Eljött a téli vágóhíd finomságainak ideje, úgy döntöttem, hogy a hagyományos kolbász vagy zselé helyett valami mást készítek, új és nagyon ízletes nekünk otthon, Terinának döntöttem egy friss sertés térdről.
Nyersanyagok
Jegyzeteim
Jelentkezzen be a Vary-be, és írja le a receptekre vonatkozó jegyzeteit.
Megközelítés
Tisztított mosott sertés térd-, láb- és sertéshéjat tettem az edénybe.
.Öntöttem rájuk elegendő hideg vizet, sót, hosszú csípős piros aszalt paprikát, színes fűszereket, gallyak friss rozmaringot, hagymát, fokhagymát és babérlevelet.
Lassan a legalacsonyabb lángon felforraltam mindent, folyamatosan gyűjtöttem a habot, 1 óra lassú forralás után hozzáadtam tisztított mosott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert és további 4 órán át lassan főztem a húsleves alig észrevehető feketedését, amíg a hús puha volt, amit az is megismerhet, hogy a behelyezett villa a bőrön keresztül könnyen a húsba fut.
Zöldségeket, bőröket, lábat, főtt térdet és a húslevest választottam egy vastag szitán, amelyet 3 réteg tiszta orvosi gézzel béleltem ki egy tálba, amely zsírtalanította a húslevest. Hagytam, hogy a megfőtt sertés térde kissé lehűljön, eltávolítottam a bőrt, a zsírt és kicsontoztam.
Eddig 5 PL hideg vízben áztattam szelet zselatint, amit kinyomtam.
. Az összegyűjtött leszűrt levest lassan 600 ml-re hevítettem a teljes mennyiségből, amelyben hagytam, hogy keverés közben a zselatin teljesen feloldódjon.
Házi pácolt édes-savanyú uborkát apró kockákra vágtam, 1 PL kapribogyót készítettem sóoldatban, mindkettőből felesleges folyadékot szívtam papír konyharuhával, az újhagymát felszeleteltem a zöldhagymával, a frisset felvágtam petrezselyem rajta finom és főtt.A sertés térdhúst apró darabokra téptem.
Hozzáadtam a zöldségkeveréket a húshoz és összekevertem.
Csak annyi leszűrt húslevest tettem hozzá zselatin nélkül, hogy az csak a hús magasságát érte el.
Szükségem volt a püspök szendvicsformájára hideg vízzel, 3 réteg ételfóliát vittem fel, külön fólia rétegekre is szükségem volt hideg vízzel, simítottam a formát a falakhoz, hogy azok szépen illeszkedjenek, és széleit felakasztották penész mindkét oldalon.
A forma aljára 2 gombóc langyos levest zselatinnal öntöttem.
. amelyre 2 gombóc húst tettem zöldséggel, óvatosan és egyenletesen simítottam a felületet egy evőkanál hátuljával, majd egy réteg húsleves zselatinnal, ismét a húskeverék, amíg a forma megtelte, az utolsó felső réteg zselatin volt húsleves, amelyre egy kartonba csomagolt élelmiszer-fóliát tettem, erre a kartonra hajtottam a fóliát, amely lógott a formából, és így a felületet finoman megszorítva lezárta a terrint. Hagytam, hogy a formában lévő terrine teljesen kihűljön, majd 24 órára hűtőbe tettem, ez idő alatt minden ízlés gyönyörűen összeáll.
Kép egy olyan formájú kartonról, amelyet fóliába csomagoltam. Azért választottam ezt az eljárást, mert nincs közvetlen formám a terrine-n, de a püspök szendvicsének formája ezt jól szolgálta.
Tegnap este ünnepi pillanat volt, kidobtam a terrint a formából, levettem róla az ételfóliát, éles késsel kb 1,5 cm vastag szeletekre vágtam. Maradt egy lecsepegtetett húsleves, amelyet ebédre sűrű húslevesként tálaltam fel szeletelt főtt zöldségekkel, búzadara galuskával és frissen apróra vágott petrezselyemmel megszórva.
A terrinának kerekekre vágott hagymát, ecetet, frissen reszelt tormát, mustárt és frissen sült házi kenyeret, jól lehűtött Pilsner Urquell sört tálaltam, kiváló vacsora volt, valami más, mint a klasszikus töltelék vagy a klasszikus zselé, enyhén csípős ízű csípős szárított paprikából és használt fűszerek, fokhagyma, kapribogyó, édes-savanyú házi savanyú fűszeres uborka, friss petrezselyem, újhagyma, rozmaring, gyökérzöldségek és egyéb összetevők ízével a srácok nem tudták befejezni és kértek tőlem Szilveszter, amikor újra lesz.:-)))