Azért tettem ide, mert néha ilyen erjesztésű zöldségeket készítek, például sárgarépát - amikor elkészült, olívaolajat, zúzott fokhagymát és chilit teszek hozzá.:)
Mindenki ismeri az "élesztőket", valamint a savanyú káposztát, de talán nem mindenki tudja, hogy más típusú zöldségek kiválóan és egészségesen készülnek:)
Olyan élvezetes olvasmány:)
/ Az alábbiakban felsoroltam a forrást /
A zöldségek pácolása és természetes erjesztése a zöldségek tárolásának ősi módszere, amelyet szinte az egész világon használnak. Ez az egészséges és természetes étrend egyik fontos eleme, különösen a probiotikus baktériumok pótolhatatlan tartalma miatt.
A savanyú káposzta a pácolt zöldségek - savanyúság - leghíresebb képviselője. Korábban, főleg nálunk, a savanyú káposzta fedezte a C-vitamin szükségességét a téli hónapokban.
A savanyúság könnyű, frissítő minőséget ad az ételnek, és a legjobb az étkezés befejezése. Ezenkívül elősegíti az egészséges bélflóra fenntartását vagy kiépítését, ami nagyban segíti az emésztést és az általános egészségi állapotot. Gazdag ásványi anyagokban, vitaminokban és enzimekben.
Ez az ún a zöldségek tejsavas erjesztése, vagy erjedés, amelynek során a zöldségekben lévő cukrot a mindenütt hasznos erjesztő baktériumok segítségével tejsavvá alakítják, megsokszorozza a C-vitamin tartalmát és elősegíti a B-vitaminok termelését és felhasználását. átalakulás, finomítás és valami új létrehozása van, ezért a savanyúság már nem káposzta, sárgarépa, hagyma vagy retek, amelyből származik. Gyógyító hatást vált ki az emésztőrendszerre. Pótolhatatlan máj-, vastagbél- és szemproblémák esetén, de fejfájás esetén is segít, például éhgyomorra.
A savanyúság elkészítésében három tényező fontos; só, nyomás és idő.
Finoman apróra vágott vagy finomra vagy durvára reszelt zöldségeket használunk, amelyeket ezután kb. 1,5–2% sóval összekeverünk, megfelelő fűszereket adunk hozzá, az előkészített edénybe nyomkodjuk, betöltöttük és letakarjuk tiszta ruhával. (A savanyúságok elkészítésével végzett munka, különösen nagyobb mennyiségek esetén, könnyebbé és gyorsabbá válhat, ha minőségi elektromos zöldségreszelőt vásárolunk).
Inkább tengeri sót használunk, amelyet általában ételekben vásárolunk meg. Az étkezési só szinte tiszta nátrium-klorid (NaCl), és nem alkalmas az egészségünkre. Ezzel szemben a tengeri só körülbelül 3% egyéb nagyon szükséges ásványi anyagot tartalmaz, viszonylag közel a vérünk összetételéhez, ami viszont pozitívan hat testünkre és egészségünkre, ha természetesen mértékkel használjuk a sót.
Tartályként fából vagy cserépből készült hordót fogunk használni, míg a préselt zöldségek tetejére egy megfelelő alakú, osztott keményfából vagy egy sekély lapot teszünk, tiszta kővel vagy egy pohár vízzel feltöltjük és letakarjuk. .
A legtöbb háztartásban azonban egy nagyobb 3,5–5 literes csésze uborkának tekinthető a legalkalmasabb megoldásnak. A terheléshez egy vízzel töltött palackot kell használni. Ha később túlságosan lágy zöldségekre bomlik, akkor csak részben töltjük meg vízzel. A csészét csak kb. 3/4-ig töltjük meg, hogy a zöldségek ne csorduljanak ki a lé kiadásakor és a súlygal való kinyomásakor.
Az így megrakott zöldségeket hagyja meleg helyen állni. A zöldségek néhány óra alatt, só hatására, felszabadítják a gyümölcslevet, és beborítja annak felületét, ami nagyon fontos dolog a teljes erjedési folyamatban, de az erjedés után is, mert védi a zöldségeket a levegővel való érintkezéstől, az oxidációtól és penész. Az első napokban habzás következik be, ami az erjedés jele, és körülbelül öt nap múlva a zöldségek kellemesen savasak, a habzás csökken vagy leáll, és elkezdhetjük élvezni a fiatal savanyúságokat.
Ezután áthelyezhetjük a zöldségtartályt hűvösebb helyre. Ha nincs erre a lehetőségünk, látni fogjuk, hogy ha betartjuk a higiéniai elveket, akkor zöldségünk akár melegebb helyen is több hónapig fog tartani.
Alapvetően azonban a pácolt zöldségeket alig néhány óra alatt felhasználhatjuk kissé erjesztett, könnyen emészthető salátaként. A zöldségeket mindig tiszta kanállal vesszük fel, majd a felületet simítjuk, kissé középen rúgunk és újra betöltünk. Ha a gyümölcslé nem fedi kellőképpen a zöldségek felületét, akkor feltétlenül elegendő sós, forralt és hűtött vizet kell hozzáadnunk. Ennek a folyadéknak mindig néhány centiméterrel kell lennie a zöldségek felett, mivel fokozatosan elpárolog. Ha a zöldségeket kiteszik, felszíni penész és a savanyúság romlása lép fel. Ez általában meglehetősen nehéz megszabadulni, és a legjobb, ha ezután sok sós vízzel feltöltjük a felületet, vagy intenzívebben sózzuk a felületi folyadékot. Csodával határos módon azonban ilyen esetekben segít, ha a beágyazott felületre még mindig durván reszelt tormát őrölünk, amelyet már a kezdetektől megelőzésként használhatunk. 3-4 hétenként egyszer ellenőrizhetjük őket, és a felületet újból megnyomhatjuk, hogy megnedvesítsük őket.
Savanyú káposzta - Káposzta savanyúság.
A káposztát finomra vágjuk, vágjuk vagy reszeljük le durva reszelőn. Vágjon kisebb mennyiségű hagymát, amely egyfajta indító és erjedésszabályozó funkcióként is szolgál, adjon hozzá kb. 2% tengeri sót (2 dkg/1 kg zöldséghez) és ízlés szerint ízesítse pl. az egész verseny; adhatunk hozzá néhány golyót fekete vagy zöld borsot vagy borókát, babérlevelet és néhány darab tormát, ami megakadályozza a káposzta megpuhulását és romlását. Mindent alaposan összekeverünk, betolunk egy hordóba vagy egy pohárba, és berakjuk. Az előkészítésről szóló szakaszban leírtak szerint járunk el.
Adhatunk más zöldségeket is a káposztához, mint pl reszelt sárgarépa, petrezselyem, zeller, karalábé, apró karfiolrózsák, és kipróbálhatunk különböző fiatalokat. Ne féljen felfedezni saját variációit.
A legalkalmasabb az óriás epehólyag, amelyet finoman lereszelünk. Nyomjon össze vagy töröljön meg néhány gerezd fokhagymát (ügyeljen arra, hogy a savanyúság ne legyen túl éles), és adjon hozzá 2% tengeri sót. Keverjen össze mindent és óvatosan nyomja össze, lehetőleg egy uborkacsészébe. Ez a savanyúság valószínűleg a legfinomabb és legfinomabb, bár a lakásban erjesztve jobban érezhető. Az erjedés egy kicsit hosszabb ideig tart, mint a káposzta savanyúság.
A céklát durván lereszeljük, óvatosan lereszelünk egy kis tormát (az égő íz és a nagyon erős az erjedés után teljesen eltűnik), adjunk hozzá 2% -os tengeri sót, alaposan keverjük össze és enyhén nyomkodjuk az előkészített kerámia vagy üveg edénybe, és töltsük be. Gondoskodunk arról, hogy a felületet mindig folyadék borítsa, mert a céklából felszabaduló gyümölcslé idővel szinte szirupként sűrűsödik. Tehát sós vizet adunk hozzá.
Mindenféle sütőtök alkalmas, a cukkini is, de a legjobb savanyúság a Hokaido tökből származik, amely Japánból származik. Ez a viszonylag kicsi, narancssárga sütőtök nagyon lassan növekszik a többi sütőtökhöz képest, ezért sűrű és szárazabb, és hosszú ideig tárolható. A tököt kettévágjuk, a magokat eltávolítjuk, ha szükséges, levágjuk a bőrt (hokaido tökhöz nem szükséges), kisebb részekre osztjuk és vékony szeletekre vagy durvára reszeljük. Adjunk hozzá tengeri sót (2%), egy kevés apróra vágott tormát, egy kevés apróra vágott hagymát vagy kaprot. Mindent alaposan összekeverünk, megfelelő edénybe tesszük és enyhén megrakjuk, pl. vízzel töltött passzív palack. Ha szárazabb sütőtök van a betöltés előtt, adjon hozzá körülbelül 10% vizet.
Vágja a vörös vagy fehér retket vékony körökbe, vagy durván reszelje le, adjon hozzá apróra vágott hagymát, rascát vagy más alkalmas fűszereket és tengeri sót (2%). Mindent alaposan összekeverünk, megfelelő edénybe tesszük és enyhén megrakjuk, pl. vízzel töltött passzív palack. Sok apróra vágott, fiatal retket is adhatunk hozzá, főleg tavasszal, amikor a retket tépjük.
Figyelem: A fekete retekből nem lehet savanyúságot készíteni, mert az ebben a retekben található éles anyagok megakadályozzák az erjedését.
Gyorsan erjedő uborka és uborka savanyúság.
A kisebb uborkákat jól mossuk meg, késsel vágjunk egy kicsit az oldalára. Ha csak nagy uborkánk van, akkor vágjuk, hosszában vágjuk ún ruszli, puha közepe, magjai eltávolítva. Tegyen egy darab kenyeret egy megfelelő pohárba vagy zománcozott edénybe, tegyen néhány darab tormát (megakadályozza az uborka rothadását és idő előtti megpuhulását), vagy kaprot és mustármagot. Öntsön forralt, hűtött jól sós vizet a tartalomra, vagy töltse be valahogy, vagy gondoskodjon arról, hogy az uborka hajlamos legyen a felszínre kerülni. Hagyja állni meleg vagy napos helyen körülbelül öt napig, amíg az uborka meg nem erjed és kellemesen meg nem savanyul.
Ezután a tartályt hűvösebb helyen tároljuk, és megpróbáljuk a tartalmát gyorsan elfogyasztani. Hosszabb tárolás céljából az uborkákat, ugyanabban az infúzióban, hajtsa kisebb csészékbe, fedéllel zárja le és tegye a hűtőbe.
Az uborka savanyúságokhoz reszelje le az uborkát finom kerekekre, adjon hozzá egy kevés apróra vágott hagymát, tengeri sót (2 kg/1 kg uborka) vagy rascát, vagy egy apróra vágott kaprot, egy kis tormát, tegyen egy pohárba és enyhén töltse fel. Ezek a savanyúságok sokkal tovább tartanak, mint a gyors porszívók.
A savanyúságok elkészítésének változata: A zöldség palackos üvegbe töltése helyett a csésze műanyag zacskóval és gumiszalaggal is lezárható, ahol a zöldségek is erjednek, és a keletkező szén-dioxid megakadályozza a romlást akkor is, ha a felülete nem extrudált folyadékkal letakarva. Előfordul azonban, hogy kézzel meg kell nyomni, és így kinyomni a zöldségekből képződött gázokat, amelyek megemelik, és így a felületet is megnedvesítik. Az így lezárt zöldségek az erjedés után is sok hónapig eltartanak, és nem romlanak el, főleg ha hidegebb helyiségben tárolják őket, és időnként kézzel ellenőrzik és tolják.
A használat
A savanyúságokat lehetőleg a zöldségsaláták kiegészítéseként használják citrom vagy egészségtelen ecet helyett (hacsak nincs természetes almaecetünk, vagy japán rizsecetünk vagy umeboshiecetünk). A csapat csak a salátát kapja ízlés szerint.
A főzés végén, vagy levesben történő főzés után is hozzáadhatjuk, ezáltal üdítő és finom ízt kapunk. Különböző párolt zöldségek elkészítésekor is hozzáadható. Természetesen felhasználhatjuk a „káposzta” főzésére is, vagy csak frissen fogyaszthatjuk nyersen.
Savanyúság, az ázsiai konyha hagyományos ajánlásai szerint az étkezés végén kb. 2 evőkanál mennyiségben kell ennünk. A kutatás azt is kimutatta, hogy olyan keményítõk fogyasztásakor, mint: burgonya, kenyér, tészta és rizs, az emésztõenzim, a ptyalin a nyállal együtt a szájban is kiválasztódik. Ezt használják a szájban, de különösen a gyomorban az emésztés első szakaszában, amikor az étel több tíz percig nyugalomban van, hogy a keményítőket egyszerűbb anyagokra - dextrinekre - bontsa. Ez a hormon azonban nagyon érzékeny a nagyon gyenge savakra is, amelyek inaktiválják és így hatástalanná teszik. Tehát, ha keményítőt keverünk a szánkban erjesztett zöldségekkel, mint ez szokás, az rontaná ezeknek a keményítőknek az emésztését, és az étel hosszabb ideig feküdne a gyomrunkban.
Ezért meg kell szoknunk, hogy az étkezés végéig savanyúságot eszünk, és ne adjuk a szánkba az egyes falatokhoz, hogy ne keveredjen a keményítőkkel. Akkor javul az emésztésünk, és sokkal könnyebben fogjuk érezni magunkat egy ilyen evés után is.
Ha lehetséges, vegyileg megtermékenyítetlen és nem permetezett, azaz biológiailag termesztett zöldségeket használunk. Ellenkező esetben a zöldségek rosszul erjedhetnek, romlanak és nem tartják jól.
Próbáljon ki más zöldségeket is a savanyúságok elkészítéséhez, például: kelkáposzta, kelbimbó, karfiol, mángold és még sok más. Mindig adjon hozzá hagymát, tormadarabot és megfelelő fűszereket.
Amikor nagyobb mennyiségű savanyúságot készítünk, és hosszabb ideig szeretnénk tárolni, akkor több sót adunk hozzá, ami kissé meghosszabbítja magát az erjedési időt. De még a szokásos módon készített savanyúságok is, gondos és tiszta tartással, és különösen a felület reszelt tormával történő kezelésével, még viszonylag magasabb, 22 ° C körüli hőmérsékleten is több hónapig fog tartani. Jobb azonban az erjesztett savanyúságot valahol a hidegben tárolni.
A Rejuvelac (ri´džúvelak) probiotikus baktériumokban gazdag erjesztett búzaital. Összehasonlítható a jól ismert orosz élesztővel, amelyet kenyérből készítenek. A Rejuvelac (fiatalító savanyúság), mivel teljes és kihajtott búzaszemekből készül, értékesebb, finomabb és érése feleannyi ideig tart.
• 1/2 csésze 24 órás csírázott búzaszem
• forrás vagy szűrt víz
Őrölje le a búzaszemeket, törje össze vagy keverje össze rövid ideig kevés vízben. Két nagyobb (kb. 1 literes) üvegbe osztjuk őket. Töltse fel a poharakat, majdnem a széléig, vízzel, és takarja le vékony ruhával vagy gézzel, amelyet rugalmas szalaggal rögzítünk. Hagyja a keveréket 3 napig érlelni. Keverje naponta egyszer. A negyedik napon öntsük a rejuvelacot, engedjük le a szemeket és az üledéket. Egy olyan italt, amelyet nem használtunk fel azonnal, hűtőszekrényben tárolunk, ahol több napig fog tartani. Hetente kétszer új infúziót hozunk létre.
A Rejuvelac-ot naponta 0,5 l-rel isszuk étkezés között. Iszhatjuk mézzel édesítve vagy vízzel lágyítva. Víz helyett a nyers gyümölcs- és zöldséglevesek elkészítéséhez is használjuk.
Végül bemutatjuk az almaecet receptjét, amely nemcsak egészséges, hanem gyógyhatású is.
1 kg almát (édesebb és lédúsabb fajok), vágja le a virágokat és a szár körül (nem fém késsel), reszelje le egy műanyag reszelőn, vagy legalább egy rozsdamentes acélon (ne hámozza meg az almát, hanem reszeljük le bőrrel, magokkal és magokkal). Tegyünk egy 4 literes üvegbe (uborkából), és öntsünk 2 liter forrásvizet. Fedjük le gézzel, és kössük össze rugalmas szalaggal. 10 napig minden nap fakanállal keverjük.
Ezután szűrje le az almákat, nyomja át egy vékony, szilárd ruhán vagy többször hajtogatott hidrofil gézen. Öblítse le a csészét, öntse vissza a kinyomkodott levet a csészébe, és hagyja állni további 20 napig. Most már nem kevergetni kell, hanem békén hagyni. Ezután óvatosan öntse a kész ecetet palackokba.
J a b l k á nem érintkezhet k o v o m-mal .
Mindenhol almaecetet használunk normál ecet és citrom helyett.
Ízletes és egészséges limonádét készítünk úgy, hogy 2 teáskanál almaecetet és 2 teáskanál valódi mézet feloldunk egy pohár jó vízben. Naponta egyszer vagy többször iszunk hidegen vagy melegen. Szabályozza a vizelet savanyú reakcióját, amely megakadályozza, de segít a megfázás kezelésében is.