Ők az emberi test összes funkciójának fő energiaforrása. Elegendő bevitelük megtakarítja a testfehérje- és zsírtartalékokat. A szénhidrátoknak sok funkciója van. Részt vesznek a mukopoliszacharidok és antitestek termelésében. Specifikusan befolyásolják a véralvadást (heparin) és antiketogén hatást, de túlzott fogyasztásuk esetén a zsíranyagcserét, sőt az elhízást is okozhatják. Az eritrocitákat és egyes idegsejteket csak szénhidrátok táplálják (Ševčíková, 2006). Hatással vannak a vastagbél perisztaltikájára és a bél mikroflóra összetételére.
Táplálkozás szempontjából a szénhidrátok a következőkre oszlanak:
§ használható: monoszacharidok - glükóz, fruktóz, galaktóz,
diszacharidok - szacharóz, laktóz, maltóz,
poliszacharidok - keményítők, glikogén,
§ használhatatlan: rost- pektin, íny, nyálka, hemicellulóz, cellulóz, lignin (Ševčíková, 2006).
A növényi eredetű ételek többféle szénhidrátot tartalmaznak változó mennyiségben. A glükóz (szőlőcukor) és a fruktóz (gyümölcscukor) a leggyakoribb gyümölcs és zöldség. Egyes állati táplálékokban, pl. a tejben főleg a laktóz (tejcukor). Keményítőszerű anyag, a glikogén, jelen van a nyúl- és lóhúsban, valamint a vágásra szánt szarvasmarhák egyes zsigereiben.
Ezeket az anyagokat a szájüregben, a gyomorban és a vékonybélben fokozatosan egyszerűbb összetevőkre bontják. Miután foszforsavval kombinálták, a vékonybél nyálkahártyáján keresztül felszívódnak a vérbe, amely a májba viszi őket. A májban a glükózfelesleg glikogénné alakul és tárolódik. A glükóz a nagy véráramon keresztül eloszlik a szövetekben. Bár a szervezetben a szénhidrát-tárolás fő formája a zsír, a test összes sejtje kisebb-nagyobb szénhidrát-ellátással rendelkezik glikogén formájában. A glikogén a glükóz tárolási formája. Szénhidrátbevitel hiányában a glikogénkészletek lebomlanak a vércukorszint pótlására. A glikogénkészletek kicsiek és általában 24 órán belül kimerülnek (Racek, 1999).
Ha az étrendben túl sok a szénhidrát, különösen akkor, ha a szervezet energiafelhasználása kicsi, a szénhidrátok zsírokká alakulnak. Az uralkodó szénhidrát-étrend kimeríti a szervezet inzulinkészleteit is, ami idővel cukorbetegségként nyilvánul meg. A cukorforrások elsősorban gyümölcsök, lisztes ételek és zöldségek, a tejben és tejtermékekben található galaktóz és laktóz. A poliszacharidok összetett szénhidrátok, molekulájuk sok monoszacharid kombinációjával jön létre, megtalálhatók a gabonamagvakban, a burgonya gyökereiben és gumóiban. A keményítőmolekula hosszú glükózláncokból áll. Magokban, gyökerekben, gumókban, levelekben és gyümölcsökben található meg, és a liszt egyik fő alkotóeleme. Csak növények termelik, a növényvilág legfontosabb élelmiszer- és energiatartalékát képviseli.
A rost a legelterjedtebb szerves anyag a természetben, minden növényben és azok részében megtalálható. Ez az egyik használhatatlan szénhidrát, nem energiaforrás. Mindazonáltal nagy jelentőséggel bír és elengedhetetlen része az ételeknek. A gabonafélék magjaiban vagy szemében a korpa néven ismert burkolóbőrökben található meg. A rost oldható és oldhatatlan. Az oldhatatlan rostok befolyásolják a bél perisztaltikáját és a jóllakottságot. Növeli a gyomor-bél rendszer tartalmát. Az oldható rost jótékony hatással van a szénhidrát felszívódására és a koleszterin anyagcserére. Hátránya, hogy negatívan befolyásolhatja az ásványi anyagok és vitaminok felszívódását. A rost pozitív tulajdonságai között szerepel a mérgező anyagok adszorpciója a bél lumenében. Ily módon megszűnnek és nem jutnak be a véráramba. A rost baktériumok általi erjesztése a vastagbélben rövid láncú zsírsavakat eredményez. Ezek felszívódnak a vastagbél nyálkahártyájában, és energiaforrást jelentenek enterocitáihoz. Várhatóan befolyásolják immunitásukat és antibakteriális aktivitásukat. Az ajánlott napi rostadag felnőtteknél 20-30 g (a Szlovák Köztársaság Egészségügyi Minisztériumának Értesítője, 1997).
A szénhidrátok kiválasztásakor figyelembe kell venni a glikémiás index (GI) értékét. A GI tájékoztatja Önt arról, hogy mennyi vércukorszint emelkedik a kérdéses étel elfogyasztása után. Minél többet és gyorsabban növeli az adott étel a vér glükózértékét, annál magasabb a glikémiás indexe és fordítva. A krónikus betegségek megelőzésében célszerűbb alacsonyabb GI-vel rendelkező ételeket fogyasztani. Ez azt jelenti, hogy a teljes kiőrlésű termékek, zöldségek, gyümölcsök, hüvelyesek, teljes kiőrlésű tészta, hántolatlan rizs előnyben részesítése. 1 g szénhidrát energiaértéke 17 kJ (4 kcal) (Beňo, 2003).
A szénhidráthiány súlyos anyagcserezavarokat okozhat - hipoglikémiát, a zsírsavak plazmaszintjének emelkedését, ketózist, a víz és az ásványi anyagcsere rendellenességeit. Amikor az energiatartalom 10% alá csökken, a fehérjék részt vehetnek a szervezet anyagcseréjében (Béder, 2005). Az óvodáskorú gyermekek számára ajánlott szénhidrát (OVD) táplálékdózis 208–289 kcal/kg. Dolgozó férfiaknál 442–517 kcal/kg (a Szlovák Köztársaság Egészségügyi Minisztériumának Értesítője, 1997). A tartósan magas bevitel cukorbetegséget okoz a hipoglikémiás tényezők kimerüléséből.
A glikémia, a vér glükózszintje a megfelelő szénhidrátbevitel indikátora. Hosszan tartó alacsonyabb bevitel után a koncentráció zavarának fázisai léphetnek fel. A fizikai és szellemi teljesítmény csökken. Szélsőséges esetekben hipoglikémiás sokk következhet (Béder, 2005) .