Az erjesztés kifejezéssel sokszor találkozhatott, nemcsak a tejtermékekben, hanem számos más ételben is, amelyeket ma erjesztettnek neveznek. Számos hagyományos étel, amely konyhánkban megtalálható, fermentáció útján jön létre, például sajt, vaj, író vagy joghurt, de erjesztett hús, kenyér, savanyú káposzta és még sok más.
Mi az erjedés?
Maga a kifejezés a latin fermentum szóból és a fervēre szóból származik, ami forralást vagy forralást jelent. Már az ókori Róma idején használták például a bor erjedésének leírására, amely ebben a folyamatban "forr". Így nem forralásról van szó, hanem az egysejtű baktériumok biológiai folyamatának jelöléséről. Leegyszerűsítve: kémiailag megváltoztatják az ételt olyan anyagok révén, amelyeket maguk hulladékként választanak ki.
Milyen hatása van?
Ennek során fokozódik a fehérjék elérhetősége vagy a keményítő emészthetősége, vitaminok (különösen a B csoport) termelődnek, és csökkentik az antinutríciós anyagokat. Az emészthetetlen poliszacharidok és oligoszacharidok szintje szintén csökken az erjedés során. Antimikrobiális anyagok, például szerves savak (tejsav, hangyasav, ecetsav és propionsav), etanol vagy bakteriocinek képződése miatt a vízaktivitás kombinációja (amelyet szárítással vagy só alkalmazásával érnek el) elnyomja a kórokozó mikroflóra.
Az ételek tápértéke
Az erjesztés emeli az élelmiszerek tápértékét és megváltoztatja azok ízét, aromáját vagy állagát. Különböző mikroorganizmusok vesznek részt ebben a folyamatban, például tejsavbaktériumok (Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus nemzetségek), Enterobacter, élesztő (Candida, Debaryomyces, Hansenula, Pichia, Saccharomyces és Trichosporon) és fonalas gombák (Amergillus, Amergillus,.
Savanyú tejtermékek
Közös jellemzőjük az élő mikroorganizmusok - tejkultúrának nevezett - fajainak jelenléte, amelyek részt vesznek az erjedésben, a felhasznált fajok az előállítani kívánt terméktől függően változnak. Azok a biokémiai változások, amelyeket ezek a sav-tejsav baktériumok okoznak a tejben, például a tejcukor (azaz a laktóz) tejsavvá alakulását vagy aromás anyagok képződését okozzák.
Mgr. Tomáš Čačko
A magazinban többet megtudhat a konyhában történő erjesztés hasznosságáról és az egészségre gyakorolt pozitív hatásáról Iskola és étkezés.
- Kevesebb volt a dohányos a tanköteles gyermekek körében, a lányokat zavarja a súly Iskola portál
- Kerékétkeztetés A problémákat a mintarész és az Iskola Portál chip rendszere enyhíti
- Hús és húskészítmények az étrendben a Magas-Tátrában a keleti nép szokásai és szokásai szerint
- Szent Miklós szűrés gyerekeknek GRINCH - program és jegyek online Javorina Művelődési Ház
- Húsipari termékek; igen vagy nem