1 RASFF, HACCP és kockázatértékelés az élelmiszer-ellenőrzési módszertani javaslatban a RASFF, a HACCP és a kockázatértékelés végrehajtására az élelmiszer-ellenőrzés területén Tapasztalatok és kompetenciák cseréje az Olasz és Szlovák Köztársaság élelmiszer-ellenőrzési hatóságai között
2 Tartalom ELSŐ FEJEZET GYORS RIASZTÁSI RENDSZER ÉLELMISZEREK ÉS TAKARMÁNYOK (RASFF) BEVEZETÉS RASFF ÚJ ÉLELMISZER-JOGSZABÁLYOK EU-TAGOK HIGIÉNIAI RENDELKEZÉSEI. Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszerek higiéniájáról Reg. Az állati eredetű élelmiszer-termékek higiénia területén külön irányelvek megállapításáról szóló 853/2004/EU európai parlamenti és tanácsi irányelv Nar.183/2005 Az Európai Parlament és a Tanács a takarmányokra vonatkozó higiéniai követelmények megállapításáról Nat. Az Európai Parlament és a Tanács 854/2004/EK rendelete az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű élelmiszerek hatósági ellenőrzésének megszervezésére vonatkozó egyedi iránymutatások megállapításáról Az Európai Parlament és a Tanács 882/2004/EK rendelete a takarmány- és élelmiszer-irányelvek, valamint az állat-egészségügyi és állatjóléti előírások megfelelőségének ellenőrzésére szolgáló, hivatalosan elfogadott ellenőrzésekről ELŐKÉSZÍTETT JOGSZABÁLYOK Rendelet a HACCP kisvállalkozásokban történő alkalmazásának rugalmasságáról mikrobiológiai kritériumok AZ ÉLELMISZEREK HIVATALOS ELLENŐRZÉSE OLASZORSZÁGBAN RASFF INFORMÁCIÓFOLYAMOK OLASZORSZÁGBAN Riasztás a kijáratnál Riasztás a kijáratnál15 MÁSODIK FEJEZET ÖNKITŰZÉS A HACCP-MÓDSZER SZERINTI ELŐZETES TEVÉKENYSÉGEK BEMUTATÁSA A VÉGREHAJTÁS TERVÉBEN
3 TARTALOM ELŐZETES KÖVETELMÉNYEK Cégadatok Igazgatóság megbízása A terv célja HACCP csoport Helyiségek és felszerelések 21 Anyagok 22 Környezetfigyelő éttermi szennyvízelvezetés 23 Rendszeresség - program 24 Módszerek 24 Monitorozás 24 Ellenőrzés 26 Dokumentáció Nemkívánatos állatok (kártevők) 26 Program 26 Módszerek 26 Monitoring 26 Dokumentáció Személyzet képzés higiénés személyzet 27 Munkahelyi higiénés monitorozás Eszközök és berendezések karbantartása 29 Program - rendszeresség 29 Monitorozás 29 Ellenőrző eszközök ellenőrzése 29 Dokumentáció Termelési hulladék feldolgozása Háztartási víz Nyomonkövethetőségi címkék Összetevők és élelmiszer-adalékanyagok átvétele Előrecsomagoláshoz és csomagoláshoz szükséges anyag átvétel alapanyagok tárolása és tárolása 32 Módszerek 32 Monitorozás 32 Élelmiszerek vizuális követelményei a nyersanyagok átvételének szakaszában 32 Nyersanyagok tárolása Beszállítók minősítése 34 Dokumentáció GYÁRTÁS Előzetes szakaszok A termék vagy a gyártósor meghatározása és leírása Célcsoportok meghatározása Leírás a gyártási folyamat Pr végtagdiagram Étterem 36 LÁNC 36 Hőlánc 36 Hideglánc 36
4 Fagyasztási lánc 36 TERMELÉSI VONALOK VAGY ÁRAMLÁSOK A gyártási folyamat leírása haccp módszer Veszélyelemzés A veszélyelemzés elvégzéséhez elvégzendő tevékenységek 41 Biológiai veszélyek 40 Kémiai veszélyek 41 Fizikai veszélyek 41 Minőségi modell CCP meghatározása Kritikus határok Monitoring rendszer Korrekciós tevékenységek Ellenőrzés 49 Ellenőrzés 49 Értékelés 49 Első értékelés 49 Revízió 49 Értékelés 49 Mintavételi dokumentáció A haccp alkalmazás rendszere 53 HARMADIK FEJEZET AZ ALOP-, TLR- ÉS FSO-KOCKÁZATFELVÉTEL FELTÉTELÉNEK ÉLELMISZER-KOCKÁZATI ELEMZÉSI FELTÉTELÉNEK HATÁROZATA ELJÁRÁSOK Kockázatértékelés RATIFIKÁCIÓS KOCKÁZAT KOCKÁZAT RATKA kockázatelemzés Valós esettanulmány: a Listeria monocytogenes mennyiségi kockázatelemzésének alkalmazása a hús felolvasztásában és főzésében egy csoportban Az eset leírása 65
6 5.4 EURÓPAI SZABVÁNYOK AZ ELJÁRÁS ÚJ ELŐÁLLÍTÁSA A maradványok osztályozása Kritériumok figyelése PÉLDÁK A gyógyszer szennyeződése - Kloramfenikol (CAF) A figyelmeztetés időrendje: A környezet szennyeződése Fémmaradványok az élelmiszerben Ólom 82 Pb Kadmium 48 Cd Króm 24 Cr Higany 80 Hg Mikotoxin képződés Aflatoxin Ochratoxin ÉS Egyéb mikrotoxinok Mikrotoxinok Korlátok SIX
7 6.1 INFORMÁCIÓS SZINTEK Riasztások: Információ: Új üzenetek: 111 1. MELLÉKLET - A JAVASLAT ÖSSZEFOGLALÓJA BEVEZETÉS RASFF AZ ÉLELMISZEREKRE VONATKOZÓ ÚJ JOGSZABÁLYOK TAGJAI Az EU HIGIÉNIAI RENDELKEZÉSEI Reg. Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszerek higiéniájáról 115 Reg. Az állati eredetű élelmiszer-termékek higiéniájára vonatkozó egyedi irányelvek megállapításáról szóló 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet 116 Nar.183/2005 Az Európai Parlament és a Tanács a takarmányra vonatkozó követelmények megállapításáról higiénia 116 Nar. Az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű élelmiszerek hatósági ellenőrzésének megszervezésére vonatkozó egyedi iránymutatások megállapításáról szóló 854/2004/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 116. Az Európai Parlament és a Tanács 882/2004/EK rendelete a takarmány- és élelmiszerjog, valamint az állat-egészségügyi és állatjóléti irányelvek betartásának ellenőrzésére szolgáló, hivatalosan elfogadott ellenőrzésekről 117 ELŐKÉSZÍTETT JOGSZABÁLYOK A HACCP kis létesítményekben történő alkalmazásának rugalmasságáról szóló rendelet 118 A mikrobiológiai kritériumokról szóló rendelet 118 HIVATALOS ÉLELMISZER-ELLENŐRZÉS OLASZORSZÁGBAN RASFF INFORMÁCIÓFOLYAMOK OLASZORSZÁGBAN Belépési figyelmeztetés 119 Kimeneti figyelmeztetés 120 HACCP-KIVÁLASZTÁSI ELLENŐRZÉS BEMUTATÁSA TARTALOM LEÍRÁSA
8 ELŐZETES TEVÉKENYSÉGEK A TERV ELŐZMÉNYES KÖVETELMÉNYEINEK HACCP-MÓDSZERÉNEK MENNYISÉGI ÉLELMISZER-KOCKÁZATI ELEMZÉSÉNEK ALOP-, TLR- és FSO-KOCKÁZATINFORMÁCIÓS KOCKÁZATKEZELÉSI KOCKÁZATKEZELÉSI Kommunikációs TÁJÉKOZTATÁSI KÖZLEMÉNYEI
9 GYORS RIASZTÁSI RENDSZER ÉLELMISZEREK ÉS TAKarmányok (RASFF)
19 HACCP AUTÓ ELLENŐRZÉS
20 MÁSODIK FEJEZET BEVEZETÉS A HACCP módszer egy megelőző rendszer, amelynek célja az élelmiszerek egészségbiztonságának biztosítása azáltal, hogy felismeri a konkrét veszélyeket, felméri azokat, és megelőző ellenőrzési és kezelési tevékenységeket fogad el. Ez az objektív és számszerűsíthető elemeken alapuló új filozófia a termelő közvetlen felelősségével párosulva átfogó higiéniai-egészségügyi fogyasztói rendszert hoz létre, új megelőző megközelítéssel. A HACCP-módszer különböző élelmiszer-ipari üzemekben (pékségektől, zöldségkonzervektől, kolbászgyártástól az éttermi létesítményekig) történő alkalmazásával kapcsolatos tapasztalatok alapján született meg ez a javaslat, amelynek célja a kézikönyv kidolgozásához szükséges elemek logikai sorrendjének egyszerűsítése. . Az alkalmazott módszer a helyes gyártási gyakorlat megkülönböztetésén alapul, amelyet mindenesetre magának a valódi HACCP-módszernek is szükséges követelményének tekintenek, amelyből a két részre osztás következik, az első a követelményekre vonatkozik, a másik pedig a HACCP magában a gyártósorban, a séma szerint.
29 8 száraz felület 10 alkalmazott alkalmazási körülmény a protokoll alkalmazása során