szlovák

Azt állítja, hogy a koronavírus-járvány visszatért az emberekhez "a kályhához" és a családi élethez. Vojta Artz séf szerint a főzés nem időpazarlás, hanem éppen ellenkezőleg, az idő a megállításra és a kiadásokra "minőségi idő" családdal.

A szlovákok még nem hajlandók külön fizetni a jó ételekért. "Olyan márkás nemzet vagyunk, szeretnénk egy szép autót, márkákba öltözünk, de ami a gasztronómiát illeti, ott spórolunk, ahol lehetséges. Ha rosszul étkezik, akkor gyógyszerek formájában vissza kell vásárolnia az egészségét," Vojto Artz, egy ismert szlovák szakács, a Szlovák Szakácsok és Cukrászok Szövetségének elnöke mondta az nm.sk interjújában.

Hogyan tartja a szakács az alakját?

Még mindig mozgásban vagyok, sokat utazom. Megszűnt az a gondolat, hogy a szakácsnak kövérnek kell lennie. Nekem elég, de a magasságomban elveszik. (nevetés)

Jelenleg egy csendes időszakot él a gasztronómiában?

Minden zuhanásba került. Szakácsokat képezek, kulináris tanfolyamokat szervezek, most mindezt korlátozza az emberek száma. De a főzőműsor elesett, több tucat ember törölte a tervezett eseményeket.

Ön kijelentette, hogy a kézbesítésre átállított éttermekben van a felsőbbrendűség, az ételek minőségét a kézbesítés során meg lehet tartani?

Nagyon sok étterem válaszolt. Elhaladtak az ún finom étkezés utcai ételek formájában. Népszerű az ételkocsiban való főzés. Ma már az utcai ételeket is jól el lehet készíteni. Ázsiai specialitások. A közönséges pizza remek példa arra, hogy a minőség szállítással is fenntartható. Meg kell vizsgálni, hogy milyen ételeket lehet csomagolni és minőségileg fenntartani. Természetesen nem lesz ropogós szelet.

A gasztronómiára számít a B tervvel, amikor a lezárás bekövetkezik?

Bármelyik étterem reagál, vagy sem. Sokan már ekkor bevezették az adagolóablakot, egyfajta behajtó autót. Ez az intézkedéstől függ.

A következő lesz a szállítás, vagy az emberek eljönnek hozzánk ételért. A lehetőségek minden bizonnyal korlátozottak lesznek. Ha nem akarjuk átvitt értelemben "temetni" a gasztronómiát Szlovákiában, de aminek mindenképpen el kell jönnie, akkor célzott segítség is van ennek az ágazatnak.

Számos étterem próbál ma vonzani " házilag készített termékek, azaz házi készítésűek. Nem paradox, hogy nem házilag készítünk házilag, hanem vásárolunk? Lustábbak vagyunk a konyhában, mint valaha?

A korona arra is késztette az embereket, hogy ismét otthon főzzenek. Mindenki szakács lett a világjárvány első szakaszában. Az ismert szakácsok maguk is közzétették receptjeiket a közösségi hálózatokon, ahol sokakat inspiráltak. Erjedni kezdett, az emberek sütöttek, főztek. Néhány étterem megrendelésre elkészített egy csomag alapanyagot, receptet adott és elküldte, te pedig otthon készítettél ételt.

Visszatértünk a családi életbe. Így előreléphet a gasztronómia, mert a megvilágosodás a családoké volt, az étel egyszerűen téma volt.

Például nyers steak vagy hal, sárgarépa püré, és otthon elkészítette étkezését. A BBQ készítésének trendje az egész világon elterjedt, mert az emberek együtt lehettek a kertben. Visszatértünk a családi életbe. Így előreléphet a gasztronómia, mert a megvilágosodás a családoké volt, az étel egyszerűen téma volt.

Sokan hálátlan munkának, sőt időpazarlásnak tekintjük a kályha mögött töltött időt. Egy órás elkészítés után az ételt vagy gyorsan megeszik, vagy éppen ellenkezőleg, a gyerekek felkavarják és egy tányéron hagyják.

Ki fogja felállítani. Ha ügyes vagy, akkor nem kell az egész napot a konyhában tölteni. A húst alacsony hőmérsékleten beteheti a sütőbe, és reggel elkészítheti az ételt. Szintén új a sous-vide módszer (vákuum főzés) - ez egy hőkezelés vízfürdőben, és nem kell helyben állnia. Te is megteheted. Az azonban határozottan nem időpazarlás, ha ezt lehetőségként veszi fel a családjával való együttlétre, a közös szórakozásra. Ma mindannyian szétszóródtunk, itt a pillanat a megállásra, a kikapcsolódásra. Amikor a gyerekeket bevonja a főzésbe, tegye meg én is. Két legyet ölt meg egy csapással. Ez az az idő, amikor együtt lehet a családjával.

Szakácsként nem fél attól, hogy ha túl sokan szeretik az otthoni főzést, akkor az éttermek kiürülnek.?

Az embereknek hiányozni fog ez a társadalmi kapcsolat, olyan, mint a sportban vagy a kultúrában. Ha van rá lehetőséged, elmész meccset vagy koncertet nézni. Bár az intézkedések először enyhültek, az étterem teraszai azonnal megteltek. A főzésnek számos pozitívuma van, otthon is szoktunk főzni, vasárnap együtt ebédelünk, amikor a család találkozik.

Szerinted ma a gyerekek válogatósabbak? Sokszor csak sült krumplival és steakekkel tartozunk nekik, még az étterem gyermekmenüjében is csak sült steaket és sült krumplit találunk.

Igen, az éttermek alkalmazkodnak ehhez a trendhez. Néhány étterem azonban ellentmond ennek a tendenciának, és biotermékeket keres. Így kell lennie a háztartásban. Amikor a szülők egészséges ételekhez vezetik gyermekeiket, megszokják és megeszik. Még otthon is népszerűek a különféle sült krumpli és a tészta, de a lánya semmit sem utasít el a hűtött levestől a garnélarákig. Spenótot vagy sárgarépát is készítek. A gyerekek látják, ahogyan dolgozom vele - a gyerekek érzékelik a környezet hatását, az iskolában fogyasztottakat, a társaik által felfogottakat, észlelik a reklámokat, ezért nem tagadhatók meg tőlük, és teljesen elzabálják az étkezést. Mindennek egyensúlyban kell lennie.

Mely alapvető élelmiszerek ne hiányozhassanak otthonunk hűtőszekrényéből?

Gyümölcsök és zöldségek. Látható helyen kell elhelyezni, hogy a gyerekek láthassák maguk körül. Mi, gyermekek, nem korlátozzuk, mindent megehetnek a tejtermékektől a hasábburgonyán át a süteményekig, de kiegyensúlyozott étrendet kell betartaniuk. Jobb minőségű tésztát is készítünk vagy vásárolunk.

Meg kell tanulnunk megnézni azokat a termékcímkéket is, amelyek tartalmazzák, honnan származnak az élelmiszerek, hogy több regionális terméket fogyasszunk. Amikor az élelmiszer a világ minden táján utazik, általában több hónapig tartósítják. Fontos, hogy körbejárjuk a nyelvet.

Ez az idő szempontjából ma is problémát jelent, mivel csal az étellel. Több időt kell szánnunk a minőségi vásárlásra, hogy valóban több üzletet megkerüljünk: hentesüzlet, pékség, piac. A munka mellett erre nincs mindenkinek ideje.

Az udvarról történő eladás a megoldás. Külföldön is úgy működik, hogy a helyi tenyésztő úgy látja el az éttermet, hogy ne menjen nagyvállalatokhoz. Meg kell találnia ezeket az erőforrásokat. De ez nagyobb igényt is igényel, ami nyilvántartásom szerint most változik. Az emberek egészségesebb ételeket kérnek. Ez lesz az út a koronáig. Az emberek egészségesebb és jobb ételeket keresnek. És inkább helyi.

De ez a pénzügy kérdése is, nem mindegyikünk rendelkezik ezzel a minőséggel.

Egyértelműen. De még itt is működik a magasabb kereslet, az alacsonyabb ár szabálya. Ha nagyobb a kereslet, akkor az árral is dolgozhat. Meg kell fontolnia a sarkon növekvő alma megvásárlását, vagy Spanyolországból történő importálását. Ezt fel kell tenni a mérlegre. Akár fizetem a minőségért, akár fordítva.

Feldolgozás (főzés) során meg lehet különböztetni, melyik étel házi készítésű, mely a föld felén fagyott?

A friss friss. Igen, a friss termékeknél rövidebb az eltarthatósági idő, de nem a hűtőszekrényeket vagy a raktárakat töltjük, hanem friss ételeket fogyasztunk. A szabály érvényes, vásárolok és feldolgozok. Még mindig elkövetjük azt a hibát, hogy friss ételeket vásárolunk és lefagyasztunk.

De megkönnyíti az életet, különösen, ha elfogy az idő.

Azonnal meg tudom venni a fagyasztott árut. További probléma, hogy az otthoni fagyasztók teljesítménye -18 ° C, ezért amikor beledobok egy darab húst, néha akár 24 óra is lefagy, így ott már zajlanak a bakteriális folyamatok. Ezenkívül a húsban lévő folyadékok kristályosodni kezdenek a sejtek közötti térben, és elszakítják a húst. Csak akkor olvashat ki, ha kiolvasztja, ha fél liter gyümölcslé van a hús alatt. Ennyi a kóstolt hús íze. A hús ekkor száraz, íztelen, lefogy, hirtelen 800 gramm van kilónként. A megvásárolt befagyasztott nyilatkozatot szinte azonnal "sokkban" fagyasztották le nagy teljesítmény mellett.

Ezért nem javasolja tárolni…

Még a legnépszerűbb éttermek sem tárolják, nem töltik fel. Tervet, sorrendet, folyamatot készítenek. Amikor ebben az osztályban kezdtem, régen nagy raktárak voltak, tele árukkal, most nem. Szinte naponta importálnak alapanyagokat. Ennek otthon is így kell lennie, rövidebb ideig kell vásárolnia.

Ez a stílus azonban ma nem akar gyors időt ... Egyáltalán megvalósítható?

Nem akarja, és ez kár. Ez viszont feltölti az éttermeket. Időt spórolok meg azzal, hogy nem főzök, de az étterem minőségéért és élményéért külön fizetem. Ki kell választanod, mit akarok, és hajlandó vagy fizetni. Minőségért járok, vagy két euróért bérlem a gyári konyhában.

Kérdezem, mit lehet főzni ennyiért. Izgatott vagyok, amikor meglátok egy menüt 2,99 euróért: leves, főétel és desszert egy itallal. Nem lehet. Vagy, ahogy mondani szokták, elmegyek a Carnegie Hallba vagy az operába, vagy otthonról hallgatok népdalot magnóra.

Olyan "márkás nemzet" vagyunk, szép autót akarunk, márkákba öltözünk, de ha gasztronómiáról van szó, a lehetőségek szerint spórolunk. Ez azonban később visszatér, ha rosszul eszel, akkor ezt az egészséget vissza kell vásárolnia gyógyszerekben és hasonlókban.

Fotó: V.A archívum.

A franciákkal, olaszokkal vagy spanyolokkal ellentétben a szlovák mentalitás nem tűri az evést vagy az étkezést. Ezek a tendenciák már változnak?

Pontosan. A gasztronómiai kultúra sok éven át hiányzott. Most is külföldi konyhákat vállalunk, mintha szégyellnénk a hagyományos ételeinket. Most csak lazacot, tenger gyümölcseit, olasz, ázsiai ételeket, crème brûlée-t főzünk, de valahogy megfeledkezünk a konyhánkról. Természetesen ez nem vonatkozik mindenkire. Még mindig arról szól, amit az emberek jobban szeretnek. Itt is láthatjuk a diétában, hogy még mindig engedelmeskedünk valaminek.

Más országokban legalább két órát szánnak ebédre, és az a célunk, hogy 15 perc alatt betegyük az ételt, és gyorsan munkába szaladjunk. Ez egészségtelen étkezés

. Még mindig van valami fontosabb, mint mi magunk.

Amikor a szlovák konyha hete a kiskereskedelmi láncban van, a bryndza kivételével nem tudunk mit vásárolni. Melyik szlovák ételt nem engedheti meg magának?

Elfelejtettük a konyhánkat. Az én időmben bélszínt főztem, levest házi tésztával, húst sütöttünk, töltött szilva golyókat, morzsával sütött szilva pitét nagyanyámmal. Mintha ma kicsit szégyellnénk a konyhánkat.

Igaz, hogy történelmileg nehéz konyhánk volt. Az életkörülmények, a kézi munka a terepen következett be, különbözött attól, amit megtermettünk és megőriztünk. Inkább nehezebb étkezés volt. Most, hogy ez változik, az emberek másképp étkeznek.

Korábban bárányt ettünk, ma már külföldre exportálják. Ez egy nagyon egészséges hús. Abbahagytuk a főzést és az evést, aztán még a gyerekeknek sincs szokása és nem eszi meg, és ez fantasztikus hús. Juhtejet, joghurtokat is.

A savanyú káposzta kiváló egészségügyi étel. És nem csak a káposztára gondolok, hanem a természetes káposzta egy része is egészséget jelent. Vissza kell térnünk a hagyományoshoz. A szezonalitást is figyelembe kell venni. Ősszel külföldön nem kínálnak spárgát. Egészen a közelmúltig szinte általános volt nálunk. Most van szezonális alma, körte, káposzta, burgonya, minden, amit most termesztenek. A gasztronómiai kultúra ápolása fontos.

Mely rossz szokásoktól nem szabadulhatunk meg főzés közben?

Hazánkban már javul. Azonban még mindig gyakran vágunk tésztát és zöldséget. Fehér liszttel sűrítjük, ún különösen a vállalati vendéglátásban. Ma a levest anélkül készítik el. Jobb a burgonyát megfőzni és besűríteni.

Ezenkívül még mindig sok a sütés. Szeretem a ropogós vágásokat is, de nem minden nap. Sokáig készítünk alapanyagokat. Melyik alapanyagról tudnia kell valamit.

Rossz ételkészítéssel elrontjuk, majd előítéletekre teszünk szert.

A halakat is csak egy ideig készítik elő. Rossz ételkészítéssel elrontjuk, majd előítéletekre teszünk szert.

Korábban csak egy kocka halfilét tudtunk elkészíteni. Ma arra is szükség van, hogy megtanítsuk a halat enni - nem mintha karácsonykor találkoznának vele. A hal húsz perc alatt elkészíthető. Húsz perc alatt egészséges és frissen főzött.

Hogyan kell gyakorolni a hulladékot a főzés során? Tehát főzzünk, hogy minél kevesebb maradványunk maradjon, használjon fel mindent?

Lehetséges. Lucia Grig és én könyvet írtunk róla Az utolsó morzsáig.

Az elv nem az, hogy csirkem és rizsem van hátra a hétvégétől, hétfőn pedig rizottóm van. Ott szedem a frissességet.

Vegyük az egész lazacot. Abból fejet, levest főzök filéből, tartárból vagy kenhetőből főzni. Ugyanakkor az egész hal anyagilag sokkal olcsóbb, és végül csak a csontokat dobja el. Ugyanez gyakorolható csirkével is.

Burgonya - az egészet 200 ° C-os sütőben sütjük. Mélyítse a sült burgonyát, keverje össze kukoricával, sült hagymával, és kukoricás palacsintája van. Tépje le a többi héjat, amelyek szintén burgonyadarabokat hagynak, felöntik olívaolajjal, sózzák, sütik és házi chipsek vannak.

A tejszínből készült pépből sűrítsük a mártást és a levest. A krumplipüré is finom. Kevesen tudják, hogy a krumplipüré íze jobb, mint a főtté, ahol minden ízét kiönti. Az ízkülönbség elképesztő.

Ugyanez lehet a gyógynövényekkel is. Ha egy gyógynövény elsorvad, ne dobjuk el. Csak öntsön rá vizet és tegye a fagyasztóba, majd később jégkocka formájában hozzáadhatjuk a húsleveshez, vagy elkeverhetjük olajjal, hozzáadhatunk sajtot és pesztózhatunk, vagy önthetünk ecetet vagy olajat és rozmaringecetet, vagy olaj.

Van egy áttekintése arról, hogyan főzik ma az iskolai létesítményekben, lehetne valahogy javítani rajta?

Lassan jobbra halad. Támogatom, hogy a szülők külön fizessenek étkezésért, annak érdekében, hogy növeljék az étrendet és jól főzzenek a gyermekek számára. Az euróért nem lehet jól hegeszteni. Jártunk az ebédlőbe is és oktatást végeztünk.

A gyerekek gyakrabban kóstolhattak friss halat, és nem csak filét. A menza pénzt takaríthat meg, ha még egyszerűbb zöldséges vagy lisztes ételeket (palacsintákat) készít, máskor pedig külön fizethet a halakért. Remek ötlet volt, hogy a gyerekek maguk készítsenek lazacburgereket. Nagy siker volt.

Az egykori handlovai bányákban afrikai harcsaféléket tartanak nagy számban. Jól elkészítheti, szlovák hal. A szülők inkább 10 eurót fizetnek a McDonald's-ért, 10 euróért pedig lehet venni egy darab friss halat.

Ha tetszett a cikk, ossza meg barátaival és ismerőseivel a közösségi hálózatokon.