Lehet, hogy saját élesztőt termesztett, vagy a környékén lévő erjesztőből hozta haza (például nálam van - műhelyből vagy tanfolyamról), és most azt kérdezi, hogy mit kezdjen vele? Hogyan vigyázzon rá? Fontos felismerni, hogy mindenkinek, aki természetes élesztőt használ, megvan a saját táplálkozási és gondozási rendszere. Nincs egy mindenki számára megfelelő módszer. Megírom neked, hogyan csinálom, és idővel megtudod, mi áll a legjobban.
1. szabály
Rozs élesztő etetem rozs Liszt. rozskenyér a rozs teljes kiőrlésű liszt Egy nagyobb edénybe keverem és ezt a keveréket élesztővel táplálom.
2. szabály
Amikor nem élesztőt használok, a hűtőben van. Alacsony hőmérsékleten aktivitása lelassul. Etetés nélkül a rozsélesztő körülbelül egy hétig tart. Saját tapasztalatom alapján 3-4 naponta ellenőrzem az élesztő illatát. Szépnek kellene lennie. Ha nagyon savas, az élesztő éhes, és etetni kell. Tanuljunk hát élesztőből sütni legalább hetente egyszer, hogy jó állapotban legyen.
Minél gyakrabban aktiválják az élesztőt - táplálják, annál nehezebben működik, és a tészta gyönyörűen szivárog számunkra.
3. szabály
A kovászt etettem és pengettem - AKTÍV élesztő. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy legalább egy nappal előre tervezem a sütést. Hogyan?
Legalább 3-4 órával (akár egész éjjel) a fermentor/önindító keverése előtt kiveszem az élesztőt a hűtőszekrényből és 1: 1 arányban etetem
Az 1: 1 arány az alap! Ez egyszerű - hány gramm élesztőt veszek ki a hűtőszekrényből, hány gramm rozslisztet öntök és langyos vizet adok a zabkása sűrűségéhez.
Keverjük össze, és hagyjuk nyitva szobahőmérsékleten maximálisan növekedni.
A fotón frissen táplált élesztőt látunk, és 3 órán belül gyönyörűen pezseg. A hőmérő 21-23 fokot mutatott. Az ideális hőmérséklet 23-24 fok. Alacsonyabb hőmérsékleten a baktériumok és az élesztő lassabban működnek!
Egy ilyen pezsgő, aktív élesztőből az általam választott recept szerint erjesztésre/előételre szedem.
4. szabály
Óvatosan becsukom az élesztőt, amely eltávolítás után a poharamban marad, és hűtőbe teszem. Ott vár rám a következő sütésre.
* előfordul, hogy a kovászomat több receptre alapozom egyszerre, így élesztőt kell tennem előre szaporodni, hogy legyen elég. Az élesztő szaporításakor ugyanaz a szabály érvényes - 1: 1 arány, mennyi élesztő egy csészében, annyi rozsliszt és víz és a zabkása sűrűsége.
*ha az eltávolítás után marad egy kis élesztőm, például. 1PL vagy csak egy koszos csésze, szóval öntsön egy kevés vizet egy pohárba, és adjon hozzá 1-2PL rozslisztet, alaposan keverje össze, és hagyja, hogy maximálisan megnőjön. Még egyszer megismételhetem az etetést, hogy újra legyen elég élesztőm. Újbóli buborékoltatás után finoman csukja be a csészét, és tegye a hűtőbe.
5. szabály
Ha az élesztő gyengének látszik, kevésbé buborékol, a kovász hosszabb ideig tart, mint régen, a kenyerek nedves réteggel alacsonyak. Az élesztőnek gyógykezelésre van szüksége.
Néhány megjegyzés erről a témáról ...
Úgy gondolom, hogy legalább egy kicsit elmagyaráztam nektek a rozs élesztő életét és az otthoni gondozás lehetőségeit. Ha érdekel az élesztőm, itt olvashat bővebben.