Daniel Marek (30) szlovák csúcsszakács egy nem hagyományos karácsonyi menüből készített tippeket a Nový Čas Sunday olvasóinak, amelyekre sokáig emlékezni fog.

karácsonyt

Daniel Marek után elmentünk a Nová Dubnica nevű Elite éttermébe, hogy megszabadítson minket a hagyományos receptektől, felfedje trükkjeit és valami újat mutasson. Egyenesen a konyhába visz minket, ahol élénk a karácsony előtti nyüzsgés. A séf friss tengeri keszeget vesz ki a jégből, és megmutatja nekünk a filézés, vagyis a hal kicsontozásának elsajátítását.

"Igaz, hogy az emberek többsége az éttermekben kerüli a halat, de a csontok miatt a háztartásokban is. Mindig filézzük a halat, és otthon az emberek is sokkal jobban élvezhetik a halat, ha az előkészítés előtt kicsontozták ” Marek azt tanácsolja, hogy az emberek sok jó filézési utasítást megtalálhatnak az interneten.

Égett vaj

Helyezze a kicsontozott filét egy konyharuhára, és óvatosan sózza meg a hús oldalán. "Sütés előtt mindig szárítsa meg a halat, hogy a bőr ne tapadjon a serpenyőhöz." Marek mondja, és a filé bőrét egy fűtött serpenyőre helyezi, egy csepp olívaolajjal.

"Ha először a hús oldalára tenné, akkor kiszáradna. Ahhoz, hogy a bőr elég ropogós legyen, nyomja egy percig a filét a serpenyőhöz. Ellenkező esetben a bőr zsugorodik, és nem sül meg jól az oldalán. ”A séf egy serpenyőben egy teáskanálnyi titkos összetevőt, elégetett vagy felszabadított vajat ad a halhoz. "Ez a hal számára elképesztő finom diós ízt ad. Különböző receptekben használhatja. Például a pitékre.

Ennek alapja a hal rövid és meredek pörkölése. Ezért körülbelül két perc elteltével a hal a serpenyőből egy speciális kétoldalas grill alá utazik, amelyet klasszikus sütővel helyettesíthet.. "Ez természetesen a hal típusától függ, de általában elég egy rövid idő. Csak hagyja az ilyen tőkehalat vagy tengeri keszeget négy percig 180 ° C-os sütőben. Akkor ropogós lesz, ugyanakkor lágy és lédús. "

A kevesebb több

Amellett, hogy megmutatja nekünk a tányéron történő ételek elkészítésének jártasságát, megemlíti, hogy a halaknak nem csak sütni vagy grillezni kell, mint a legtöbben. "Próbáld meg orvvadászni. Ez a hal elkészítése csak fehér zöldséglevesben, amelyhez sót, fűszereket és fehérbort adnak. A húslevesnek 80–95 ° C-ra kell forrónak lennie, de nem szabad forralni. Ily módon minden tápanyag benne marad, a hal gyengéd és nagyon ízletes marad. ”

Megkóstoljuk a tengeri keszeget, édesköménypürével tálalva, és el kell ismernünk, hogy nagyon finom. És csak a fűszer és a só elég volt. "Ha a hal jó, olyan, mint a jó hús. Nem kell spekulálni. A szószhoz és a körethez illesztheti a halat, és aláhúzhatja annak ízét. Magát a húst nem kell külön elkészíteni vagy rendkívül ízesíteni. Például a halak ilyen fűszerével megöli természetes ízét. Igaz, hogy a só és a bors a főzés alapja ”- összegzi a szakács.

Grillezett tőkehal karfiolpürével

Nyersanyagok: tőkehalfilé, 1 karfiol, 150 g kelbimbó, só, bors, szezámolaj, 300 ml tej, 300 ml halleves, 50 g felszabadított vaj, 1 PL szezámolaj

Megközelítés: Sütjük a tőkehalat egy percig egy serpenyőben, és három percig sütjük a sütőben, sózzuk. Sült karfiolt, sütőben sütjük, majd tejben főzzük. Végül fűszerezzük és összekeverjük a sima pürét. Készítsük el a mártást úgy, hogy vajat és szezámolajat verünk a hallevesbe. Tőkehalat is tálalunk puhán megfőtt kelbimbóval, amelyet kettévágunk, és felszabadított vajban megsütjük a vágás oldalán.

Pácolt lazac Gravlax korianderrel és hagymával

Nyersanyagok: 1 kg lazac, 150 g cukor, 100 g durva só, 4 PL citromlé, citrom- és narancshéj, 1 teáskanál apróra vágott koriander, újhagyma

Megközelítés: Készítünk egy sót, cukrot, citromlevet, héjat és narancshéjat. Masszírozza a pácot a megtisztított filébe. A végén adunk apróra vágott koriandert. Pácoljuk a halat körülbelül 2-3 napig. Végül mossa meg a lazacpácot, és vágja vékony szeletekre. A hagymát felezzük meg, és egy serpenyőben sütjük a vágás oldalán. Ezután megszórjuk őket cukorral, hogy karamellizálódjanak, letakarjuk fóliával és elengedjük. Tegye a lazacot egy tányérra, tegye a sült hagymát.

Buggyantott tokhal brokkolipürével és tejszínes mártással

Nyersanyagok: tokhalfilé, 1 darab brokkoli, 50 g felszabadított vaj, só, bors, 500 ml tejszín, 300 ml húsleves, 0,02 dl ánizsos alkohol Ricard

Megközelítés: Tegye a halat előre elkészített forró, nem több húslevesbe, fehér zöldségből, kevés fehérborral. Tömörítse a tokot körülbelül 7 percig, a méretétől függően. Készítsük el a mártást úgy, hogy a forró vajhoz Ricard-ot adunk, felforraljuk az alkoholt, majd hozzáadjuk a húslevest és a tejszínt. Félbe főzzük és megkóstoljuk. A brokkoli rózsákat forrásban lévő vízbe terítjük, majd lehűtjük. Díszítésre félretesszük az alkatrészt. Ezután óvatosan megfőzzük a brokkolit, és sima pürévé keverjük. Tálalás előtt szűrje le, fűszerezze és habosítsa meg a vajat. A maradék brokkolit pirítsd meg egy serpenyőben élénken, majd adj hozzá egy kis vajat, és sóval és borssal ízesítsd.

Sült lazac vajas spenóttal és borszósszal

Nyersanyagok: darab lazac, 300 g spenót, 50 g felszabadított vaj, 300 ml halleves, 500 ml tejszín, só, bors, olívaolaj, 100 ml fehérbor

Megközelítés: A lazacból eltávolítjuk a pikkelyeket, és levágjuk a bőrt. A forró serpenyő alját megsütjük, sózzuk és sütőben megsütjük. Keverje meg a spenótot és öblítse le, egy serpenyőben megsütje a nyársakat, sózzuk, borsozzuk és vajazzuk, és egy ideig pároljuk. Készítse el a mártást úgy, hogy összekeveri a hallevest, a tejszínt és a fehérbort, felforralja és felére csökkenti, ízesíti, végül a vajat felveri benne.

Grillezett tengeri keszeg édesköményrel, majonézzel és mártással

Nyersanyagok: tengeri keszeg filé, 300 g édeskömény, 500 ml tej, 50 g medvehagyma, 100 ml fehérbor, 300 ml halleves, 500 ml tejszín, 50 g felszabadított vaj, olaj, só, citrom, hajdina

Megközelítés: Kezdjük a mártással. Finomra vágott medvehagymát, édesköményt vajban és enyhén sózzuk meg. Adjunk hozzá fehér bort, és forraljuk fel az alkoholt. Ezután adjuk hozzá a húslevest és a tejszínt, keverjük össze, hagyjuk felforralni. Végül keverje össze a mártást, fűszerezze és szűrje le. Ezután édesköménypürét készítünk. Az édesköményt egyenlő darabokra vágjuk, és tejjel főzzük. Főzzük puhán és keverjük össze. Megkóstoljuk és szitáljuk. Pörkölje meg az olívaolajban megpucolt tengeri keszeg filét, sózza, vagy süsse a sütőben. Az adagot édeskömény majonézzel és sült hajdinával díszíthetjük.