonságos, minőségi élelmiszer nemcsak az élelmiszerüzemben dolgozó technológus munkájának eredménye, hanem az elsődleges termeléstől a feldolgozáson át a szállításig, a kereskedelemig terjedő tevékenységek egész láncolatának eredménye, és nem utolsósorban a fogyasztó is befolyásolja önmaga. Az élelmiszerlánc bármely biztonsági hibája sok embert érinthet, és ezek a hibák általában az újságírók figyelmének középpontjában állnak.

Kétségtelen, hogy az élelmiszer-biztonságnak tudományos bizonyítékokon kell alapulnia. Ezt a tudást a szakértők és a jogalkotók már átvették a világ minden tájáról, ezért a vállalat kidolgozta az élelmiszer-higiénia biztonságának valaha létező legmagasabb szintű modelljét. Ez egy kockázatelemzési és kockázatkezelési folyamat, amelyet kockázatelemzésnek neveznek, és amely gyakorlatilag az egész élelmiszerláncot lefedi.

A definíció kimondja, hogy a kockázat a veszély bekövetkezése miatti nemkívánatos esemény bekövetkezésének valószínűségét jelenti. Az élelmiszer-kockázatok potenciálisan befolyásolhatják a fogyasztókat, és kifejezhetők például egy éven belül megbetegedett fogyasztók számának becslésével.

Az élelmiszerekben előforduló lehetséges veszélyek a mikroorganizmusok, a szennyezőként előforduló vegyi anyagok (pl. Mosószer-összetevők) vagy fizikai anyagok (pl. Üvegdarabok). A veszélyre példa a Szudán I tiltott vegyi festék, amelyet 2004 januárjában azonosítottak az Indiából Nagy-Britannia és Észak-Írország Egyesült Királyságába behozott pirospaprikás termékekben. A veszély tehát kiderült. Mivel elegendő tudományos bizonyíték áll rendelkezésre a festék fogyasztásának lehetséges rákkeltő következményeire, az érintett termékek behozatalát azonnal felfüggesztették, és intézkedéseket hoztak annak biztosítására, hogy a helyzet a jövőben ne ismétlődjön meg. (Ez nem a borsból készült termékek Indiából történő örökre történő behozatalának tilalma, hanem az importőrök azon kötelezettsége, hogy minden hasonló termékhez hivatalos analitikai protokollt nyújtsanak be, amely igazolja, hogy nem tartalmazzák a megfelelő színt.)

Ma óriási erőfeszítéseket tesznek a veszélyek minimalizálására, és a vezetők a leghatékonyabb intézkedéseket választják a kockázatok csökkentése érdekében, mivel a közegészség védelme kiemelkedő fontosságú és minden gazdasági vagy egyéb érdeknél jobb. Példaként megemlíthetjük az ún légiós betegség Észak-Franciaországban a múlt év végén. Először bezártak egy burgonyanövényt Lens közelében, ahol a betegséget észlelték. A veszély forrásának felkutatása során kiderült, hogy a fertőzés elsődleges forrása a petrolkémiai üzem hűtőtornyában izolált Legionella pneumophila baktérium volt, így működését 2004 januárjától leállították.

Az átfogó kommunikáció nagyon fontos a kockázatelemzési folyamatban. Szakértői megbeszéléseket tartanak a vezetők, a kockázatértékelők és az összes érdekelt fél között, azaz j. azok, akik bármilyen módon befolyásolhatják a termékek biztonságát. Az ún Az érdekelt felek között nemcsak a gyártók, hanem az üzletekben, raktárakban, a szállításban dolgozók és végül a fogyasztók is megtalálhatók. A fent említett francia példából megértjük, hogy az érdekeltek közé tartoznak például a környezetet szennyező anyagokat kibocsátó üzemek alkalmazottai is. A velük folytatott megbeszélések az élelmiszer-biztonság szempontjából is fontosak.

Miután eldőlt, hogy a kockázat hogyan kezelhető a legjobban, és amikor a vonatkozó döntéseket végre kell hajtani, a vezetők és a nyilvánosság közötti kommunikáció játszik szerepet. Az itt folyó viták kevésbé szakmai jellegűek, és utalhatnak például gazdasági, társadalmi és erkölcsi értékekre.

Az összes érintett számára elfogadható döntések meghozatala érdekében a jó kommunikáció a kockázatelemzés nagyon fontos eleme. Vannak, akik úgy vélik, hogy a kockázati kommunikáció nem más, mint egyfajta közönségkapcsolatnak nevezett tevékenység, de nem az. Ez a kommunikáció teljesen önállóan alakult, főként a kockázat észlelésének termékeként. A kockázatfelfogás az elmúlt 50 év során elvégzett eredeti pszichológiai vizsgálatok széles skáláján alapul, amelyek azt vizsgálják, hogy az emberek miért érzékelik másként a konkrét kockázatokat. Tanulmányok azt mutatják, hogy az embereket jobban aggasztják az önkéntelen kockázatok, mint az önként vállalt kockázatokat, míg a technikai, mint a természetes kockázatokat. Ezek az eredmények befolyásolták a kockázatok nyilvánossággal történő kommunikációját. Eredetileg a kommunikáció fentről lefelé haladt, például a törvényhozóktól az állampolgárokig. Ma a párbeszéd egyik formáját részesítik előnyben, amelyben a lakosság és az összes érdekelt fél aktívan részt vesz.

A kockázatelemzés alkalmazása ellenére, amely különféle részletes útmutatásokat és jogszabályokat tartalmaz a gyártók és az ellenőrök számára, az élelmiszer-biztonság nem abszolút, és bizonyos veszélyek váratlanul felmerülhetnek, mivel az ismeretek hiánya néha megnehezíti a kockázat minden szempontjának azonosítását vagy a kockázat következményeinek előrejelzését döntéseket. A tudományos és technikai fejlődésnek köszönhetően az élelmiszerekkel kapcsolatos ismeretek köre növekszik, ideértve a legutóbbi időkig nem ismert hasznos és kedvezőtlen összetevők létezését és működését. Például tudjuk, hogy a káros akrilamid egyes csomagolásokból az élelmiszerekbe vándorolhat, ezért meg tudjuk őrizni. A legújabb kutatások azonban azt mutatták, hogy az akrilamid gyakran képződik az élelmiszerekben is bizonyos hőkezelések, különösen sütés eredményeként. Ezért újonnan felfedezett, de nem új szennyező anyag. Nyilvánvaló, hogy az emberek már az ókortól kezdve ki vannak téve ennek, de csak nagyon érzékeny modern elemző eszközök segítettek bennünket ennek a ténynek a feltárásában.

Az életmód változik. Számos olyan élelmiszer, amely megfelel a fogyasztók éberségére és frissességére vonatkozó követelményeinek (például hűtött készételek), fokozott figyelmet igényelnek az elosztó hálózatban és a háztartásokban. Vannak, akik túl elfoglaltak ahhoz, hogy a konyhának szenteljék magukat. Hanyagolhatják a konyhai környezet higiéniáját. Sajnos a legtöbb mikroorganizmus természetesen jelen van a legtöbb ételben, és a nyers ételek csírákat tartalmazhatnak. Az élelmiszerbiztonság és az étrendünk biztonságának fenntartása során kulcsfontosságú elem a fogyasztók tájékoztatása és oktatása az élelmiszerek biztonságos kezelésében való aktív szerepükről.

A modern kor elismert eredménye a gyorsétterem lehetősége, ahol elsősorban hasábburgonya dominál. Függetlenül attól, hogy iparilag vagy otthon készítették-e őket, biztosan elmondható, hogy bizonyos mennyiségű akrilamidot tartalmaznak. A modern világ tele van ellentmondásokkal. Valami valamire: készétel az ártalmatlanság rovására. De mi van ezzel? Eddig a helyzet olyan, hogy a választás a fogyasztóra marad. És itt is az általános tudatosság a legfontosabb. A fogyasztónak tudnia kell, hogy a hasábburgonya napi fogyasztása és az ebből eredő akrilamid-terhelés káros lehet. Csak akkor kell tudatában lennie az eljárás kockázatának, ha önként dönt.

A fogyasztók is változnak. Az emberek élete hosszabbodik, miközben a csökkent immunitás és az idősek aránya nő a társadalomban. Mindannyian rendkívül fogékonyak az élelmiszer által okozott betegségekre. Ez azonban nem jelenti azt, hogy az élelmiszer ma kevésbé biztonságos. Olyan időszakban élünk, amelyet a valaha létezett legmagasabb szintű élelmiszer-biztonsági előírások jellemeznek. A modern, világszerte ismert kockázatelemzési rendszer, amelyben a törvényhozók, a gyártók, az ellenőrző szervek és a kutatók aktívak, állandó helyzet, amelyet az új tudományos információk növekedése és a technológia fejlődése folyamatosan javít.

Annak ellenére, hogy az élelmiszerbiztonság megsértését a médiában nagyon sokan ismertették, ételeink soha nem voltak biztonságosabbak, ezért nem szabad aggódva hozzáállni. Azt is szem előtt kell tartani, hogy az élelmiszer-higiénia legmagasabb szintje sem garantálja az egészséges étrendet. Saját kezünkben van - ez a megfelelő higiénia betartása, az élelmiszerek megfelelő elkészítése és előírt tárolása a háztartásokban, és nem utolsó sorban a tudományos alapokon nyugvó információk iránti aktív érdeklődés annak érdekében, hogy tudatosan válogassunk ízletes, változatos összetételű étrendet és jótékony hatással van a testünkre.